Délices landais

La gastronomie a été pendant longtemps le privilège d'un petit nombre, nobles et bourgeois essentiellement ; ce n'est pas pour rien que le premier livre de cuisine à connaître une grande diffusion et de très nombreuses éditions soit La cuisine bourgeoise publiée à partir du milieu du XVIIIe siècle. Pour la majorité de la population, il fallait d'abord se nourrir avant de songer à se bien nourrir. Les produits de la ferme et du jardin étaient consommés en priorité et, en hiver surtout, les menus étaient assez répétitifs. Beaucoup des produits que nous consommons sont apparus relativement récemment, en provenance d'Orient par l'intermédiaire de l'Italie et de l'Espagne (melons, artichauts etc.) à la fin du Moyen Âge ou d'Amérique à partir du XVIe siècle, mais avec une diffusion très lente : maïs, haricots, tomates, pommes de terre etc. ne se répandent vraiment qu'aux XVIIIe et XIXe siècles.

Il faut donc être très prudent quand on parle de produits traditionnels ou ancestraux. L'histoire de chacun d'entre eux peut être retracée avec plus ou moins de précision chronologique, car ils n'apparaissent pas par hasard : le paysan ne consent, aujourd'hui comme hier, à modifier ses façons de faire, à introduire de nouvelles méthodes ou de nouvelles cultures, que s'il y trouve un intérêt et que si le risque qu'il prend est raisonnable, car il pense, à juste titre, que si ses ancêtres avaient agi de telle ou telle façon, c'est qu'ils avaient pensé que leur survie, celle de leur famille et de leur exploitation, la transmission à leurs enfants, étaient le mieux assurés de la sorte.

Les eaux-de-vie ont commencé à être produites, en Bas Armagnac, au milieu du XVIIe siècle, sous la pression de la demande hollandaise, relayée par les négociants de Mont-de-Marsan et de Bayonne, car leur débouché a paru assuré aux viticulteurs. Jusqu'au début des années 1960, les palmipèdes que l'on gavait, c'était les oies, et encore en petit nombre sur chaque exploitation, car la demande était saisonnière et les quantités de céréales disponibles, millet d'abord, puis maïs, n'étaient pas très importantes : il fallait d'abord nourrir les hommes avant de songer à nourrir les oies. Par ailleurs, pendant longtemps les oies n'étaient pas confites, mais salées et le prix du sel limitait aussi cet élevage. La hausse du niveau de vie dans les années 1960 a entraîné une hausse de la demande de ces produits et le canard, moins coûteux, a paru une meilleure solution que l'oie pour y répondre, ce changement étant permis par la généralisation des chambres froides et des congélateurs qui ont favorisé l'apparition de nouveaux produits, comme le magret. Si l'asperge était une production plus traditionnelle que le kiwi, le développement de la première comme l'apparition du second montrent que l'exploitation familiale, si elle est relayée par des structures d'accompagnement, coopératives ou groupements de producteurs, peut être innovante, la recherche de la qualité permettant de rentabiliser de telles spéculations.