L'art de prévoir ses repas à l'avance
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Résumé
Depuis plus de 50 ans, Renée Debats nourrit une famille de dix personnes. Elle présente ses préparations culinaires élaborées. La mise à mort d'un cochon ponctue le reportage. Au menu du repas dominical : soupe de légumes, pâté en croûte, oie de Guinée, betteraves au four et gibelotte de lapin.
[Avertissement : images de mise à mort d'un animal]
Date de publication du document :
01 nov. 2022
Date de diffusion :
02 mars 1987
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Contexte historique
ParEthnologue
C’est à l’intérieur de sa maison paysanne, dans son espace domestique, que Renée Debats nous invite. Elle nous amène directement dans son cellier, lieu de stockage des denrées alimentaires où elle dit conserver le soleil en bocaux
. Là, alignés sur des étagères, sont exposés les talents de cette mère de famille qui valorise les produits de sa ferme par le procédé de conserverie. Pâtés, confits de canards, confits de porcs, couennes, hures (sorte de pâté de tête), mais aussi confitures, haricots blancs et, dans un coin que Renée s’est approprié, presque sacralisé : les foies gras. Autant d’expressions du terroir conjuguant production paysanne et savoir-faire d’une fabrication familiale.
Tout ceci est rattaché à une organisation. Selon les usages, les tâches sont réparties : son mari cultive ; elle transforme. Tout est ainsi géré selon le calendrier annuel des saisons. Mais c’est également une organisation quotidienne que nourrir neufs convives. Il faut alors du temps, un temps que la modernisation des équipements domestiques ne semble pas condenser. Aux appareils électriques, Renée Debats préfère sa planche à découper et son couteau. Ainsi, dès le matin, loin d’une cuisine instantanée, il faut anticiper le petit-déjeuner, le repas du midi et celui du soir, tous deux conditionnés par la récolte du potager. Quant au casse-croûte qui, en milieu de matinée, vient couper la faim des travailleurs partis aux champs, il est généralement composé de charcuterie et de salaisons issues de l’abattage annuel et de la transformation du porc de la ferme : le « tue-cochon », appelé ailleurs en Gascogne la pelèra ou le « pèle-porc ».
Cette pratique assure à la famille les besoins en viande pour l’année : boudins, saucisses, pâtés, jambons, lard, farce, coustous (les ribs), etc. Parce que la tâche nécessite de la main d’œuvre, le « tue-cochon » rassemble famille, amis et voisins pendant trois jours. Les hommes s’occupent d’abord de l’abattage. Un homme parmi eux est désigné pour porter le coup fatal : le dit « boucher ». Le sang est recueilli pour faire la sanquette et le boudin. L’animal mort est ensuite déposé dans un réceptacle en bois : la maie, pour être ébouillanté, pelé à l’aide d’un racloir puis suspendu la tête en bas. La bête est évidée. Les femmes gèrent immédiatement les abats. La carcasse repose ensuite une nuit. Le deuxième jour est réservé à la découpe : le jambon est le morceau le plus précieux. La graisse est mise à part pour être fondue, la transformation des chairs par les femmes commence : on hache, on assaisonne de sel et de poivre et on met en conserve. Les pâtés sont prêts. Le troisième jour, le travail de transformation continue. Les saucisses sont mises au séchage et les autres morceaux cuisinés en bocaux.
Considéré comme événement, le « tue-cochon » est célébré par un repas de fête, copieux, pendant lequel on rend hommage à l’animal et on rend le travail fourni à toute l’équipe convoquée. Le « tue-cochon » est alors prétexte à entretenir la sociabilité en milieu rural. L’entraide entre voisinage y est le mot d’ordre : la ferme à qui main d’œuvre a été prêtée rend sa force de travail aux proches pour le prochain épisode programmé.
Dans cette cuisine certes élaborée dont Renée Debats nous parle, rien de gastronomique encore, au sens prestigieux où il est employé aujourd’hui, mais une cuisine surtout nourricière, paysanne et artisanale par laquelle est transmise le plaisir et l’amour d’une mère dont la vie est entièrement dédiée aux siens.
Bibliographie
Mathilde Lamothe et Anne-Florence Bisson, La pelèra ou le tue-cochon, fiche d’inventaire du patrimoine culturel immatériel de la France, Ministère de la Culture, Morlanne, 2012.
