Paul Bocuse au salon des métiers de bouche

27 janvier 1997
02m 40s
Réf. 00136

Notice

Résumé :

Paul Bocuse est l'invité du salon des métiers de bouche de Lyon. Il présente le concours du Bocuse d'Or. De nombreux étrangers participent à ce concours et le salon compte cette année plus de 1000 exposants.

Date de diffusion :
27 janvier 1997
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Éclairage

Fils de cuisiniers, Paul Bocuse, né en 1926, débute son apprentissage dès 16 ans. Au cours de sa formation, un temps interrompue par son engagement dans les combats de la Libération, il travaille dans plusieurs établissements qui ont obtenu la troisième étoile du Guide Michelin lors de sa création en 1933. Il travaille ainsi chez la mère Brazier, à Pollionay, au col de la Luère dans le Rhône, au restaurant Lucas Carton à Paris ou à la Pyramide à Vienne où s'active Fernand Point. Dans ces deux derniers restaurants, il se lie d'amitié avec les frères Troisgros.

Dès 1958, l'auberge familiale du Pont de Collonges, au nord de Lyon, sur les bords de la Saône obtient une première étoile au Michelin. En 1962, l'ancienne guinguette transformée est distinguée par une deuxième étoile et, dès 1965, par la troisième étoile.

Il se caractérise, dès lors, comme un entrepreneur de premier ordre au moment où le guide Gault et Millau lance la nouvelle cuisine, au début des années 1970. Le guide le désigne comme « Cuisinier du siècle » en 1989 et il est souvent considéré comme le « Pape de la gastronomie ».

C'est dans le même esprit que Paul Bocuse lance, en 1987, le concours appelée Bocuse d'Or. Organisé dans le cadre du salon des métiers de bouche ou Le Salon international de la restauration, de l'hôtellerie et de l'alimentation (Sirha), ce concours gastronomique prestigieux et très médiatisé – l'interview de Paul Bocuse se tient en direct – a lieu tous les deux ans. Il se tient sous l'œil du public et des caméras, anticipant sur plusieurs séries d'émissions télévisées. L'ambiance du concours, avec un public survolté qui soutient les différents champions nationaux rappelle plus l'ambiance d'une finale de coupe Davis que l'atmosphère feutrée où opèrent normalement les grands chefs qui s'affrontent.

Une vingtaine de chefs (22 en 1997 mais depuis leur nombre est passé à 24) cuisinent les mêmes produits – il s'agit de l'un des maître-mots des mutations culinaires qui ont marqué la fin du XXe siècle – et un jury international doit les départager. Auparavant, les concurrents ont été sélectionnés dans 60 présélections nationales et dans trois sélections continentales. Les concurrents préparent pendant des mois les recettes qu'ils vont présenter. Leur préparation avant le concours est peaufinée chez Régis Marcon, Bocuse d'Or en 1995, l'année où il a obtenu la troisième étoile au Michelin pour son restaurant l'auberge des cimes à Saint-Bonnet-le-Froid, en Haute-Loire. Et Paul Bocuse évoque aussi comme lieu de préparation au concours l'Institut des arts culinaires (institut Paul Bocuse) installé dans une ancienne demeure bourgeoise de la banlieue huppée de Lyon qui accueille des élèves de tous les continents. Paul Bocuse insiste sur la dimension économique du salon des métiers de bouche pour la région Rhône-Alpes et pour Lyon en particulier.

Lors de la dernière édition du Bocuse d'Or, en 2011, c'est un chef danois qui a obtenu le Bocuse d'Or ; l'événement a été couvert par plus de 1000 journalistes pour les radios et les télévisions du monde entier.

