Les grands chefs rendent hommage à Fernand Point

08 mars 2005
01m 54s
Réf. 00109

Notice

Résumé :

Les plus grands chefs de France se sont réunis à table pour rendre hommage à Fernand Point, le premier à avoir obtenu 3 étoiles au Michelin en 1933. Alain Ducasse, Paul Bocuse et bien d'autres grands cuisiniers en dressent le portrait.

Date de diffusion :
08 mars 2005
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Éclairage

Fernand Point fait partie des premiers cuisiniers à être distingué par trois étoiles au guide Michelin, en 1933. Il dirige alors le restaurant de la Pyramide à Vienne. Il est accompagné de deux femmes qui exercent à Lyon, Eugénie Brazier (dite la mère Brazier, les « mères » à Lyon étant des cuisinières de renom) et Marie Bourgeois dont le restaurant se trouve à Priay dans l'Ain. Neuf des 23 chefs distingués pour cette première promotion des trois étoiles exercent d'ailleurs dans ce qui deviendra la région Rhône-Alpes.

Fernand Point est mort en 1955. Cinquante ans plus tard, son successeur à la Pyramide, organise un repas pour les grands chefs français qui rendent ainsi hommage à celui que l'on considère comme un précurseur des mutations profondes de la cuisine française et dont certains ont travaillé, au début de leur carrière, au restaurant de la Pyramide comme Paul Bocuse ou les frères Troisgros.

Codifiée au XIXe siècle, la grande cuisine française apparaît un peu empesée. Les chefs reproduisent souvent des recettes décrites dans le Guide culinaire d'Auguste Escoffier qui a pourtant déjà allégé les recettes d'Antonin Carême tant il a conscience du fait que la cuisine doit évoluer et s'adapter aux aspirations de la clientèle. Fernand Point, né 51 ans après Escoffier, apparaît comme le « sommet de la gastronomie » selon le critique culinaire Curnonsky et il fait de la Pyramide une étape obligée pour le gotha international, ce qu'évoque d'ailleurs Paul Bocuse dans le reportage. Son succès est inséparable de la nationale 7 et du développement de la voiture individuelle. Dans le guide Michelin, la majeure partie des triples étoilés de 1933 se trouve sur l'axe Paris, Lyon, Marseille ou à proximité, avec la mention « mérite un détour » ou « vaut le voyage »...

Joël Robuchon qui exerce ses talents aussi bien à Londres qu'à Tokyo, à New York ou Hong-Kong, à Macao ou à Paris, explique qu'il n'a jamais le temps de croiser ses amis cuisiniers. Régis Marcon, dont le restaurant se trouve à Saint-Bonnet-le-Froid, en Haute-Loire, aux confins de la Haute Ardèche insiste sur l'importance de la relation avec les producteurs dont certains ont été invités à cet hommage en l'honneur de Fernand Point. En effet la cuisine, telle qu'elle a été transformée par ce que l'on dénomme nouvelle cuisine, terme parfois galvaudé et en tout cas peu précis, repose sur la qualité du produit qui renvoie à des savoir-faire, à des terroirs et à ce l'on n'hésite plus à appeler le patrimoine gastronomique. Alain Ducasse n'hésite d'ailleurs pas à faire de la gastronomie un critère des peuples qui ont une histoire.

De ce point de vue, la région Rhône Alpes est un concentré de produits de qualité. Que l'on pense aux volailles de Bresse ou aux vins prestigieux du vignoble suburbain de Vienne, réputé depuis l'empire romain, et où le cépage viognier donne ses plus beaux résultats. Patrick Henriroux mentionne d'ailleurs la fine de Château-Grillet, pour le gratin de queues d'écrevisses (un hommage à Fernand Point). Et il faut rappeler que dans les années où le viognier faillit disparaître, il figurait toujours sur la carte de la Pyramide.

Le restaurant la Pyramide a conservé ses trois étoiles pendant plus de trente ans après la disparition de Fernand Point, sous la houlette de sa veuve, Madeleine, qui avait établi, avec son époux, les nouveaux codes du repas gastronomique (arts de la table, qualité du service, ambiance festive).

Voir le site Art et gastronomie.

Jean-Luc Pinol

Transcription

Présentateur
Un rêve de gastronome maintenant. Les plus grands chefs de France étaient réunis à table pour rendre hommage à Fernand Point. Fernand Point a été le premier à obtenir trois étoiles au Michelin. C’était en 1933. Présentation du menu : Didier Guillot, Philipe Fivet.
Journaliste
Embrassades et retrouvailles pour le repas le plus étoilé de France. De Bocuse à Troigros, de Ducasse à Michel Bras, ils sont tous venus festoyer au restaurant "La Pyramide" à Vienne.
Intervenant 1
On n’a jamais le temps de se voir donc il faut des occasions comme ça…
Alain Ducasse
Et pour la mémoire et pour l’Histoire. La différence entre les peuples qui ont une histoire et les peuples qui n’ont pas d’histoire, eh bien c’est ça.
Journaliste
Et l’histoire de la cuisine française a pour nom Fernand Point. Un monument de la gastronomie. Entre 1933 et 1955, le monde entier venait lui rendre visite.
Paul Bocuse
Le monde entier passait là, que ce soit Jacques Lacan, que ce soit Eisenhower, que ce soit Rita Hayworth que ce soit... Le monde entier passait là. et il disait toujours, je ne vais pas au spectacle. Le spectacle vient à moi.
Patrick Henriroux
La cuisse coupée en deux, oui bien sûr.
Journaliste
Patrick Henriroux, l’actuel chef de "la Pyramide", a mis les petits plats dans les grands. Tous ces convives, c’est un rêve d’enfant. Le menu se doit d’être prestigieux
Patrick Henriroux
On va manger le foie gras en brioche. On va manger un gratin de queue d’écrevisse à la fine de Château Grillet. On va manger un turbot au champagne, une poularde aux truffes.
Journaliste
Fourchette à la main, les 50 étoiles Michelin réunies autour de toutes ces tables ont le palais entraîné et délicat. Et pourtant même avec des clients difficiles, la magie de la cuisine opère.
Jean Paul Lacombe
On est ébahi devant le découpage de la volaille en salle, de la volaille en vessie. Les grands classiques et je dois dire que c’est fantastique.
Régis Marcon
Et on a besoin d’être ensemble et je dirais qu’il n’y a pas que les acteurs de la cuisine. Il y a aussi le vin, le service de salle, les producteurs. On en voit quelques-uns aussi aujourd’hui. Finalement c’est une grande famille.
(Musique)
Journaliste
Un air d’accordéon pour terminer ce repas en famille sans oublier la photo pour la postérité. Prochain repas étoilé dans un demi-siècle.
(Musique)