Transcription
(Cliquez sur le texte pour positionner la vidéo)
Renée Debats
Il y a du soleil en bouteille et du soleil en bocaux, mais c’est surtout ma réalisation, la réalisation de mon savoir-faire.Vous voyez toutes ces conserves, ici, différentes sortes de pâtés.Ici, ce sont les confits de canard.Là, les confits de porc de cette année.Ici par exemple, des couennes, de la hure.Ici, des marmelades, de la confiture de pastèque.Ici encore, des jarrets.Ici, des conserves de haricots blancs.Et là, plein de conserves de canard.Et ici, c’est mon coin.Regardez, ce sont les foies gras, des foies gras de canard.Regardez comme ils sont beaux.Ceux-ci jaunes, parce qu’ils ont été gavés avec du maïs jaune.J’ai surtout été mère de famille, puisque nous avons eu cinq enfants, femme au foyer, et je veux dire popotière, parce que j’ai passé beaucoup, beaucoup de temps à faire de la cuisine, parce que, pour manger, pour nourrir mon monde.
Martine Mauléon
Combien de personnes c’était tout votre monde ?
Renée Debats
Très souvent neuf à table.
(Bruits de cuisine)
Renée Debats
Vous voyez, en ce moment je vais préparer une gibelotte de lapin.Alors, j’épluche les oignons et puis j’ai bien mon appareil électrique pour couper maintenant depuis peu, mais je ne m’en sert pas.Je coupe ça sur ma planche à hacher, avec le couteau.J’ai passé beaucoup de temps à cuisiner, toutes les matinées, et puis même le soir.Il fallait savoir à midi qu’est-ce qu’on va manger le soir.A midi, les hommes qui partaient travailler au champ avec les bœufs d’abord, ils prenaient le petit déjeuner, puis ils déjeunaient, ils cassaient la croûte.Alors, c’était du pâté, du saucisson, du jambon et puis le repas de midi.
Martine Mauléon
Alors vous programmiez le matin pour le soir ?
[A spécifier]
Ah oui.Je programmais.
Martine Mauléon
Il fallait prévoir.
Renée Debats
Il fallait prévoir.Je prends ce gros navet et puis quelques carottes.Et les salsifis, tu as dû avoir du mal pour les arracher.
Inconnu 1
Oui, beaucoup de mal, parce qu’il a fallu creuser très très fort…
Renée Debats
J’ai revalorisé les produits de la terre et les produits de la maison, et les bas morceaux sont devenus des morceaux de valeur, et qui maintenant font partie de la gastronomie du coin.
(Cri de cochon)
Renée Debats
C’est un rituel de tuer le cochon, nous le tuons, et puis nous faisons le boudin.Mon mari fait les salaisons.Nous avons un charcutier qui vient nous aider pour faire les saucisses, et puis nous faisons des pâtés.
(Bruits d'un cochon égorgé) (Bruits de grattage de la peau du cochon
Renée Debats
[Inaudible].
Inconnu 1
Inaudible
Renée Debats
Fais-moi passer cette saucisse-là.Voilà.Elle est demi-sèche, pour la mettre dans l’huile, voilà les quatre morceaux.Voilà.Et puis, tu me donnes le boudin, on le mangera sur le gril.Voilà, voilà.Et toi, tu vas pouvoir attraper le jambon, il est sec, celui-là.C’est celui de l’année dernière.
Martine Mauléon
Vous ne regrettez pas d’avoir passé tout ce temps en cuisine ?
[A spécifier]
Maintenant, oui.Je me demande pourquoi j’ai passé tout ce temps à cuisiner.Oui, oui.Mais, je n’ai pas su faire autrement.Je n’ai pas pu non plus faire autrement.
M. Debat
Celui-là, que l’on change un peu.
Martine Mauléon
Dimanche, vos enfants vont venir alors, vous avez prévu quoi ?
Renée Debats
Je ferai une soupe de légumes, toujours pour honorer le travail de mon mari.Et puis, il y aura du pâté en croûte, puisque, après le cochon, j’ai fait un pâté dans une cocotte, puis il y aura des betteraves du jardin cuites au four, et puis il y aura une gibelotte de lapin.Et puis, comme rôti, c’est une grosse oie de Guinée, alors c’est une pièce assez grande et nous serons certainement quinze à table.
Martine Mauléon
Vous prévoyez combien de temps à l’avance ce repas ?
Renée Debats
Oh, longtemps à l’avance oui.Au moins, huit jours.Quand on mange avec plaisir, s’il y a du plaisir, ça ne fait pas de mal.Je me dis que quand on aime les autres, et puis quand on aime manger, et bien, on aime faire la cuisine.
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Date de la vidéo: 05 févr. 1975
Durée de la vidéo: 11M 07S