Retour à accueil

Label rouge pour le bœuf de Chalosse

11 février 1992
02m 24s
Réf. 00143

Notice

Résumé :

En 1989, une centaine d'éleveurs décident d'orienter leur activité vers une production de qualité et créent, avec un petit groupe de bouchers, l'Association Bœuf de Chalosse. Elevé selon des méthodes traditionnelles, l'animal offre une qualité de viande supérieure qui permet à l'association d'obtenir en 1991 le Label rouge.

Type de média :
Vidéo - Journal télévisé
Date de diffusion :
11 février 1992
Source :
France 3 (Collection: Aquitaine Actualités )
Personnalité(s) :
Roland Ducasse
Thèmes :

Éclairage

Le bœuf de Chalosse, comme le porc à jambon, dit "de Bayonne", le poulet jaune des Landes et les volailles à foie gras sont des "produits fermiers de Chalosse", région circonscrite à la boucle de l'Adour, au nord du Béarn. Ce sont aujourd'hui des produits de "de haute gastronomie" issus de la rencontre d'un terroir et du savoir-faire des hommes d'un pays, d'une terre où l'élevage est une tradition séculaire.

Jusque dans les années 1950-1960, les animaux de trait sont des bœufs et des vaches de race locale, Blondes des Pyrénées principalement. Après plusieurs années employées au charroi, aux labours, aux moissons ou aux vendanges, ils sont, pendant six mois au moins, nourris intensivement et engraissés à l'étable avec de la farine de maïs mais l'excellence de cette production tient à la finition au maïs-grain. Ces bœufs gras sont parfois présentés lors de passe-rues, à la saison de Carnaval, ou à l'occasion de comices agricoles (voir Concours de bœuf gras à Dax et Comice agricole de Peyerhorade)

Origine

C'est précisément lors d'un comice agricole, à Montfort-en-Chalosse, que germe l'idée d'un label spécifique à cette production aboutissant à la création, en 1989, de l'appellation "Association du Bœuf de Chalosse" (ABC). Michel Aimé, boucher-traiteur à Dax, membre éminent du jury "bœufs gras" et Roland Ducasse, éleveur et maire de Lourquen, entraînent alors avec eux un nombre important d'éleveurs passionnés et d'artisans bouchers, sûrs de la valeur du produit et persuadés qu'il convient de promouvoir ce savoir-faire unique en matière d'élevage. C'est ce que rappelle Roland Ducasse, mettant en exergue l'importance de ce secteur, vecteur économique de toute une région, quand il parle "d'améliorer le revenu des petits agriculteurs".

L'Association

En 2010, l'association ABC compte, parmi ses adhérents, 350 éleveurs répartis dans plusieurs organismes de production, AB 40 (Association Bovine des Landes), Expalliance et Adelga, mais aussi 80 bouchers et 3 abatteurs- expéditeurs (BEVIMO, Comptoir gascon des viandes et Saint Pierre Viandes). Le Conseil d'Administration, composé de 16 membres, représente un échantillonnage de cette filière puisque 9 d'entre eux sont issus du collège éleveur, 5 des collèges négociants et expéditeurs auxquels s'ajoutent 2 membres fondateurs, la Chambre d'Agriculture et la Chambre des Métiers et de l'Artisanat.

Le Bœuf de Chalosse, Label rouge et IGP

En obtenant le Label rouge en 1991, le "Bœuf de Chalosse" offre toutes les garanties de qualité supérieure. Un organisme certificateur réalise en effet des contrôles inopinés à tous les stades de la production et de la commercialisation. Abattus exclusivement dans des abattoirs agréés CEE, les animaux fournissent des carcasses correspondant aux classes EUR du catalogue européen ; présentant une bonne conformation, une couleur rouge franc et une bonne tenue de la viande, elles bénéficient du marquage Label rouge effectué à la roulette par des techniciens indépendants.

En raison de son origine géographique, le "Bœuf de Chalosse" bénéficie de plus, depuis 1996, de l'Indication Géographique Protégée (IGP), délivrée par l'Union Européenne. Ces deux certifications récompensent le travail d'éleveurs qui ont su allier tradition et modernité pour toucher à l'excellence. Cette haute qualité labellisée assure dès lors la confiance du consommateur vis-à-vis du produit. Et ceci correspond parfaitement aux préoccupations actuelles.

