L'essor de l'huile d'olive

19 août 2002
02m 23s
Réf. 00272

Notice

Résumé :

Les Français sont de plus en plus nombreux à adopter l'huile d'olive. Dans la vallée des Baux, les producteurs essaient de subsister face à la concurrence espagnole, au moyen de label AOC ou d'appellation de domaine.

Date de diffusion :
19 août 2002
Source :

Éclairage

À bien des égards, l'olivier est emblématique de la culture provençale. La limite de culture de l'arbre est un des indicateurs qui permettent de définir le milieu écologique méditerranéen. Comme ailleurs en Méditerranée, l'olivier est présent partout dans les paysages agraires et l'huile d'olive est une composante essentielle de la cuisine provençale. Après avoir atteint un maximum d'extension au XIXe siècle, la culture de l'olivier a beaucoup régressé en France, sous l'effet de la concurrence des huiles d'arachide et de tournesol, des importations d'huiles d'olives provenant de pays gros producteurs (Grèce, Italie, Espagne), de l'expansion de la vigne et de grandes vagues de froid. Le gel de l'hiver 1956 notamment a porté un coup fatal aux oliveraies provençales, six millions d'oliviers ont été détruits. Les vergers qui sont l'objet du reportage sont donc des vergers régénérés ou replantés après 1956, mais le verger provençal n'a pas retrouvé son extension antérieure (50 000 ha environ en 1950).

Toutefois, depuis les années 1980, la culture de l'olivier est en pleine expansion du fait de la consommation accrue d'huile d'olive, y compris parmi les populations de l'hexagone qui n'en consommaient pas auparavant, sous l'effet de la mode (la gastronomie) et de la diététique (le fameux "régime crétois" ou méditerranéen) ...

De ce fait, le prix de l'huile d'olive a considérablement augmenté, jusqu'à atteindre des valeurs considérables pour des provenances et certains "crus", puisque le système des appellations d'origine (AOC) a été étendu à l'huile d'olive : huile d'olives de Nyons (depuis 1994), de la vallée des Baux (depuis 1997), d'Aix-en-Provence et de Haute Provence (depuis 1999), de Nice (depuis 2001) et, tout dernièrement, a été labellisé l'appellation "Huile d'Olive de Provence".

Le reportage met l'accent sur les modes de culture dans la vallée des Baux : les exploitations qui ont obtenu le label AOC d'un côté et, de l'autre, les "domaines" qui compensent la jeunesse du verger par la densité des plantations et qui cultivent différentes qualités alors que, sur les terres AOC, seule la qualité locale est cultivée et les densités y sont plus faibles. Ce n'est pas le terroir qui fait la valeur de l'huile, mais la qualité des olives, dont on trouve différentes espèces dans le verger provençal (picholine, aglandau, lucques, salonenque, verdale, tanche). Toutefois certains terroirs étant spécialisés dans la production de telle ou telle qualité d'olive, l'appellation d'origine s'applique bien à une aire géographique déterminée. Les méthodes de culture, la taille, les modes de récolte (cueillette au peigne ou mécanisée) et surtout les méthodes de pressurage permettent de distinguer différentes qualités d'huile d'olive.

L'oliveraie couvre environ 20 000 hectares en Provence, soit à peu près la moitié du verger français, principalement dans quatre départements : Bouches-du-Rhône (le plus gros producteur), le Var, les Alpes-de-Haute-Provence et le Vaucluse. La région représente aux environs de 65 % de la production française (entre 2 500 et 3 000 tonnes).

Malgré l'engouement récent pour l'huile d'olive et l'extension des vergers, il faut souligner que la consommation française reste très inférieure à celle d'autres pays (vingt fois moins que la Grèce, dit la journaliste), la production reste marginale par rapport à l'Espagne (environ 43 % de la production mondiale), l'Italie (20 %) et la Grèce (13 %). La France importe près de 95 % de l'huile consommée. Ce qui explique, entre autres, la diversité des prix affichés pour le consommateur.

Bibliographie :

Marie-Claire Amouretti et Georges Comet, L'Olivier en Provence, Aix-en-Provence, Édisud, 1974. 

Élisabeth Scotto, Brigitte Forgeur, L'huile d'olive, Paris, Éditions du Chêne-Hachette, 1995.

Nicole Girard

Transcription

Daniel Bilalian
Nos habitudes alimentaires changent. Les Français sont de plus en plus nombreux à être convertis à l'huile d'olive, que ce soit dans les salades ou dans la cuisine. L'Espagne assure pratiquement la totalité de notre approvisionnement. Restent en France les petits producteurs de la vallée des Baux, c'est en Provence. Deux types d'exploitation cohabitent là-bas, celles qui ont le label AOC et d'autres à l'appellation de Domaine. Mais quel que soit le type d'exploitation finalement, il s'agit dans les deux cas de contrecarrer le quasi monopole espagnol. Laetitia Fouque, Blaise Grenier.
Laetitia Fouque
Ça se goûte comme un grand cru et c'est de l'huile d'olive. 2ème cuvée et 2ème médaille d'or au concours agricole pour Eric Bayol. 6 ans à peine qu'il a planté ses premiers oliviers. Elle est comment ?
Eric Bayol
Très très bien. Un petit goût d'artichaud, d'amandes sèches, très bien.
Laetitia Fouque
Pour ne pas attendre 10 ans et pour produire tout de suite, Eric a choisi la haute densité. 140 mille arbres sur 12 hectares seulement, trois fois plus que dans une oliveraie Appellation d'Origine Contrôlée. Ici poussent 9 variétés d'olive, locales ou étrangères, qu'il mélange lui-même.
Eric Bayol
On est en-dehors de la zone AOC, donc on ne peut utiliser l'AOC, on est juste à côté, donc par contre on veut développer le concept du Domaine et développer l'huile de Domaine. Donc ici on peut faire une traçabilité totale, du verger jusqu'à la bouteille, parce qu'on maîtrise le verger, on maîtrise la trituration, et donc après on conditionne dans nos bouteilles l'huile qui a été produite sur le domaine.
Laetitia Fouque
Dans les champs de la zone AOC, les arbres ont beaucoup d'espace, 8 mètres entre chaque pied. Les oléiculteurs traditionnels comme Rémi et Jean-Benoît cultivent seulement les variétés locales, question de principe. Face à la haute densité, méfiance. Mais pour l'heure, ce n'est pas l'ennemi
Rémi Costes
On est de la même famille, c'est ce que je vous disais, c'est des cousins à nous. Moi, personnellement, je trouve qu'il commet une erreur de jeunesse mais lui, peut-être qu'un jour il me dira : tu vois, t'étais un vieux con.
Jean-Benoît Hugues
Notre ennemi commun, c'est l'importation. C'est l'importation qui n'est pas marquée sur les étiquettes, il faut, les grosses marques...
Laetitia Fouque
Des grosses marques qui trouvent des olives moins chères en Espagne et restent les premières à bénéficier de la mode huile d'olive. Dans la vallée des Baux Jean-Benoît ou Eric comptent bien relever le défi, chacun à leur manière.
Daniel Bilalian
Les aéroports se suivent et ne se ressemblent pas pour les...