Le foie gras de Gascogne

Si la cuisine gersoise est conditionnée par les produits de la ferme, elle est aussi fonction du rythme des saisons et du calendrier de production. Un aspect préoccupe : la conservation. Pour garantir un apport en viande tout au long de l’année, selon des procédés ancestraux, deux techniques sont utilisées en fonction des types de viandes : la salaison, notamment pour le porc et la viande confite dans sa propre graisse pour les oies et les canards. Car, tout comme le sel, la graisse conserve les chairs.

Tout un procédé de transformation est ainsi employé. Joseph de Pesquidoux décrit en 1914 : Les oies saignées, on les ouvre, on les fend, on les débarrasse de leurs foies, et on les découpe en quartiers : ailes, cuisses, poitrines et carcasses. On les étend dans un saloir, saupoudrées de gros sel. Elles s’y imprègnent de saumure, y arrivent à la saturation nécessaire à leur conservation, et on les retire ordinairement après les trois jours. On les fait fondre dans de grandes bassines de cuivre, lentement, sur du bois sec qui ne fume point, en tisonnant le feu. La bassine s’emplit d’un flot huileux bouillant ; la chair dépouillée flotte, et l’amalgame onctueux de la graisse, de la viande et du sel s’accomplit. On distribue le tout dans des pots de terre. Les quartiers s’enchevêtrent, et la graisse prend au-dessus son niveau et se congèle. On dirait de la neige nivelée. Dans quelques mois, cette graisse réchauffée sera un mets exquis : et cette neige, toute l’année, veloutera les sauces blondes (Pesquidoux, 1981, p. 32-33). 

Cette recette, transmise de grands-mères, en mères et en petites-filles, est toujours celle qui se pratique dans les cuisines familiales. La bassine en fer-blanc a remplacé celle en cuivre, la cuisinière au gaz le feu de bois, les bocaux en verre les pots en terre vernissée et les oies se sont substituées aux canards, plus faciles à élever. 

Tous les morceaux sont valorisés. Les cuisses sont généralement accompagnées de pommes de terre sautées avec une persillade. Les manchons, les ailes, les cous et les becs servent aux ragoûts et aux soupes, dont la fameuse garbure. Il reste alors la carcasse, appelée « demoiselle » et ses deux aiguillettes. On les appelle les « demoiselles », mais en dehors du département, peu de personnes le savent. On les grille au feu de bois, on y ajoute un peu de fleur de sel de Guérande, du poivre, on les dépiaute avec les doigts et on les savoure comme une récompense.

Si l’élaboration du confit est localement encore encline à l’univers familial pour sa consommation courante, son commerce s’est largement étendu. Les méthodes de conservation en pots en ont permis l’export. Au XVIIIe siècle, faciles à transporter, les pots de cuisses d’oie étaient régulièrement offerts comme cadeaux entre familles nobles (Marache et Meyzie, 2016). Offrir une canardise est un usage toujours en vigueur. Au début du XXe siècle, en 1908, l’union d’un ferblantier et d’une charcutière à Gimont, place incontournable des échanges marchands de volailles engraissées : les marchés au gras, donne naissance aux premiers foies gras en boîte. Parfaitement adapté au transport, dès 1935, la commercialisation de conserves de foie gras se modernise et se fait par correspondance, une véritable innovation. Forte de son succès et pour sortir de l’hyper saisonnalité des fêtes de fin d’année, la conserverie s’étend ensuite aux recettes maisons : cassoulets, garbures et autres plats en sauce. Des emplois principalement féminins se créent.

Dans les années 1970, les premières grandes surfaces et leurs rayons alimentaires voient aussi le jour. La conserverie gersoise rayonne alors bien au-delà de son territoire de fabrication et les techniques de préparation artisanales s’adaptent à son industrialisation et à sa commercialisation à grande échelle. Ainsi, les grandes marques de conserverie gimontoises créent un réseau de boutiques aujourd’hui implanté partout dans le monde. Or, la production locale est insuffisante pour satisfaire la demande. L’importation est alors considérée comme une menace. Un plan de relance de la production de gras est ainsi envisagé pour aider les producteurs du Sud-Ouest à développer la filière.

• Corinne Marache, Philippe Meyzie, « Voyage à travers le temps. L’oie du Sud-Ouest entre mémoire et histoire, XVIe-XXIe siècles », Annales de l’Académie polonaise des sciences, Centrum Upowszechnia- nia Nauki PAN, Paris, Centre scientifique de l’Académie polonaise des sciences, 2016, n° 18, pp.207-224. hal-02264332

• Benjamin Cointre, O. Rozes, Le Livre de l’agriculteur gascon, Imprimeurs-Éditeurs d’Auch, Auch, 1922.
• Corinne Marache, Philippe Meyzie, Voyage à travers le temps. L’oie du Sud-Ouest entre mémoire et histoire, XVIe-XXIe siècles, Paris, Centre scientifique de l’Académie polonaise des sciences, 2016, n° 18, p. 207-224.
• Claude Lille Larroucau, Foie gras et développement territorial en Astarac : entre tradition et modernité, vers une reconquête de l’identité locale, mémoire de maîtrise, IUP Aménagement, Université de Pau et des Pays de l’Adour, 1997