L'élevage traditionnel en Bresse
Notice
Les petits producteurs de Bresse souhaitent conserver l'élevage traditionnel de leur volaille. Il sont concurrencés par la production intensive et les normes européennes les poussent à modifier leur pratique.
Éclairage
La Bresse est une région agricole dont la renommée est grande dans le domaine de la qualité des produits. Elle se trouve aujourd'hui à cheval sur trois départements et trois régions (Saône-et-Loire et Bourgogne, Jura et Franche-Comté et enfin, Ain et Rhône Alpes).
Dans le domaine agricole un triptyque maïs, lait, volailles s'est mis en place de longue date. Le maïs fait son apparition dès le début du XVIIe siècle et contribue à définir une économie agricole bien spécifique. Son succès est reconnu dès le XVIIIe siècle dans la qualité des chapons qu'il permet d'élever et dans le reportage il apparaît immédiatement sous la forme des séchoirs grillagés sur la gauche de l'image, dominant les volailles en liberté qui mangent à proximité des bâtiments d'exploitation. Outre l'alimentation du bétail et de la volaille, le maïs a longtemps servi comme élément de base à l'alimentation humaine avec les gaudes (bouillie de maïs grillé), les flamusses (pain de maïs), les matefaims (crêpes épaisses)... « Nourrissant hommes et animaux, le maïs est synonyme d'abondance ; les bressans sont appelés ‘ventres jaunes' et, jusqu'aux années 50, ils sont considérés comme les enfants riches du département. »
Le reportage insiste beaucoup sur les tracasseries dont la Communauté européenne avec ses fonctionnaires, trop éloignés du terrain, serait responsable. L'opposition entre tradition et construction européenne est un argument que déclinent les différents acteurs de la filière. Il faut rappeler qu'une loi du 1er août 1957 a défini l'appellation d'origine contrôlée « volaille de Bresse » pour les poulets, poulardes et chapons.
Le type d'alimentation, le type d'élevage mais aussi les modes de préparation (plumaison, abattage, absence d'éviscération totale) sont autant de critères qui permettent de distinguer cette aristocratie de la volaille, des produits de l'élevage industriel en batteries. L'énumération des critères obligatoires pour obtenir l'appellation « chapon de Bresse » en est la manifestation directe que seul peut apprécier ce que le commentaire dénomme « le vrai consommateur ».
Les foires à la volaille et les concours sont le complément direct de cette production qui mise plus sur la tradition que sur l'industrialisation. Depuis 1862, quatre concours permettent de classer et de distinguer les différents producteurs, ce sont les Glorieuses de Bresse. Le commentaire évoque les « trois glorieuses » de Pont-de-Vaux, Montrevel et Bourg-en-Bresse, situés dans le département de l'Ain mais ne mentionne pas le 4e concours, situé dans le département de Saône-et-Loire, celui de Louhans.
Dans ces concours, les éleveurs présentent leurs plus beaux produits et le chapon reste le symbole de l'excellence. En dépit de la course à la production intensive de volailles, le poulet de Bresse, et plus encore le chapon demeurent des marqueurs de l'identité bressanne.
Bibliographie :
- Patricia Pellegrini, La volaille de Bresse, un terroir et des hommes, Bourg en Bresse, Musée départemental des Pays de l'Ain, 1992.
- Pierre Ponsot « Les débuts du maïs en Bresse sous Henri IV », Histoire et Sociétés Rurales, 2005, Vol. 23.
- Maud Hirczak, Le co-construction de la qualité agroalimentaire et environnementale dans les stratégies du développement territorial, une analyse à partir des produits de la région Rhône-Alpes, thèse de géographie, Université Joseph Fourier, Grenoble, 2007.