Le cuisinier Michel Carrère

Quittant un restaurant bordelais, la Chamade qui lui avait valu la reconnaissance étoilée du Guide Michelin, le chef Michel Carrère a décidé de renouer avec les souvenirs gustatifs de son enfance en s'installant dans la bastide de Saint-Justin en 1996.

Ce virage professionnel prenait alors l'air d'une remontée dans le temps par son rapprochement avec les espaces de production, autant que pour rester en éveil et en recherche de nouvelles productions gastronomiques. Si le célèbre Michel Guérard recommande lui-même cette table, c'est qu'il y trouve des points communs avec ce confrère cuisinier ancrés tous deux dans une exigence permanente de qualité et d'innovation dans l'essentiel du bon. Le pendant de la reconnaissance du grand maitre est le patrimoine que Michel Carrère a lui-même transmis aux jeunes passés dans le restaurant qu'il avait laissé dans la capitale girondine.

Ainsi, transmission et innovation ont sans doute libéré et guidé ce chef de cuisine dans l'apport du plaisir permanent qu'il offre aux gourmands qu'il accueille à l'Hôtel de France à Saint-Justin. Evoquant autant les souvenirs de grand-mère que la proximité des fournisseurs, Michel Carrère exprime avant tout le plaisir, la nécessité, la qualité de rapports humains qui font du terroir landais un espace d'attractivité et de complexité gastronomique.

En effet, les noms de grands cuisiniers, le jugement permanent de clientèles exigeantes ne laissent que peu de répit à ces professionnels qui contribuent à sauvegarder et à transmettre le goût de la simplicité gustative. Ne jamais pouvoir déroger aux règles de la gourmandise c'est pour ces cuisiniers et ces cuisinières l'obligation de savoir entretenir le juste rapport avec le producteur, qu'il s'agisse de volailles, d'asperges ou d'armagnac, produits reconnus par des labels de qualité.

L'exemplarité de la démarche de Michel Carrère livre comme enseignement une savante alchimie qui, avant même l'acte de cuisine, invite à la rencontre entre un terroir, des hommes et des femmes et le talent modeste de ceux qui s'engagent véritablement à "servir" une œuvre gastronomique comme le ferait un artiste.

Le dépouillement complexe évoqué par le cuisinier prend un sens particulier dans les Landes où la difficulté de bien produire s'est aussi transmise depuis des générations, car il ne s'agit pas que de filière de produits mais bien de sensations et d'émotions, de souvenirs que ce type de tables sait entretenir et forger avec générosité.

Bibliographie générale :

- BARREAU Jacques, Les Hommes et leurs aliments. Esquisse d'une histoire écologique et ethnologique de l'alimentation humaine, Paris : Messidor/Temps Actuels, 1983, 381 p.

- COURTINE, Robert Jullien, La cuisine des terroirs. Traditions et recettes culinaires de nos provinces, Lyon : La Manufacture, 1994, 575 p.

- FLANDRIN, Jean-Louis et MONTANARI, Massimo (dir.), Histoire de l'alimentation, Paris : Fayard, 1996, 919 p.

- MONTAGNE, Prosper, Larousse Gastronomique, Paris : Larousse, 1938, 1088 p.

- TOUSSAINT-SAMAT, Maguelonne, Histoire naturelle et morale de la nourriture, Paris : Bordas, 1987, 592 p.

Bibliographie spécifique :

- CLAUSTRES, Francine, La cuisine landaise, Bordeaux : éditions Sud-Ouest, 1996, 128 p.

- CNAC (Centre National des Arts Culinaires), L'inventaire du patrimoine gastronomique, Aquitaine, Paris : Albin Michel, 1997, 322 p.

- CONSTANS, Rémy, Gastronomie gasconne à la Belle Epoque, Bon-Encontre : Association de Livres en Livres, 1998, 108 p.

- CORTY-CAPDEVILLE, Claudie, Manuel de cuisine de Gascogne, Bayonne : Jean Curutchet / éditions Hariette, 1994, 228 p.

- Cuisine, alimentation, manières de tables dans le Sud-Ouest (19ème-20ème siècle), exposition, Toulouse, Centre des Cultures Régionales de Midi-Pyrénées, 1983, 228 p.

- MANCIET, Bernard, Le cuisinier landais, Bordeaux : éditions Confluences, 2001, 255 p. (comprenant le recueil du célèbre texte de la fin du 19ème)