Le foie gras des Landes

Le département des Landes est actuellement le premier producteur de foie gras de France, le pays restant leader au monde avec ses quelques 20 000 tonnes.

Dans les années 1970, le marché au gras restait un espace d'échanges à vocation économique avant tout, un des témoins de la tradition de la filière qui s'organisait alors. Les entreprises traditionnelles, comme celle de la famille Lafitte fondée en 1920 à Montaut par Léon Lafitte, évoluait vers des organisations plus industrielles tout en s'efforçant de maintenir une production qualitative. Chaque année, les productions landaises sont fières de concourir et de se voir récompensées par les prix décernés lors du Salon de l'Agriculture à Paris.

Le marché de Pomarez qui se tient alors dans les arènes met à l'honneur des oies alignées avec soin, prêts à faire l'objet de toutes les négociations. Les oies étaient en effet les volailles les plus répandues jusqu'aux dernières décennies qui ont mis le canard à l'honneur, pour des commodités d'élevage, de gavage et d'évolution des goûts.

Ces marchés au gras ont évolué au fil des années vers de véritables lieux de culture et de tourisme, au fur et à mesure que sont développées les modes de préparation "à la maison" et notamment les foies frais. Des formations, des démonstrations, des stages, des émissions de télévision se sont multipliés au fil des ans dans le but de maintenir l'exigence du produit et les moyens de reconnaître le meilleur. Comme pour les autres produits à forte valeur ajoutée culturelle, le foie gras "s'apprend", s'observe, se nomme, se touche, dispose de son vocabulaire, à la manière des vins.

Il est également du plus grand intérêt de connaître et reconnaître non seulement les caractéristiques d'un bon foie gras d'oie ou de canard sur un étal de marché mais également en conserve puisque la loi codifie de façon très stricte les dénominations. Les consommateurs avertis dont les particuliers trouvent aujourd'hui des informations essentielles sur toute la chaîne du gras et la traçabilité des produits, depuis le mode et le lieu d'élevage –comme la présence d'OGM - jusqu'aux composantes complémentaires. Il est notamment ici question de la truffe.

Roger Lamazere, appelé le cuisinier magicien car il était réellement prestidigitateur à l'origine avant de monter un restaurant célèbre à Paris, renseigne dans ce reportage l'exigence des alliances de produits et notamment le mariage prudent entre le foie gras et la truffe. Les tables les plus célèbres de France proposent toutes des variantes de ce produit emblématique des Landes, et c'est sans doute le foie gras qui témoigne de la préciosité de ce produit comme en atteste Michel Guérard dans L'Art et la Manière d'engraisser et de confire les oÿes et les canards [1], ouvrage alliant le patrimoine et le talent culinaire.

Progressivement, des labels de qualité et d'origine se sont mis en place en même temps que la structuration à tous les niveaux des professions liées au foie gras, dans les Landes notamment. Un organisme regroupe tous les professionnels intervenant dans la filière du gras, il s'agit du CIFOG (Comité Interprofessionnel de la Filière FOis Gras) qui veille à ce que la gastronomie des Landes maintienne les valeurs des traditions d'élevage, de transformation et de consommation.

Le foie gras est reconnu comme un des produits du patrimoine gastronomique français, les Landes en sont les premiers garants.

[1]GUERARD, Michel, L'Art et la Manière d'engraisser et de confire les oÿes et les canards, Pau : éditions Cairn, 1999.

Bibliographie générale :

- BARREAU Jacques, Les Hommes et leurs aliments. Esquisse d'une histoire écologique et ethnologique de l'alimentation humaine, Paris : Messidor/Temps Actuels, 1983, 381 p.

- COURTINE, Robert Jullien, La cuisine des terroirs. Traditions et recettes culinaires de nos provinces, Lyon : La Manufacture, 1994, 575 p.

- FLANDRIN, Jean-Louis et MONTANARI, Massimo (dir.), Histoire de l'alimentation, Paris : Fayard, 1996, 919 p.

- MONTAGNE, Prosper, Larousse Gastronomique, Paris : Larousse, 1938, 1088 p.

- TOUSSAINT-SAMAT, Maguelonne, Histoire naturelle et morale de la nourriture, Paris : Bordas, 1987, 592 p.

Bibliographie spécifique :

- CAZAMAYOU, Marie-Luce, Le foie gras. Histoire, élaboration, usage, diététique, recettes, adresses commentées, Tournay : La Renaissance du Livre, coll. "Saveurs Gourmandes de Art de Vivre", 1998 , 106 p.

- CLAUSTRES, Francine, La cuisine landaise, Bordeaux : éditions Sud-Ouest, 1996, 128 p.

- CNAC (Centre National des Arts Culinaires), L'inventaire du patrimoine gastronomique, Aquitaine, Paris : Albin Michel, 1997, 322 p.

- DEMEN, Annie, Si les Landes m'étaient contées en 40 recettes, Recettes du terroir des Logis de France, Mont-de-Marsan, sd. (Disponible au restaurant des Lacs d'Halcoo à Hagetmau)

- GUERARD, Michel, L'Art et la Manière d'engraisser et de confire les oÿes et les canards, Pau : Cairn, 1999, [illustrations de Patrice CAMUS].

- La cuisinière de la campagne et de la ville ou nouvelle cuisine économique, 63ème édition, Paris : Librairie Audot, 1885, 701 p.

- MANCIET, Bernard, Le cuisinier landais, Bordeaux : éditions Confluences, 2001, 255 p. (comprenant le recueil du célèbre texte de la fin du 19ème)

- Dictionnaire consulté pour le gascon : Simin Palay, éditions du CNRS, 1974.