Le Kouign amann

Pâtisserie traditionnelle bretonne, le kouign amann fut inventé, dit-on, en 1860. De bien nombreuses versions existent pour expliquer son origine, et toutes se rejoignent pour dire qu'il a été réalisé pour la première fois dans une boulangerie de Douarnenez. Le kouign amann tient son nom du breton « kouign », terme spécifique à la Cornouaille pour désigner un gâteau, et de « amann » qui signifie « beurre ». Toujours aussi fondant et croustillant, cent ans après son apparition, le kouign amann, ou gâteau beurré, est devenu une spécialité régionale. Il s'intègre dans les coutumes de l'épiphanie, fête chrétienne qui célèbre la visite des mages à l'enfant Jésus.

Le reportage revient sur les gestes et les secrets de fabrication, ainsi que sur la popularité de cette spécialité régionale. La fabrication artisanale fait toute la valeur de ce gâteau qui exige du temps et un certain savoir-faire. Pas de recette authentique, nous dit ce boulanger, chacun ayant sa manière de le faire. La levure de boulanger, mais surtout le beurre, deux ingrédients spécifiques au kouign amann, nous rappellent l'époque d'une Bretagne rurale où les boulangers confectionnaient également quelques modestes pâtisseries. Devenu une tradition gastronomique, il est aujourd'hui fabriqué et vendu dans toutes les pâtisseries bretonnes et dégusté à maintes occasions, et non plus uniquement pour tirer les rois. Produit du terroir apprécié pour sa qualité et sa saveur, la recette trouve toute sa place dans la gastronomie bretonne. Inscrit dans la tradition et dans l'identité locale, le kouign amann concourt toujours aujourd'hui à l'image touristique de Douarnenez.

Pauline Jehannin - CERHIO – Université de Rennes 2