La dynastie Darroze

Le nom de Darroze est devenu une déclinaison de prénoms et de générations successifs tant il a conquis les gourmands depuis les années 1890. Aujourd'hui, c'est Hélène qui porte haut le nom hérité de ses ascendants landais, une fierté qu'elle partage depuis sa consécration comme chef avec au moins Claude son oncle.

Les Darroze se sont fait connaître par le restaurant familial fondé à Villeneuve-de-Marsan en 1895, le Relais qui a vu se succéder quatre générations de cuisiniers pour achever cette histoire en 1999. C'est en effet le succès d'Hélène et le contexte général de la profession parvenue à un haut niveau qui a marqué un tournant dans l'histoire des Darroze et du Relais.

Plusieurs valeurs sont toujours défendues par les Darroze, comme le bien-vivre, le savoir-vivre, le respect des produits, le goût et le plaisir que l'on retrouve tant chez Claude, cuisinier à Langon, Hélène, chef à Paris et Londres, Francis et Marc (père et frère d'Hélène) dans leurs caves d'armagnac et les autres plus jeunes ou moins célèbres. Ces valeurs et ces qualités de bons cuisiniers ont aussi marqué des générations de clients qui sont venus célébrer dans un établissement devenu Relais et Châteaux, des occasions marquantes de la vie, temps rituels comme les mariages, les baptêmes, les succès, ou plus simplement le bonheur de la bonne table traditionnelle. Puis les changements sont arrivés.

Ce que marque la période actuelle depuis ces dernières récentes décennies, c'est le poids de la contrainte qui ne permet plus au talent et à la valorisation de bons produits de rester "chez soi" à savoir en Province. C'est le cas des Darroze comme de bien d'autres chefs ou très bons cuisiniers qui se sont vus obligés de gagner de grandes villes voire des capitales - Paris et Londres pour ce qui concerne Hélène - afin de garantir la survie économique de leurs établissements, surtout quand le produit de leurs terroirs restent au cœur de métier et de leurs préoccupations.

A quelques dizaines de kilomètres de la très singulière et belle entreprise de Michel Guérard, fondée des années auparavant, le nom de Darroze ne pouvait suffire à maintenir ce haut niveau de qualité et de prestations qu'exige ce type de clientèle. Le lien entre talent et économie reste indéfectible - là encore Hélène Darroze, diplômée d'une école de commerce, savait que les bons produits ne suffisaient plus. Elle a réalisé qu'elle ne pouvait "faire monter" le nom de la dynastie Darroze plus loin sans poser la clé de la tradition pour mieux maintenir et sans doute encourager les jeunes en formation (comme Jean-Charles, fils de Claude) à poursuivre ailleurs et autrement. L'essentiel est sans doute à présent que la dynastie Darroze, en cuisine ou dans l'armagnac, dans d'autres secteurs gourmands demain peut-être, puisse se perpétuer avec sa touche landaise.

Bibliographie générale :

- BARREAU Jacques, Les Hommes et leurs aliments. Esquisse d'une histoire écologique et ethnologique de l'alimentation humaine, Paris : Messidor/Temps Actuels, 1983, 381 p.

- COURTINE, Robert Jullien, La cuisine des terroirs. Traditions et recettes culinaires de nos provinces, Lyon : La Manufacture, 1994, 575 p.

- FLANDRIN, Jean-Louis et MONTANARI, Massimo (dir.), Histoire de l'alimentation, Paris : Fayard, 1996, 919 p.

- MONTAGNE, Prosper, Larousse Gastronomique, Paris : Larousse, 1938, 1088 p.

- TOUSSAINT-SAMAT, Maguelonne, Histoire naturelle et morale de la nourriture, Paris : Bordas, 1987, 592 p.

Bibliographie spécifique :

- CLAUSTRES, Francine, La cuisine landaise, Bordeaux : éitions Sud-Ouest, 1996, 128 p.

- CNAC (Centre National des Arts Culinaires), L'inventaire du patrimoine gastronomique, Aquitaine, Paris : Albin Michel, 1997, 322 p.