La gastronomie gasconne et l'élevage avicole

Dans les années 1970, la réputation du foie gras d’oie et de canard du Gers n’est plus à faire. Mais la qualité de la cuisine gersoise repose sur bien d’autres mets issus de la structure économique agricole que présente le département alors le plus rural de France. 

Cette ruralité, marquée par la polyculture-élevage puise ainsi dans les ressources qu’offre son terroir. Les fermes, isolées les unes des autres, sont basées sur des modèles familiaux de production quasiment autonomes. Ainsi, pour satisfaire l’autosuffisance, retrouve-t-on la volaille comme composante essentielle de la basse-cour et de l’alimentation quotidienne. Poules, dindons, pintades mais aussi lapins et porcs cohabitent avec l’élevage d’oies, puis plus tard de canards, pour une consommation courante de leur viande. Au-delà de sa valeur vivrière, la volaille est aussi la principale source de revenu du paysan qui en fait le commerce. Travail qui revient généralement aux femmes, l’élevage de l’oie, reste certainement le plus prestigieux. Gavée pour être engraissée, une oie grasse de 20 kg (240 francs) équivaut, en 1920, à 20 journées d’un travailleur de terre non nourri (12 francs). Dans l’entre-deux-guerres, le commerce du gras est tellement florissant que les oies font partie intégrante d’un paysage agricole que nous ne connaissons plus.

L’oie de Toulouse qui aurait pu s’appeler « l’oie du Gers » est ainsi élevée depuis des siècles dans les cantons de Mirande, Masseube, Fleurance, Gimont et Vic-Fezensac pour la qualité de sa viande réservée aux fêtes de fin d’année. Son commerce s’étend bien au-delà du département, dans le Sud-Ouest et dans le centre de la France. Au XVIIIe siècle, c’est d’abord pour ses cuisses confites et sa chair rôtie que l’oie est appréciée. Sa graisse est, quant à elle, utilisée dans la cuisine quotidienne. Les oies d’Auch et de Bayonne sont estimées pour les marchandises nobles qu’elles produisent : son duvet et ses plumes. Ce n’est qu’au XIXe siècle que la production et la consommation du foie gras se généralisent dans les régions maïsicoles comme le Gers et la Chalosse. Trois variétés y sont développées : l’oie agricole (sans fanon ni bavette), l’oie industrielle (à fanon et à bavette) et l’oie améliorée du Gers dite d’Auch (à fanon et sans bavette). Cette dernière, issue du croisement des deux autres variétés, est bonne pondeuse, rustique et donne, une fois gavée au mois d’octobre, un foie d’un bon poids : entre 600 et 900 grammes en moyenne et pouvant atteindre plus exceptionnellement jusqu’à 1,5 kg.

Au-delà de sa valeur marchande, c’est une valeur mythique que l’on attribue à l’oie dans le Gers. Célébrée par des fêtes commerçantes qui lui sont dédiées, comme à Riguepeu qui a su rassembler les cheptels venus de bien des cantons, du Moyen-Age jusqu’au dernier quart du XXe siècle, l’oie anime des foires et devient un symbole. Des concours comme à Masseube sont organisés pour sélectionner et reproduire les plus beaux spécimens.

Dans le contexte agricole changeant des années 1970, les productions avicoles, comme toutes les autres, se spécialisent et s’intensifient. Si le nombre d’exploitations recule et le nombre d’agriculteurs se concentre, le nombre d’oies dans les troupeaux augmentent. Au modèle artisanal maintenu pour certaines fermes, s’appose un modèle qui commence à s’industrialiser. Pour d’autres fermes, c’est l’abandon de cet élevage. À ces changements structurels, s’adjoint également la mécanisation des techniques dites traditionnelles du gavage. Les fermes s’équipent alors d’un tout nouvel outillage conçu à propos.

Concurrencées par le mulard, canard hybride aux plumes blanches et noires plus adapté à la production industrielle, les oies diminuent en nombre et leur consommation se marginalise. Alors qu’en 1980 on comptait, dans le Gers, 578 oies pour 1000 canards, elles ne sont plus que 28 pour 1000 en 2003. Emblème du territoire, trônant fièrement comme ambassadrice de la Gascogne sur les images diffusées partout ailleurs, aujourd’hui et en attendant peut-être sa relance, l’oie alimente plutôt les imaginaires populaires, en se rappelant le temps où elle figurait sur la table des rois.

• Benjamin Cointre, O. Rozes, Le Livre de l’agriculteur gascon, Imprimeurs-Éditeurs d’Auch, Auch, 1922.
• Corinne Marache, Philippe Meyzie, Voyage à travers le temps. L’oie du Sud-Ouest entre mémoire et histoire, XVIe-XXIe siècles, Paris, Centre scientifique de l’Académie polonaise des sciences, 2016, n° 18, p. 207-224.
• Claude Lille Larroucau, Foie gras et développement territorial en Astarac : entre tradition et modernité, vers une reconquête de l’identité locale, mémoire de maîtrise, IUP Aménagement, Université de Pau et des Pays de l’Adour, 1997