Jean-Luc Pinol

Transcription

Présentatrice
Carole, nous allons maintenant rejoindre Paul Bocuse depuis le 8e salon des métiers de bouche, Paul Bocuse bonsoir,
Paul Bocuse
Bonsoir.
Présentatrice
Donc nous avons entendu, bonne chance à Carole, bonne chance aussi à d’autres, d’autres participants, d’autres concurrents. En tout cas, ceux qui vont attaquer dès demain le Bocuse d’Or. Vous pouvez nous rappeler en deux mots ce qu’est le Bocuse d’Or ?
Paul Bocuse
Oui, vous savez il y a dix ans, on a créé ce concours justement pour retrouver une certaine identité culinaire dans la cuisine. Car il y a, on perdait, on perdait une certaine identité, tout le monde faisait pareil. Aujourd’hui, on impose le produit, et chaque cuisinier doit cuisiner sa cuisine d’après son pays. C’est ça qui est important.
Présentatrice
Là, le produit imposé, je crois que les participants auront à se battre avec du cuissot de porc et du cabillaud, c’est ça ?
Paul Bocuse
Oui, et un cabillaud qui vient de Norvège, du frais. C’est un cabillaud qui est un poisson de passage et d’ailleurs, migrateur et c’est quelque chose d’extraordinaire. Et les jambons sont donc des jambons d’Aoste, des jambons très beaux, très ronds de 8 à 10 kilos.
Présentatrice
Est-ce qu’il y a parmi tous ces concurrents quelques, quelques uns de, on peut dire de vos anciens élèves, en tout cas de vos anciens adeptes ?
Paul Bocuse
Oui, vous savez aujourd’hui, c’est … 22 pays et dans ces 22 pays, je connais aussi bien des Australiens, des Américains, je crois que ça va être un concours formidable. D’ailleurs il y a un public extraordinaire. Aujourd’hui, il y avait le, donc la finale des pâtissiers et c’était quelque chose de très impressionnant.
Présentatrice
Et le maître n’a pas peur de se faire dépasser par ses élèves maintenant ?
Paul Bocuse
Oh, ben vous savez, oui. Pourquoi pas, c’est ça qui est formidable.
Présentatrice
Alors la compétition dure deux jours, le Bocuse d’Or ça dure deux jours,
Paul Bocuse
Elle dure deux jours. Oui.
Présentatrice
On dit que pour les cuisiniers, il faut se préparer un peu comme des sportifs.
Paul Bocuse
Oui, bien sûr ils se sont entraînés, ils se sont entraînés à l’école des Arts Culinaires à Ecully, ils se sont entraînés chez Monsieur Marcon, et puis il y a surtout des prix intéressants, c’est ça qui est formidable.
Présentatrice
Alors s’ils sont si intéressants, dites-nous ce que c’est.
Paul Bocuse
Alors, bien sûr il y a déjà 15 000 dollars pour le premier, 10 000 dollars pour le deuxième, et 8 000 dollars et après des compressions de césars en bronze, en or, en argent et en bronze. Ce qui est fait aussi, il va y avoir s’il est peu lourd, il aura son poids de champagne, du champagne Mumm et je crois qu’ils vont quand même faire la fête.
Présentatrice
Est-ce que ce genre de manifestation comme celle qui porte votre nom, comme le Bocuse d’Or, existent dans d’autres pays. Est-ce qu’il y a d’autres pays on l’on célèbre autant la gastronomie ?
Paul Bocuse
Non, je crois que c’est un des plus grands concours qui existent, il y a des concours différents mais là, on privilégie vraiment le produit et je crois que c’est ça qui est important.
Présentatrice
Est-ce que c’est un succès pour vous cette année. Le salon compte plus de 1 000 exposants, il y a deux ans, il y en avait 900 et parmi les 1 000 exposants cette année, il y a plus de 200 étrangers. La cuisine est une langue internationale ?
Paul Bocuse
Oui, et puis vous savez ce qui est formidable, c’est que ça remplit nos maisons, tous les restaurants et tous les hôtels de Lyon sont pleins, je crois que c’est ça, c’est un but formidable.
Présentatrice
Ça fait marcher les affaires, voilà c’est jusqu’à mercredi à Heure Expo. Paul Bocuse, merci.
Paul Bocuse
Allez, bon appétit.
Présentatrice
Merci.