Le canard du Gers

La qualité des produits de terroir du Gers, premier département français producteur de foie gras, a gagné une renommée qui s’étend bien au-delà du département. Le rayonnement est tel que c’est de la France entière qu’une clientèle fidèle se déplace pour acheter le canard aux « marchés au gras ». Ces foires qui ont fait des villages de Gimont et de Samatan les capitales du canard gras et des oies, vont de l’automne, au mois d’octobre, jusqu’au mois de mars. C’est au coup de sifflet que démarrent les ventes. Producteurs et commerçants sont réunis sous les halles pour y vendre la bête entière, encore non transformée.

Il a fallu des ambassadeurs pour concourir à cette réputation mais aussi pour assurer le passage d’une cuisine familiale et artisanale ou paysanne à une reconnaissance gastronomique. En 1958-1959, à Paris, on ne parlait pas de foie gras si ce n’est en boîte, on ne parlait pas de confit, on ne parlait pas de magret grillé puisque cela n’existait pas encore (André Daguin, propos recueillis par Marie-Ange Lasmènes, 2018).

Le plus fameux d’entre eux reste le restaurateur auscitain André Daguin qui, en 1959, dans sa cuisine doublement étoilée de l’Hôtel de France, a eu l’audace de changer les traditions et de réinventer le magret. Jusque-là, le magret était confit, au même titre que tous les autres morceaux du canard. Mais, sans os, ce filet de chair n’est pas le plus tendre. Au contraire, ce type de cuisson le sèche. Il en devient presque estoufadou, étouffant. André Daguin l’expérimente autrement : il le cuit comme une pièce de bœuf. Le résultat est saisissant et la clientèle en salle est bluffée : Sur ma carte, je m’étais dit : « Si tu mets « canard », ils vont tous le vouloir très cuit et on va louper notre coup ». Alors j’avais mis : « Lou magret grillé sur la braise ». Les gens disaient : « Mais qu’est-ce que c’est ? ». On répondait : « Une viande rouge grillée saignante ». Ils entendaient « bœuf ». On ne leur avait pas dit que c’était du canard. Je l’envoyais sur un petit grill avec des pommes frites cuites dans la graisse de canard et avec (ce qui était un peu farfelu !) une béarnaise montée au gras de foie. Et puis les gens disaient : « Ouh ! Ce bœuf, c’était bon ! » Non, c’était du canard. « Comment ? » Alors il y en a qui étaient étonnés comme un journaliste que je connaissais bien et d’autres qui n’admettaient pas ! « Ça ! Du canard ? Ce n’est pas possible !, racontait-il en 2018.

Avec Maurice Cosculluela et Roger Dufour, deux autres gastronomes étoilés respectivement à Plaisance-du-Gers et à Barcelone-du Gers, André Daguin crée en 1962 « La Ronde des Mousquetaires », une association qui donne de la visibilité aux initiatives culinaires gersoises et en assure la promotion à échelle internationale. Les chefs revisitent les produits locaux et inventent, animés par la volonté de mettre en lumière les richesses de cette campagne. Le succès est incontournable et la cuisine gersoise sort des fourneaux « de maman » pour gagner les meilleures tables. Désormais, dans le Gers et ailleurs, assez communément, le magret figure sur les cartes des restaurants.

Cinquante ans après, d’autres préparations « oubliées » sont mises à l’honneur. Ainsi en est-il de l’alicuit que Cathy Méliet fait redécouvrir en suivant les conseils de sa propre mère. A l’origine, l’alicuit ou alycot (ale y cot, aile et cou en gascon) est un ragoût utilisant les bas morceaux pour restaurer après le travail aux champs. Aujourd’hui, c’est sur les tables toulousaines qu’il se mange, en ville. Les recettes de grand-mère n’ont donc rien de figé. Nostalgie des saveurs d’enfance ou envie de transmettre les richesses d’un terroir, elles trouvent une reconsidération et alimentent le mythe d’une Gascogne gastronome.