Le marché aux truffes de Riez

09 décembre 1958
07m 50s
Réf. 00315

Notice

Résumé :

Riez est la capitale de la truffe. Les "chasseurs de truffes", accompagnés de leurs truies ou de leurs chiens, fouillent le sol pour ramasser la précieuse denrée. Les champignons sont ensuite vendus sur le marché, selon un prix débattu un peu plus tôt dans un café.

Date de diffusion :
09 décembre 1958
Source :
Personnalité(s) :

Éclairage

Le reportage se déroule à Riez, village du sud des Alpes-de-Haute-Provence, très proche des gorges du Verdon, surnommé Riez la Romaine à cause de la présence de vestiges romains, les Antiques (à ne pas confondre avec ceux de Saint-Rémy) visités par Frédéric Mistral. Il s'agit de quatre colonnes de monolithes de granit gris de la fin du Ier siècle après Jésus-Christ, restes d'un temple dédié à Apollon et qui sont toujours restés en place depuis l'Antiquité à l'entrée de la ville.

On comprend que la truffe, compte tenu de sa rareté et de son prix de vente, soit surnommée le "diamant noir". La tuber melanosporum, ou truffe noire du Périgord, la plus savoureuse, est la plus recherchée. Elle ne peut se développer que sur des terres calcaires, ce qui explique sa présence préférentielle dans le Périgord calcaire, ce qui est très connu, mais aussi en Provence calcaire où on la nomme rabasse (rabasso en provençal), ce qui l'est moins. Or le Sud-Est (Gard, Drôme, Vaucluse, Var, Alpes-de-Haute-Provence) fournit 80 % de la récolte française. Les grands marchés aux truffes sont nombreux : Carpentras est le plus ancien et le plus important, Richerenches, également dans le Vaucluse, s'est autoproclamée "capitale mondiale de la truffe", mais l'activité est importante également à Aups dans le Var. Les principales zones de récolte de notre région se trouvent donc dans la zone des "Plans de Provence" qui couvrent le Haut Var, les plateaux des Alpes-de-Haute-Provence et ceux du Vaucluse. Elles se prolongent dans la Drôme.

La truffe est un champignon hypogé (souterrain) qui ne peut se développer qu'en symbiose avec certaines catégories d'arbres, les chênes surtout, mais aussi les noisetiers, les charmes, etc. Le document nous invite à suivre la recherche des truffes et leur vente, selon des techniques et un cérémonial très codifié qui s'explique à la fois par la rareté du produit et par des traditions paysannes bien ancrées. La récolte des truffes s'apparente à une chasse car le champignon, invisible sous quelques centimètres de terre, doit être détecté à l'odeur par un animal. On a longtemps utilisé le cochon, comme le montre longuement le reportage, agrémenté de bons mots du journaliste. Le cochon a été ensuite remplacé par le chien qui a l'avantage de ne pas dévorer le champignon. Les scènes du reportage se déroulent dans une chênaie, en partie plantée, semble-t-il, compte tenu de la régularité de la disposition des arbres. Ce phénomène de plantations s'est depuis largement répandu, la trufficulture s'apparentant aujourd'hui à une forme d'arboriculture.

La vente des truffes, à la fin des années 1950, fait l'objet d'un cérémonial très codifié. Dans un café de Riez, le café Lima, vendeurs et acheteurs se rencontrent d'abord autour d'un verre pour commencer les discussions. Puis la vente proprement dite se déroule avec la cérémonie de la pesée. Elle se fait au gramme près, surveillée par le maire. Mais les acheteurs ont intérêt à choisir les meilleurs produits, ceux où il y aura peu de déchets, ce qui ne se voit pas aisément, d'où l'importance de l'oeil et du nez expérimentés. Les marchés se concluent oralement, le paiement - toujours en espèces - ayant lieu ultérieurement. Les produits choisis par les acheteurs sont ensuite acheminés par le service de bus, le transport collectif essentiel dans les campagnes à l'époque. Ce caractère un peu secret et ésotérique des marchés aux truffes s'est conservé de nos jours, même s'ils n'ont plus lieu dans l'arrière-salle d'un café comme à Riez, mais sur la place des villages, toujours selon un déroulement et un ordonnancement très stricts.

Produit fortement soumis aux aléas climatiques et dont l'écosystème a été perturbé par l'utilisation massive des engrais et pesticides, la récolte des truffes est donc extrêmement variable d'une année à l'autre et les prix de même. Le coût de la truffe, soumis complètement à la règle de l'offre (rare) et de la demande (forte) n'a fait qu'augmenter au cours des vingt dernières années jusqu'à atteindre des valeurs extravagantes (150 € les 100 grammes) car c'est un produit qui s'est en quelque sorte "mondialisé", notamment du fait de son utilisation dans la haute gastronomie. Ce n'est pas encore le cas au moment du reportage, car la truffe, champignon certes recherché, reste dans ces années-là un produit que l'on vient déguster en famille dans les auberges de campagne.

Comme pour tout marché de rareté, il y a des contrefaçons ; des produits ressemblants mais d'une qualité bien moindre (notamment la truffe chinoise, d'une autre espèce) ont été vendus pour des melanosporums, ce qui rend l'acheteur profane d'aujourd'hui encore plus méfiant qu'en 1958 à Riez.

