La fabrication du pastis landais
Notice
Dans sa boulangerie de Saint-Sever, Joël Vidot consacre une nuit entière à la préparation du traditionnel pastis landais, un gâteau autrefois offert à l'occasion des mariages et des communions.
Éclairage
Le pastis landais est une sorte de gâteau brioché qui tire son nom du gascon "pastis" qui signifie simplement gâteau ou pâté, ou encore tourte. C'était le type même de pâtisserie destiné à utiliser les œufs, devenu une pâtisserie emblématique des fêtes comme les mariages et les communions et plus simplement des repas de fêtes. Le pastis est traditionnellement accompagné de la crème anglaise ou "crème jaune" dont la réussite était un gage de maîtrise culinaire avant que les productions industrielles ne viennent troubler la règle du jeu...
La recette de base est immuable, à base de farine, d'œuf, de levain, de beurre, de lait et de sucre. C'est au moment de la préparation du parfum que les écoles divergent et une petite variante se révèle au moment de la décoration entre le sucre glace aérien et le sucre casson (en morceaux cassés).
Le parfum de base combine des saveurs anisées et des saveurs d'agrumes, fleur d'oranger et citron. Il est difficile de livrer la bonne et véritable recette des parfums du pastis landais. Généralement, c'est le rhum - à présent remplacé parfois par de l'armagnac -, la fleur d'oranger, la vanille, le citron et la liqueur anisée qui compose ce mélange. Alain Dutournier évoque "le duo infernal anis et fleur d'oranger (nostalgie de la petite bouteille bleue achetée chez le pharmacien)" [1].
La cuisson après avoir laissé la pâte lever, se faisait et se fait encore parfois en effet au feu de bois, livrant de belles brioches dorées à la sortie des fours.
Le pastis fait partie de ces variétés des pâtes briochées qui, bien souvent associées à des temps festifs et repas d'exception, à des odeurs répandues autour des fours à bois familiaux, laissent des souvenirs de bonheur gustatif. Plusieurs grand-mères anonymes et quelques boulangers ont laissé en effet trace de leurs petits secrets (parfums, levain, mode de cuisson), d'autres noms plus connus marquent cette pâtisserie comme Alain Dutournier (il y ajoute du safran), Hélène Darroze et bien évidemment Michel Guérard, parrain de la première Fête du pastis qui voit le jour en août 2011 à Saint-Sever, patrie du célèbre "Pip" (dont il est question dans le reportage). Cette première journée se veut comme une occasion d'honorer les pâtissiers qui maintiennent la recette du pastis dans les offres à leurs clientèles. La confrérie du pastis ne devrait sans doute pas tarder à voir le jour.
[1] DUTOURNIER, Alain, Ma cuisine. Des Landes au Carré des Feuillants, Paris : Albin Michel, 2001, 368 p.
Bibliographie générale :
- BARREAU Jacques, Les Hommes et leurs aliments. Esquisse d'une histoire écologique et ethnologique de l'alimentation humaine, Paris : Messidor/Temps Actuels, 1983, 381 p.
- COURTINE, Robert Jullien, La cuisine des terroirs. Traditions et recettes culinaires de nos provinces, Lyon : La Manufacture, 1994, 575 p.
- FLANDRIN, Jean-Louis et MONTANARI, Massimo (dir.), Histoire de l'alimentation, Paris : Fayard, 1996, 919 p.
- MONTAGNE, Prosper, Larousse Gastronomique, Paris : Larousse, 1938, 1088 p.
- TOUSSAINT-SAMAT, Maguelonne, Histoire naturelle et morale de la nourriture, Paris : Bordas, 1987, 592 p.
- Dictionnaire consulté pour le gascon : Simin Palay, éditions du CNRS, 1974.
Bibliographie spécifique :
- CLAUSTRES, Francine, La cuisine landaise, Bordeaux : éditions Sud-Ouest, 1996, 128 p.
- CNAC (Centre National des Arts Culinaires), L'inventaire du patrimoine gastronomique, Aquitaine, Paris : Albin Michel, 1997, 322 p.
- CONSTANS, Rémy, Gastronomie gasconne à la Belle Epoque, Bon-Encontre : Association de Livres en Livres, 1998, 108 p.
- CORTY-CAPDEVILLE, Claudie, Manuel de cuisine de Gascogne, Bayonne : Jean Curutchet / éditions Hariette, 1994, 228 p.
- COUSSAU, Jean, Cuisine du Sud-Ouest d'hier et d'aujourd'hui, Bordeaux : éditions Sud-Ouest, 2006, 157 p.
- Cuisine, alimentation, manières de tables dans le Sud-Ouest (19ème-20ème siècle), exposition, Toulouse, Centre des Cultures Régionales de Midi-Pyrénées, 1983, 228 p.
- DARROZE, Hélène, Personne ne me volera ce que j'ai dansé, Paris : Le Cherche-Midi, 2005, 320 p.
- DUTOURNIER, Alain, Ma cuisine. Des Landes au Carré des Feuillants, Paris : Albin Michel, 2001, 368 p.
- GUERARD, Michel, La cuisine gourmande, Paris : Laffont, coll. "Les recettes originales", 1978, 544 p.
- MANCIET, Bernard, Le cuisinier landais, Bordeaux : éditions Confluences, 2001, 255 p. (comprenant le recueil du célèbre texte de la fin du 19ème)
Dictionnaire consulté pour le gascon : Simin Palay, Editions du CNRS, 1974.