Francis Holder fondateur de la boulangerie Paul

11 octobre 1997
02m 17s
Réf. 00007

Notice

Résumé :
Rencontre à Lille, dans une de ses boulangeries, de Fancis Holder, fondateur de Paul. Il revendique le terme "d'unités artisanales" pour ses boulangeries et dans ses points de vente. A son siège social de Marcq-en-Baroeul, alors qu'il est à la tête d'un groupe installé sur tous les continents, il évoque une "entreprise familiale".
Type de média :
Date de diffusion :
11 octobre 1997
Source :
A2 (Collection: Thé ou café )
Personnalité(s) :

Éclairage

Francis Holder aime à rappeler que son empire vient de l’héritage familial. Il remonte à la fin du XIXe siècle quand son arrière-grand-père, Charlemagne Mayot, ouvre une boulangerie rue de la Mackellerie à Croix. Francis Holder débutera dans le métier en 1953, alors que ses parents ont repris la boulangerie de la famille Paul place de Strasbourg à Lille. Cinq ans après, à la mort de son père, Francis Holder reprend avec sa mère les rênes de la boulangerie et commence à la développer.

En 1963, à son retour des obligations militaires, il ouvre la première succursale Paul et commence à démarcher la grande distribution, notamment Auchan, les Nouvelles Galeries fraîchement installées à Lille et Monoprix. En 1970 il installe son siège social et son site de production sur une friche industrielle de La Madeleine et commence l’implantation d’enseignes à Paris et dans les principales villes de province. Les années 80 marqueront le début de l’internationalisation de la marque, avec des ouvertures aux Etats-Unis, en Europe, au Moyen-Orient et en 1990 au Japon.

1993 représente une étape importante du développement de Paul avec l’arrivée d’une nouvelle identité visuelle, toujours de mise aujourd’hui : devantures noires, mobilier rustique et ambiance rétro. Si le concept correspond à l’idée que se fait Francis Holder de la boulange, emplie de tradition, il se révèle parfaitement en phase avec un retour en grâce de l’artisanat comme gage de confiance et de qualité. Le groupe Holder rachète la même année Ladurée, emblême de la patisserie parisienne.

Le développement se poursuit dans les années 2000 avec les ouvertures dans les aéroports, gares et aires d’autoroute. Le groupe Holder, dont le siège se situe désormais à Marcq-en-Baroeul, est présent à travers Paul et Ladurée dans 33 pays. Si Francis Holder est toujours président du groupe, ses trois enfants, David, Maxime et Elisabeth occupent tous des postes de direction, perpétuant la success story familiale.

En matière de boulangerie, la métropole a également vu émerger d’autres figures, comme Frédéric Vaucamps, "Fred" qui commence à essaimer ses merveilleux dans d’autres villes de France et en Belgique, Londres et New-York. Et, à contre-courant, Alex Croquet : lui se définit comme un "fou de pain", utilise eau dynamisée, beurre AOC et farines de qualité. Ses pains sont plébiscités par des grands chefs et des grands noms de la gastronomie, mais l’homme se refuse à toutes les propositions d’export. Sa boulangerie est à Wattignies, une petite échoppe à Lille et c’est marre. Et du coup, pour les métropolitains, c’est un privilège.
Tristan Wallet

Transcription

Francis Holder
Comme vous voyez, je mets ma blouse, et pourquoi je mets ma blouse ? Parce que dans la boulangerie-pâtisserie, comme dans tous les métiers alimentaires, la législation impose la tenue de travail à tous les membres du personnel, ça c’est un premier point. Deuxièmement, que vous soyez habillé en Saint-Laurent ou que vous soyez habillé n’importe comment, tout le monde est en blouse, du premier au dernier. Dans l’entreprise, on garde des unités totalement artisanales. Tout est fait, strictement, de A jusqu’à Z à partir du produit de base, à partir de la farine, à partir du sucre, à partir des oeufs, à partir des fruits. Et toutes les heures, vous avez des produits qui montent de façon à ce que tout soit le plus frais possible.
(musique)
Francis Holder
Et la pâtisserie c’est très mathématique. Le pain, c’est extraordinairement vivant. Regardez un peu ce que c’est qu’une pâte, c’est la sensualité absolue. C’est le fruit de beaucoup de travail, de beaucoup de corporations. Donc, vous avez toute une filière qui est extrêmement sociale, c’est toute la vie d’un pays. J’ai voulu, pour nos magasins, créer une ambiance, et je pense que l’ambiance de la boulangerie, c’était l’ambiance du début du siècle. Donc, on refait tout à l’ancienne avec des matériaux anciens, que je chine en partie un peu partout dans les brocantes, afin d’acclimater le style de notre produit avec le style des magasins.
(musique)
Francis Holder
Cette entreprise, il y a 2500 personnes, et je l’ai créée à partir de l’entreprise familiale qui était une petite boulangerie de quartier avec 10000 Francs. Par conséquent, on a tout développé, toujours sans rien demander à personne. Voyez là-bas, la petite photo, ce sont mes grands parents et ma mère, la petite fille c’est ma mère, devant une boulangerie familiale rue de la Mackellerie à Roubaix. Au-dessus, c’est mon père et ma mère, et on a toujours baigné dans la boulangerie-pâtisserie, donc il n’y a pas de problème. Et puis j’espère que mon premier petit-fils continuera la tradition familiale.