Nicole Girard

Transcription

Narrateur
Riez la romaine, dans les Basses-Alpes, est aussi fière de ses colonnes que des perles noires chassées par notre ami Cruvelier. En cette annuel marché aux truffes, Cruvelier n'entend pas revenir bredouille d'une longue ballade qui va nous permettre de l'accompagner à travers l'une des plus belles campagnes de provence. S'arrachant à l'animation naissante de la ville, le truffier, escorté de son détecteur animal, j'allais dire de son détective, va se diriger vers les chênaies environnantes, dans l'humus desquelles croît en volume et parfum la mystérieuse tubéracée, dont la nature est à ce point intrigante qu'elle tire son nom du bas italien truffo, c'est-à-dire : imposture. Truffelier, pardon je veux dire Cruvelier, hume l'air et stimule l'appétit de son auxiliaire, par un modeste gland, traditionnelle récompense des Sherlock Holmes porcins. Bientôt la fouille commence. La truie, qui a du nez - cela se voit d'ailleurs - a tôt fait de repérer le tubercule. Promptement, des babines et des dents, elle en rejoint le nid, c'est à ce moment précis que le truffier doit agir vite, s'emparer de la masse fabuleuse et lui substituer quelques gâteries d'usage. Pendant que l'on s'affaire du groin et de la main, dans la fragrance de ce frais matin d'arrière automne, rappelons que le parallèle truffier de la France va des latitudes 44 à 46 Nord, situation qui paraît donner la préséance au chêne vert. En fait, on trouve des truffes au pied des bouleaux, des saules, des peupliers, des épicéas, au pied des charmes, des châtaigniers et des pins. Les rapports entre la truffe et son tuteur n'ont jamais été parfaitement établis. Bornons-nous à dire, avec les botanistes, que si l'arbre n'a pas besoin de truffe pour pousser, celle-ci a incontestablement besoin de l'arbre, pour exister. Je viens de citer une remarquable étude de Bernard Montois, paru ce mois-ci dans Naturalia.
(Musique)
Narrateur
Mais voici que va entrer en scène un autre personnage, un autre assistant de l'homme, un spécialiste à quatre pattes, qui, orienté vers la truffe, a l'avantage d'en posséder une en permanence au bout de son museau : le chien. Le chien, lui, ne fouille pas précipitamment, goulûment comme la truie, il se contente de repérer le fruit ténébreux du sous-sol et d'en racler de la patte l'emplacement. Le truffier, dès lors, n'a qu'à fouillir lui-même et ne tarde pas à ramener le sphéroïde irrégulier, dont le poids peut aller de quelques dizaines de grammes à plus d'un kilo.
(Musique)
Narrateur
Mais là encore, il importe de ne point duper le radar, je veux dire d'accorder au bon chien quelques croûtons, qu'il préfèrera cent fois d'ailleurs au trésor par lui découvert. Nous passerions ainsi de belles heures dans les truffières de Riez, si la ville elle-même ne nous avait donné rendez-vous.
(Musique)
Narrateur
A l'ombre de ses clochers, le temps s'y écoule toujours à la cadence des fontaines et le souvenir d'une visite de Mistral aux antiques ajoute au caractère gastronomique de ce lieu la poésie.
(Musique)
Narrateur
Dans ce café va se tenir le marché aux truffes. Ma foi, c'est un café comme tous les autres, avec ses habitués, ses curieux, ses visages aux expressions rudes et joviales, une sorte de forum clos, dans l'enceinte duquel on augure déjà des prix que vont faire les truffes cette année. Prix qui sont fort irréguliers, mais naturellement liés à la qualité, à la quantité de la récolte. Ainsi par exemple lors de la dernière guerre, les truffes ont pu atteindre des himalayas de 10.000 francs le kilo, aujourd'hui les mille grammes ne dépassent guère 1.800 à 2.000 francs.
(Musique)
Narrateur
Il est bientôt 10 h 30, le dernier verre est vide, le marché est ouvert ; et d'une salle on va passer dans l'autre.
(Musique)
Narrateur
Ces paniers représentent environ 450 kilos. Que vaut cette demi tonne de truffes en qualité ? La parole est à l'expérience. On soupèse, on hume, on devine surtout. C'est chose fort amusante que d'assister à ces évaluations prudentes, réticentes, car nul en vérité ne peut encore dire quel sera le déchet, et si l'intérieur du tubercule répondra à sa bonne mine. L'un après l'autre les paniers se referment, les marchés se concluent avant toute pesée. Comme partout, dans la matière, la parole donnée suffit, et puisqu'il s'agit de truffes, nous pourrions ajouter : cochon qui s'en dédit. Le maire de Riez, monsieur Javelly, assistait à ces enchères, c'est lui qui nous a conduit ensuite à la pesée.
(Musique)
Narrateur
Et maintenant, devant ces truffes qui vont conférer dignité à nos omelettes, parfaire nos pâtés, insinuer leur saveur entre l'épiderme et la chair de nos pintadeaux, devant ces truffes qui vont glorieusement périr par le feu, sourions à la naïveté du moraliste qui voulait que pour vivre heureux il fallait vivre caché.
(Musique)
Narrateur
La gourmandise du monde entier, par ces mercures à moteur, recevra demain le message d'une richesse naturelle, dont Brillat-Savarin a pu écrire qu'elle rendait les femmes plus tendres et les hommes plus aimables.
(Musique)