Marc Veyrat, le cuisinier-berger

Marc Veyrat est un cas à part parmi les grands chefs français. Il n'a pas fait d'études dans une grande école de cuisine et n'est pas passé par l'apprentissage chez de grands chefs. Pour autant, celui dont le chapeau est devenu la marque – il explique son origine dans le reportage – se veut avant tout enfant de la Haute-Savoie et de Manigod, où il ouvre sa première auberge en 1978. Ce qui fait sa réputation c'est sa connaissance des qualités gustatives des plantes de ses montagnes natales où il a été berger aux côtés de son grand-père.

Cet adepte de la cuisine spontanée, qui se veut peu scientifique, n'est pas à une contradiction près. Il apparaît aussi comme un partisan de la cuisine moléculaire. Si son parcours n'est pas linéaire, il partage avec les tenants de ce que les critiques culinaires Gault et Millau ont qualifié de nouvelle cuisine une opposition radicale aux fonds préparés à l'avance qui servaient de base à la préparation des sauces. Il le dit d'ailleurs très clairement dans le reportage. Pour lui les bouillons de légumes, les infusions et les décoctions, sont à la base des sauces légères qui correspondent à la volonté d'avoir une grande cuisine fondée sur l'authenticité des produits qu'aucun artifice ne doit venir dénaturer.

De fait, Marc Veyrat est de plain-pied avec les principes que préconisent depuis les années 1970, les critiques culinaires et en particulier Gault et Millau. Ce n'est d'ailleurs pas un hasard s'il obtient dans leur guide en 1989 la note prestigieuse de 19,5/20 et il obtiendra même 20/20 en 2003. Dans le même temps, il a obtenu sa première étoile Michelin en 1985, alors qu'il venait d'ouvrir son nouveau restaurant de l'Eridan à Veyrier-du-Lac, à côté d'Annecy. Il obtient la seconde en 1988 et la troisième en 1995, l'année où est diffusé ce reportage. Très créatif, passionné d'herbes des montagnes, des plantes aromatiques et des racines, associant tradition régionale et techniques modernes (il ose les cuissons à très basse température), audacieux et parfois iconoclaste, Marc Veyrat occupe une place à part parmi les acteurs de la gastronomie.

La grande cuisine française, de plus en plus médiatisée, objet de nombreuses émissions télévisées possède en Marc Veyrat ce que les journalistes appellent un « bon client », susceptible de retenir l'attention du spectateur par son côté anticonformiste, son sens de la provocation, sans oublier les accessoires indispensables à toute mise en scène comme le chapeau noir, véritable symbole de celui qui revendique avant tout son authenticité savoyarde au point de reconstituer dans son restaurant un chalet qui ouvre sur la cuisine.

Aujourd'hui, celui qui a développé le concept de « cuisine environnementale » s'est retiré et l'auberge de l'Eridan a été reprise par un de ses élèves .

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