La fabrication du Picodon dans la Drôme à Crest

Un fromage qui pique un petit peu, voici, semble-t-il, l'étymologie du picodon, un palet de chèvre à pâte molle blanche ou jaune que l'on fabrique entre Drôme et Ardèche, « picaudou », « picauoudou » ou « picaïdon », en occitan.

Le picodon est l'un des 46 fromages bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée en France (2010). L'AOC picodon a été officiellement reconnue par décret en juillet 1983, mais le cahier des charges définissait les grandes lignes de la production et de la fabrication. La réforme de la politique agricole commune (PAC) annoncée pour 1992 attise déjà, en ce mois de juillet 1987, comme nous l'expose le reportage de France 3, les craintes des agriculteurs et des producteurs de picodons qui craignent la concurrence étrangère.

Le combat des producteurs locaux auprès de l'INAO, créée en 1990, et la mise en place de l'appellation d'origine protégée (AOP) par l'Europe, sous l'impulsion de la France, en juillet 1992, va permettre d'harmoniser les différents systèmes de protection nationaux et de protéger « la dénomination d'un produit dont la production, la transformation et l'élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté ». Le combat sera définitivement gagné le 25 août 2000, par la publication d'un décret au Journal officiel. L'aire géographique est désormais clairement définie : ne pourront se prévaloir de l'appellation « picodon » que les fromages produits selon le cahier des charges dans les départements de l'Ardèche et de la Drôme ainsi que le canton de Barjac pour le Gard et l'enclave de Valréas pour le Vaucluse.

Le picodon s'enorgueillit d'une histoire pluricentenaire. En effet, les premières traces écrites, retrouvées dans la région, dateraient du XIVe siècle. On raconte même que Ronsard en aurait dégusté au château de Tournon, deux siècles plus tard, alors qu'il était le page du dauphin (à l'époque le poète est à peine âgé de 12 ans).

Réservée à une consommation familiale, le picodon commence à se répandre sur les tables de la région à la fin du XIXe siècle, grâce notamment au petit train du picodon entre Dieulefit et Montélimar. Il fait même son entrée dans le Littré en 1883, avec la définition suivante : « nom d'un fromage estimé qui se fabrique dans le Drome [sic] ». Et en 1933, le célèbre « prince des gastronomes » Curnonsky lui donne une place de choix dans son Trésor gastronomique de France.

Le picodon est encore fabriqué selon des méthodes ancestrales. C'est un fromage caillé en bassine, coagulé par emprésurage, moulé à la louche dans des faisselles, salé et tourné plusieurs fois, avant d'être séché et affiné. Il existe deux types d'affinages : classique avec une croûte fleurie blanche ou bleue et Dieulefit avec une croûte lavée et un affinage prolongé (au moins un mois).

De nos jours, la tradition est perpétuée par les transformateurs, les affineurs et les producteurs fermiers. Il y a 125 producteurs fermiers dont 40 livrant aux affineurs, 260 producteurs de lait, 4 affineurs et 4 entreprises.

Depuis avril 2000, le financement d'un Programme intégré de développement agricole par la Région Rhône-Alpes, abondé par les conseils généraux d'Ardèche et de Drôme, soutient les actions d'investissement de promotion et de notoriété.