Les grands chefs rendent hommage à Fernand Point

Fernand Point fait partie des premiers cuisiniers à être distingué par trois étoiles au guide Michelin, en 1933. Il dirige alors le restaurant de la Pyramide à Vienne. Il est accompagné de deux femmes qui exercent à Lyon, Eugénie Brazier (dite la mère Brazier, les « mères » à Lyon étant des cuisinières de renom) et Marie Bourgeois dont le restaurant se trouve à Priay dans l'Ain. Neuf des 23 chefs distingués pour cette première promotion des trois étoiles exercent d'ailleurs dans ce qui deviendra la région Rhône-Alpes.

Fernand Point est mort en 1955. Cinquante ans plus tard, son successeur à la Pyramide, organise un repas pour les grands chefs français qui rendent ainsi hommage à celui que l'on considère comme un précurseur des mutations profondes de la cuisine française et dont certains ont travaillé, au début de leur carrière, au restaurant de la Pyramide comme Paul Bocuse ou les frères Troisgros.

Codifiée au XIXe siècle, la grande cuisine française apparaît un peu empesée. Les chefs reproduisent souvent des recettes décrites dans le Guide culinaire d'Auguste Escoffier qui a pourtant déjà allégé les recettes d'Antonin Carême tant il a conscience du fait que la cuisine doit évoluer et s'adapter aux aspirations de la clientèle. Fernand Point, né 51 ans après Escoffier, apparaît comme le « sommet de la gastronomie » selon le critique culinaire Curnonsky et il fait de la Pyramide une étape obligée pour le gotha international, ce qu'évoque d'ailleurs Paul Bocuse dans le reportage. Son succès est inséparable de la nationale 7 et du développement de la voiture individuelle. Dans le guide Michelin, la majeure partie des triples étoilés de 1933 se trouve sur l'axe Paris, Lyon, Marseille ou à proximité, avec la mention « mérite un détour » ou « vaut le voyage »...

Joël Robuchon qui exerce ses talents aussi bien à Londres qu'à Tokyo, à New York ou Hong-Kong, à Macao ou à Paris, explique qu'il n'a jamais le temps de croiser ses amis cuisiniers. Régis Marcon, dont le restaurant se trouve à Saint-Bonnet-le-Froid, en Haute-Loire, aux confins de la Haute Ardèche insiste sur l'importance de la relation avec les producteurs dont certains ont été invités à cet hommage en l'honneur de Fernand Point. En effet la cuisine, telle qu'elle a été transformée par ce que l'on dénomme nouvelle cuisine, terme parfois galvaudé et en tout cas peu précis, repose sur la qualité du produit qui renvoie à des savoir-faire, à des terroirs et à ce l'on n'hésite plus à appeler le patrimoine gastronomique. Alain Ducasse n'hésite d'ailleurs pas à faire de la gastronomie un critère des peuples qui ont une histoire.

De ce point de vue, la région Rhône Alpes est un concentré de produits de qualité. Que l'on pense aux volailles de Bresse ou aux vins prestigieux du vignoble suburbain de Vienne, réputé depuis l'empire romain, et où le cépage viognier donne ses plus beaux résultats. Patrick Henriroux mentionne d'ailleurs la fine de Château-Grillet, pour le gratin de queues d'écrevisses (un hommage à Fernand Point). Et il faut rappeler que dans les années où le viognier faillit disparaître, il figurait toujours sur la carte de la Pyramide.

Le restaurant la Pyramide a conservé ses trois étoiles pendant plus de trente ans après la disparition de Fernand Point, sous la houlette de sa veuve, Madeleine, qui avait établi, avec son époux, les nouveaux codes du repas gastronomique (arts de la table, qualité du service, ambiance festive).

Voir le site Art et gastronomie.