Apt, capitale mondiale du fruit confit

08 janvier 1982
03m 11s
Réf. 00445

Notice

Résumé :

Michel Jobert, ministre du Commerce extérieur, visite l'usine de fruits confits Apt Union, qui exporte dans le monde entier. C'est l'occasion d'évoquer cette production traditionnelle de la ville, qui vient de se restructurer autour de six grandes firmes industrielles et de quatre entreprises artisanales. Apt est la capitale mondiale du fruit confit, secteur qui emploie près de 50 % de sa population active. Le reportage consacre de nombreuses séquences au processus de fabrication et au travail des ouvrières dans les ateliers. Interviews du ministre et de Georges Lincele, président de La Cigalette, une entreprise moyenne qui emploie 50 salariés, produit 3 000 tonnes de fruits confits, mais qui, surtout, est la seule à développer la fabrication de pâtes de fruits dont le premier client est l'Armée française.

Date de diffusion :
08 janvier 1982

Éclairage

Les débuts de la production des fruits confits à Apt sont confus. Cependant, tout le monde s'accorde pour faire remonter cette activité à l'arrivée des papes en Avignon qui drainent avec eux des confiseurs italiens. Certains s'installent alors à Apt où le conseil de la cité les exempte d'impôts s'ils se fixent sur place. Au milieu du XVIIIe siècle, la ville compte six pâtissiers confiseurs et l'on sait que la fabrication, interrompue par les événements révolutionnaires, reprend en 1808. Cependant, c'est à partir de 1868 que tout change. À cette date, Mathieu Wood, un commerçant anglais en villégiature à Apt décide d'approvisionner ses magasins en Angleterre en fruits confits locaux. L'ouverture du marché anglais avec ses marges bénéficiaires confortables profite aux confiseurs qui traitent les cerises, griottes, abricots, poires, prunes, figues mandarines, melons sans oublier les fleurs comme les violettes, feuilles de vigne, pétales de roses.... Mieux encore, en 1902, un confiseur de l'usine Reboulin réussit à confire un figuier entier, avec ses branches, feuilles et fruits qui est expédié en pièces détachées pour l'exposition de Chicago. À cette date, dix fabriques de fruits confits emploient 600 ouvriers et ouvrières. Ils seront 800 vers 1950 pour une douzaine d'établissements.

Confire un fruit consiste à remplacer l'eau de végétation du fruit (ou des fleurs, ou des tiges de l'angélique) par un sirop de sucre suffisamment concentré pour en assurer la conservation. Après le blanchiment, qui les rend perméables, les fruits sont plongés dans des sirops dont la teneur en sucre augmente avec le temps, le sucre remplaçant progressivement l'eau du fruit ; c'est le confisage qui dure de deux semaines à quatre mois pour les mandarines et les cédrats. Les fruits, portés à ébullition dans un chaudron, sont cuits à intervalles réguliers par petites quantités, les " façons ". À la fin du confisage, le sirop doit avoir imprégné totalement le fruit, jusqu'au coeur. Les confiseurs parlent, poétiquement, d'un " nourrissage à coeur " ! Entre chaque façon, les fruits refroidissent lentement dans de grosses terrines, avant d'être séparés du sirop de cuisson, sélectionnés à la main, disposés sur des grilles et soumis au glaçage. Cette opération, l'ajout d'une fine pellicule de sucre, est destinée à préserver leur moelleux.

Après la Deuxième Guerre mondiale et surtout à partir des années soixante, la situation devient moins florissante. La mode change, les marchés se rétrécissent, le secteur se restructure. Pour faire face à sa modernisation et aux nouvelles conditions du marché, un premier regroupement de sept entreprises du secteur aboutit à la création de Aptunion, union des fabricants de fruits confits d'Apt. En 1970, transformée en société anonyme, cette structure regroupait au total quatorze sociétés, plus une vingtaine de filiales à l'étranger. Mais la crise qui arrive avec les années 1974/1975 accélère le processus. C'est la fin de l'industrie familiale et traditionnelle des fruits confits d'Apt. Au moment de la visite de Michel Jobert, il ne reste plus que six firmes industrielles et quatre artisans pour maintenir en activité un secteur qui continue d'exporter dans le monde entier. Aujourd'hui, le nombre des artisans est réduit à deux, Aptunion est intégré dans le groupe britannique Kerry depuis 1996, groupe leader des cerises confites. Le secteur emploie 450 personnes (pour 750-800 vers 1960). Cependant les fruits confits d'Apt, fabriqués en presque majorité de manière industrielle, gardent leur notoriété : 14 000 tonnes de fruits confits sont préparées (dont 10 000 en cerises) et autant sont traités pour les préparations à base de fruits (produits laitiers, glaces, etc.), 70 % de la production est exportée dans soixante pays (le Royaume-Uni restant de loin le plus gros marché)

