Salon "Foie gras expo"

L'élevage des palmipèdes gras a une très longue tradition dans les Landes, mais il s'agissait jusqu'à une époque récente essentiellement d'oies : élevées au millet, puis au maïs à partir du XVIIe siècle, elles produisaient des plumes, vendues sur les marchés locaux - celui de Dax semblant le plus important - puis exportées par Bayonne (ou Bordeaux) en de gros ballots pesant quelque 80 kg en direction des pays riverains de la Mer du Nord, notamment des Pays-Bas. Les cuisses étaient quant à elles salées et mises en barils pour être vendues sur des marchés parfois lointains. Le reste de l'animal était consommé sur place dans les familles et sa graisse utilisée en concurrence avec d'autres matières grasses, pour la cuisine. Les contrats de métayage mentionnent toujours quelques oies, sans oublier le jars, dont les profits étaient partagés à moitié entre le propriétaire et son métayer. Ce petit élevage procurait des revenus non négligeables à la maîtresse de maison grâce à la vente des oisons, des duvets et du foie gras. Les animaux étaient généralement gavés quelques semaines avant Noël afin de profiter de la forte demande précédant les fêtes.

Cette pratique a perduré jusqu'à la fin des années 1950 : il s'agissait d'un élevage de peu d'ampleur, concentré en fin d'année, à partir des oisons nés à la ferme et du maïs produit sur l'exploitation. Le foie gras restait un mets de luxe, rarement consommé par les producteurs eux-mêmes qui se "contentaient" des confits, lesquels présentaient l'avantage de se conserver longtemps et que l'on n'avait pas l'habitude de porter au marché.

Mais à partir du début des années 1960, la donne a changé et le canard s'est imposé massivement, reléguant l'oie grasse au rang de curiosité. Quelques facteurs d'ordre général, comme la hausse du niveau de vie et l'urbanisation, ont permis le succès du magret de canard, une "invention" d'André Daguin, cuisinier à Auch, commercialisé en grand par les Établissements Labeyrie. De même, la généralisation du congélateur a permis la conservation d'une plus grande quantité d'aliments, sans les contraintes liées à la conserve traditionnelle. Le canard présentait l'avantage d'être moins coûteux à l'élevage (quinze jours de gavage deux fois par jour contre trois semaines à trois fois par jour pour l'oie) et de permettre donc une "démocratisation" des produits issus de l'oie. Peu à peu, les élevages se multiplièrent et on vit apparaître des exploitations, souvent de petite taille, spécialisées dans la production d'animaux pour les conserveurs ou pratiquant la conserve à la ferme, les débouchés s'accroissant avec la généralisation des hypermarchés et le développement du tourisme rural. À partir du milieu des années 1980, le mouvement s'intensifia et les Landes devinrent - et demeurent - le premier département pour la production de canards gras. La production a augmenté de 50% entre 1990 et 2000 et d'autant entre 2000 et aujourd'hui, atteignant les 10 millions d'animaux. Cependant, la part du département dans la production de foie gras qui était de 50% vers 1990 n'est plus que de 25% aujourd'hui, à cause du développement de cette activité dans des régions où elle n'était pas pratiquée traditionnellement comme la Vendée.

Face à cette concurrence et à celle de quelques pays de l'Est de l'Europe (Hongrie, Roumanie), la profession, fortement organisée, a réagi en créant des labels de qualité (IGP, label rouge) et en rendant plus sévères les normes d'hygiène régissant l'élevage. Le salon "Foie gras expo" s'inscrit dans cette volonté de promouvoir la qualité (et de le faire savoir). Biennal à l'origine, il se tient désormais tous les ans à Mont-de-Marsan et est "jumelé" avec la Fête du foie gras de Saint-Sever. Il s'agit d'un concours où s'affrontent les producteurs venus de l'Aquitaine (essentiellement Landes et Périgord) et du Gers et qui concerne produits frais et en conserve. Le concours récompense aussi les innovations dans l'outillage utilisé pour l'élevage (gavage, bâtiments) et la conservation, avec le souci de favoriser le bien-être des éleveurs et des animaux comme la sécurité des consommateurs. Des centaines de produits sont ainsi soumis à la critique chaque année en provenance de tous les types d'élevage et de conserveurs, ce qui ne peut manquer de promouvoir une saine émulation, sans négliger les retombées commerciales qui accompagnent une distinction à ce concours de référence.