Une viande noble

Un délai de maturation de dix jours est strictement respecté avant la vente. Une carcasse de Bœuf de Chalosse ne comporte que 12 à 13 % d'os et 10 à 15 % de gras. Elle offre en moyenne 75 % de viande commercialisable. L'acheteur-consommateur sait qu'il va déguster un morceau provenant d'un animal parfaitement identifié, de l'étable à l'étal. La traçabilité est sans faille, la valeur gustative de haut niveau : " Sel, poivre et c'est tout" - résume Michel Aimé - car le persillé au goût délicieux de noisette en fait une viande d'exception.

Distribution

L'artisan boucher, agréé "Bœuf de Chalosse", vend ce produit en exclusivité dans sa zone de chalandise ; cette viande ne concerne pas la grande distribution.

On relève ainsi 34 points de vente dans le département des Landes quand les Pyrénées-Atlantiques en comptent 11 et la Gironde seulement 5. Mais on retrouve le bœuf de Chalosse à Paris et en Région parisienne et dans les grandes métropoles régionales. Les grands chefs, Ducasse, Dutournier, Guérard le présentent à leur table. Encore mieux qu'un label !

Maurice Gassie

Transcription

Intervenant
Là-bas, vous pouvez apercevoir exactement les mêmes critères que vous avez là. Le carmin, le persillé et évidemment le gras, ça c'est celui qu’on a rajouté un petit peu en plus. Mais ça, c’est de la présentation.
Journaliste
Un aspect particulièrement appétissant, c’est la qualité majeure du bœuf de Chalosse. Si on l’appelle bœuf gras, c’est par habitude pour dire qu’il a été engraissé ou plus justement nourri comme il convient. Le bœuf gras n’est pas un équivalent bovin du canard gras. À sa naissance il grandit naturellement en prairie ou l’abri pendant 30 mois, ensuite il reste à l’attache pendant une période de 6 mois à 1 an jusqu’à l’abattoir. Particulièrement choyé et soigné, il mène une vie tranquille qui donnera à sa viande le fondant qui fait sa renommée. Mais pendant toute son existence, le bœuf de Chalosse est exclusivement nourri aux aliments naturels comme la farine de maïs, autre production chalossaise.
Serge Labarthe
Tourne-toi, tourne-toi. Voilà, là ! Ceci est un dos très plat et une culotte très rebondie, très ressortie, très arrondie. Voilà, c’est ça… ceci c’est le presque parfait quoi.
Journaliste
Le bœuf de Chalosse est soit d’origine limousine soit blonde d’Aquitaine. C’est lui qu’on promenait jadis dans les rues le mardi gras. Mais élevage traditionnel de complément, le bœuf gras est apparu il y a quatre ans comme une possibilité intéressante de survie pour des agriculteurs dont les revenus baissaient avec ceux des canards. Une association est née, elle regroupe une centaine de producteurs et une cinquantaine de bouchers qui s’engagent à ne vendre que cette variété.
Intervenant
Le bœuf cuit au naturel, simplement salé et poivré, quand il est de cette qualité-là, il ne faut pas d’autre assaisonnement.
Journaliste
De marque déposée en certification de produit, on en est aujourd’hui à l’attribution du Label Rouge dont on attend l’agrément définitif du ministère de l’Agriculture. Ce sera alors le couronnement d’une histoire qui a pour les éleveurs un autre nom, la passion.
Serge Labarthe
Aujourd’hui, on cherche à diversifier nos productions, soit par des productions nouvelles. Et je crois nous, nous avons pris dans ce créneau de viande de qualité, qui n’est une production nouvelle, qui est une production très ancienne à Chalosse. Et comme je vous le disais précédemment, cette production avait failli disparaître au profit du canard et d’autres productions.
Journaliste
Actuellement la production est de 500 tonnes par an. L’association pense la porter à 1 000 tonnes. Au prix de 90 à 120 francs le kilo chez le boucher, c’est une affaire rentable pour l’éleveur. En somme, en Chalosse, on choisit le bœuf gras pour éviter les vaches maigres.