Les Calissons d'Aix en Provence

10 janvier 1975
04m 21s
Réf. 00398

Notice

Résumé :

Aix en Provence est la plaque tournante de la consommation d'amandes en confiserie, pâtisserie et biscuiterie de luxe. Visite des ateliers de fabriquants de calissons, de pralines, et d'une usine de transformation des amandes.

Date de diffusion :
10 janvier 1975

Éclairage

Le reportage met plus particulièrement l'accent sur deux produits phares d'une confiserie aixoise en pleine expansion : les calissons et les pralines aux amandes. Les premiers surtout sont devenus l'une des images de marque d'Aix-en-Provence.

Spécialité de la ville depuis le XVe siècle, le calisson est fait d'une fine pâte d'amande, de fruits confits et d'amandes broyées ensemble et nappée de glace royale. Plusieurs hypothèses ont été évoquées pour expliquer l'origine du mot calisson. L'une, la plus romantique (et la plus improbable), fait remonter cette origine en 1454, lors du second mariage de René d'Anjou avec Jeanne de Laval, réputée peu gracieuse, qui, goûtant pour la première fois cette confiserie, aurait souri, attirant la remarque d'un courtisan qui, en parlant de ces confiseries, aurait dit di calins soun - ce sont des câlins. Le nom calisson est alors resté attaché à ce produit. L'autre est vraisemblablement plus proche de la réalité. Elle relie l'origine du mot à la formule latine venite ad calicem (venez au calice) - en provençal venes touti au calisson - que le prêtre de Notre-Dame de la Seds prononçait trois fois par an, à Noël, à Pâques et au 1er septembre, date à laquelle un avocat du nom de Martelly avait fait le voeu de faire célébrer un office d'action de grâce à la Vierge en souvenir de la fin de la peste de 1630. Cependant que, dès le XIIe siècle, on consomme à Padoue un gâteau fait de farine et d'amandes qui a pour nom calissone et, au XIIIe siècle, il est fait mention de distributions de calissons aux fidèles lors de cérémonies religieuses à Venise. C'est donc probablement en adoptant et adaptant la recette italienne aux réalités locales que les confiseurs aixois se sont mis à produire les calissons que l'on a pu distribuer à la fin de certains offices religieux célébrés. Quant aux pralines aux amandes, elles ont été longtemps délaissées pour revenir en force à partir des années 1970.

Le reportage ne fait aucune allusion à la production des nougats, qu'ils soient blancs ou noirs. Si les premiers sont attachés aujourd'hui à la ville de Montélimar, des localités provençales comme Allauch s'en sont fait une spécialité. Quant au deuxième, le noir, à base de miel, c'est au Var qu'il est plutôt attaché. Cette omission est d'autant curieuse que les nougats font partie des treize desserts de la tradition de Noël et que les confiseurs aixois les plus réputés en produisent.

La culture de l'amandier, originaire de plateau irano-afghan, n'est réelle en France qu'à partir du XVIe siècle. Sur les terres calcaires de Provence, et dans la région d'Aix en particulier, cet arbre rustique occupe jusqu'au XIXe siècle une place importante. C'est une culture d'appoint répandu partout, mais de peu de profit. Depuis, son déclin a été continu et s'est accéléré avec le gel de 1956. Malgré les efforts de l'INRA qui a créé des variétés avec des qualités gustatives et nutritives supérieures à celles des variétés californiennes ou espagnoles, la relance de l'amandiculture française reste aléatoire. Actuellement, la France importe plus de 90 % de sa consommation d'amandes et d'amandons.

Jean Domenichino

Transcription

Journaliste
Les utilisateurs d'amande du bassin méditerranéen sont les pâtissiers, la petite industrie de la confiserie, et la biscuiterie de luxe. Leurs besoins sont importants, n'oublions pas en effet, qu'Aix-en-Provence, plaque tournante de l'amande, compte au moins 10 confiseurs, qui tel monsieur Brissac, sont spécialisés dans la préparation des calissons, ces succulents losanges faits de pâtes de fruits et de pâte d'amande.
Monsieur Brissac
Les besoins annuels d'amande pour les confiseurs aixois sont en général de 100 à 150 tonnes.
Journaliste
Et qui vous fournit ces amandes ?
Monsieur Brissac
Nous aimons mieux acheter des amandes de Provence, mais nous sommes obligés depuis 56 et le gel des amandiers, de prendre des amandes étrangères.
Journaliste
Alors pourquoi préférez-vous les amandes de Provence ?
Monsieur Brissac
Par le bouquet que lui donne le terroir provençal.
Journaliste
Est-ce que vous achetez vos amandes en coque ou simplement en l'amandon ?
Monsieur Brissac
Nous achetons simplement l'amandon.
Journaliste
Donc, peu importe qu'il s'agisse d'amandes à coque dure ou à coque tendre ?
Monsieur Brissac
Pour nous, ça nous est égal.
Journaliste
Dans le calisson, monsieur Doucet, entre la pâte d'amande et la pâte de fruits. Il n'en est pas de même en ce qui concerne votre production.
François Doucet
Ma production, c'est avant tout les pralines aux amandes de Provence. C'est une spécialité qui était un peu tombé dans l'oubli dans nos régions, et que grâce à un procédé que j'ai pu mettre au point, ce procédé a pu rendre, a pu rendre à la praline sa notoriété d'antan.
Journaliste
Est-ce que vos besoins sont importants ?
François Doucet
Les besoins en amandes augmentent régulièrement, actuellement j'utilise environ 7 tonnes d'amandes par an.
Journaliste
Quelles que soient les variétés ?
François Doucet
Euh la variété n'a pas tellement d'importance, c'est le calibre qui pour moi est important, étant bien entendu que c'est une amande exclusivement de Provence.
Journaliste
Nous quittons le domaine de la confiserie, monsieur Berger, pour trouver ici les éléments de base ?
Monsieur Berger
Oh oui, ici en effet, on ne fait pas du tout de confiserie, on fait la transformation des amandes à l'usage des confiseurs et des pâtissiers. C'est-à-dire que, on fait une première partie du travail, qu'ils font eux-mêmes de moins en moins pour des raisons pratiques, des raisons économiques. Manque de personnel dans les laboratoires, coût élevé des machines de transformation, que les utilisateurs n'ont plus intérêt à exploiter, parce que ce sont des machines qui ne tournent que quelques heures par semaine en somme. Alors que nous, nous avons un matériel plus puissant et on traite des quantités très importantes, donc on arrive à fournir aux utilisateurs des produits de base, qui en définitive leur coûtet moins cher que s'ils les travaillaient eux-mêmes.
Journaliste
Monsieur Berger m'a confié que la France importait la quasi totalité de ses besoins, est-ce dire que lui-même en tant qu'industriel boude les amandes de Provence ?
Monsieur Berger
J'achète des amandes de Provence mais malheureusement, pour l'instant, nous sommes avec la production de Provence dans le creux de la vague. Vous savez que, la Provence, il y a une cinquantaine d'années, euh fournissait la totalité des, des besoins de la consommation française. Et pour des raisons économiques, la culture de l'amandier, en Provence, a disparu petit à petit, et actuellement elle est, elle représente actuellement moins de 1% des besoins de la France en amande. C'est-à-dire que : la France consomme à peu près 13.000 tonnes d'amandes décortiquées, d'amandons, actuellement, et on est à quelques dizaines de tonnes d'amandes de Provence en production, actuellement.
Journaliste
Cette production méridionale, ce renouveau, pourra-t-il être concurrentiel ? Nous répondrons à cette question demain.