L'art de prévoir ses repas à l'avance

C’est à l’intérieur de sa maison paysanne, dans son espace domestique, que Renée Debats nous invite. Elle nous amène directement dans son cellier, lieu de stockage des denrées alimentaires où elle dit conserver le soleil en bocaux. Là, alignés sur des étagères, sont exposés les talents de cette mère de famille qui valorise les produits de sa ferme par le procédé de conserverie. Pâtés, confits de canards, confits de porcs, couennes, hures (sorte de pâté de tête), mais aussi confitures, haricots blancs et, dans un coin que Renée s’est approprié, presque sacralisé : les foies gras. Autant d’expressions du terroir conjuguant production paysanne et savoir-faire d’une fabrication familiale.

Tout ceci est rattaché à une organisation. Selon les usages, les tâches sont réparties : son mari cultive ; elle transforme. Tout est ainsi géré selon le calendrier annuel des saisons. Mais c’est également une organisation quotidienne que nourrir neufs convives. Il faut alors du temps, un temps que la modernisation des équipements domestiques ne semble pas condenser. Aux appareils électriques, Renée Debats préfère sa planche à découper et son couteau. Ainsi, dès le matin, loin d’une cuisine instantanée, il faut anticiper le petit-déjeuner, le repas du midi et celui du soir, tous deux conditionnés par la récolte du potager. Quant au casse-croûte qui, en milieu de matinée, vient couper la faim des travailleurs partis aux champs, il est généralement composé de charcuterie et de salaisons issues de l’abattage annuel et de la transformation du porc de la ferme : le « tue-cochon », appelé ailleurs en Gascogne la pelèra ou le « pèle-porc ».

Cette pratique assure à la famille les besoins en viande pour l’année : boudins, saucisses, pâtés, jambons, lard, farce, coustous (les ribs), etc. Parce que la tâche nécessite de la main d’œuvre, le « tue-cochon » rassemble famille, amis et voisins pendant trois jours. Les hommes s’occupent d’abord de l’abattage. Un homme parmi eux est désigné pour porter le coup fatal : le dit « boucher ». Le sang est recueilli pour faire la sanquette et le boudin. L’animal mort est ensuite déposé dans un réceptacle en bois : la maie, pour être ébouillanté, pelé à l’aide d’un racloir puis suspendu la tête en bas. La bête est évidée. Les femmes gèrent immédiatement les abats. La carcasse repose ensuite une nuit. Le deuxième jour est réservé à la découpe : le jambon est le morceau le plus précieux. La graisse est mise à part pour être fondue, la transformation des chairs par les femmes commence : on hache, on assaisonne de sel et de poivre et on met en conserve. Les pâtés sont prêts. Le troisième jour, le travail de transformation continue. Les saucisses sont mises au séchage et les autres morceaux cuisinés en bocaux.

Considéré comme événement, le « tue-cochon » est célébré par un repas de fête, copieux, pendant lequel on rend hommage à l’animal et on rend le travail fourni à toute l’équipe convoquée. Le « tue-cochon » est alors prétexte à entretenir la sociabilité en milieu rural. L’entraide entre voisinage y est le mot d’ordre : la ferme à qui main d’œuvre a été prêtée rend sa force de travail aux proches pour le prochain épisode programmé.

Dans cette cuisine certes élaborée dont Renée Debats nous parle, rien de gastronomique encore, au sens prestigieux où il est employé aujourd’hui, mais une cuisine surtout nourricière, paysanne et artisanale par laquelle est transmise le plaisir et l’amour d’une mère dont la vie est entièrement dédiée aux siens.

Mathilde Lamothe et Anne-Florence Bisson, La pelèra ou le tue-cochon, fiche d’inventaire du patrimoine culturel immatériel de la France, Ministère de la Culture, Morlanne, 2012.