Jean Domenichino

Transcription

Journaliste
Politique encore avec la visite de Michel Jobert au pays des fruits confits. Cette industrie, ô combien savoureuse, a bien failli disparaître l'été dernier. Mais les gourmands étant de tout pays, le conseil général du Vaucluse a pensé que le salut pouvait venir de l'étranger, et qu'il fallait faire d'Apt la capitale mondiale du fruit confit. Ca qu'a été vérifier pour nous, Dominique Gonod sur place.
Dominique Gonod
Industrie en perte de vitesse il y a quelques années, le fruit confit se restructure. Aujourd'hui, 6 firmes industrielles, 4 artisans de la région aptésienne en sont les principaux fabricants. A eux seuls, ils font travailler 35% de la population active et font d'Apt la capitale mondiale des fruits confits. Car la vocation de tous ces confiseurs est avant tout d'exporter. Apt Union est l'unité la plus importante : 420 employés, 13 000 tonnes de production. La Cigalette est de taille moyenne : 50 employés, 3000 tonnes seulement avec une particularité : la pâte de fruit.
Georges Lincele
C'est une entreprise moyenne dans la confiserie puisque nos fabrications sont de l'ordre de 3000 tonnes.
Dominique Gonod
Combien à l'exportation ?
Georges Lincele
80% à l'exportation.
Dominique Gonod
Alors l'originalité tient du fait, également, que vous êtes les seuls à Apt et dans la région, à faire des pâtes de fruit en plus des fruits confits.
Georges Lincele
Exactement. Dans la pâte de fruit, nous sommes les seuls dans la région à fabriquer de la pâte de fruit.
Dominique Gonod
Vous exportez tous les produits ou vous n'exportez qu'une partie de vos produits ?
Georges Lincele
En pâte de fruit, nous exportons environ 30% de nos produits. Tout le reste est vendu en France. Un de nos principaux clients, d'ailleurs, étant l'armée française.
Dominique Gonod
80 à 85%, c'est le chiffre réalisé à l'exportation par l'ensemble de ces unités de production, exportation vers la Grande-Bretagne pour moitié. On comprend alors l'intérêt porté par Michel Jobert, ministre du Commerce extérieur à cette industrie en plein renouveau grâce à une cohésion de tous les producteurs, producteurs agricoles et surtout producteurs de fruits confits.
Michel Jobert
Petit à petit se crée la nécessaire conjonction entre le producteur agricole et le transformateur industriel. Cette affaire s'est développée, je dirais, dans des rapports assez inégaux dans les temps précédents. Et je crois que maintenant, chacun a senti la nécessité de se battre sur le marché extérieur, de trouver le bon prix sur le marché extérieur, et non pas de se livrer de vains combats, à la production en quelque sorte, au moment de la récolte. C'est dans cette perspective-là que je souhaiterais que s'illustre ma visite ici. Vous le savez, il y a, dans les projets du gouvernement, la perspective de faire un ou des offices pour les fruits et légumes, et il est normal que la cerise soit... la cerise et les fruits qui peuvent être confits comme on le fait ici, entrent dans les compétences, dans les capacités de ces offices. Je crois que là, on touche enfin l'organisation des marchés agricoles telle qu'elle est recherchée depuis 30 ans par d'innombrables gouvernements, et rarement obtenue.
Dominique Gonod
En tous les cas, un certain nombre d'emplois consolidés. Les petits ruisseaux faisant les grandes rivières même en matière...