Paul Bocuse au salon des métiers de bouche

Fils de cuisiniers, Paul Bocuse, né en 1926, débute son apprentissage dès 16 ans. Au cours de sa formation, un temps interrompue par son engagement dans les combats de la Libération, il travaille dans plusieurs établissements qui ont obtenu la troisième étoile du Guide Michelin lors de sa création en 1933. Il travaille ainsi chez la mère Brazier, à Pollionay, au col de la Luère dans le Rhône, au restaurant Lucas Carton à Paris ou à la Pyramide à Vienne où s'active Fernand Point. Dans ces deux derniers restaurants, il se lie d'amitié avec les frères Troisgros.

Dès 1958, l'auberge familiale du Pont de Collonges, au nord de Lyon, sur les bords de la Saône obtient une première étoile au Michelin. En 1962, l'ancienne guinguette transformée est distinguée par une deuxième étoile et, dès 1965, par la troisième étoile.

Il se caractérise, dès lors, comme un entrepreneur de premier ordre au moment où le guide Gault et Millau lance la nouvelle cuisine, au début des années 1970. Le guide le désigne comme « Cuisinier du siècle » en 1989 et il est souvent considéré comme le « Pape de la gastronomie ».

C'est dans le même esprit que Paul Bocuse lance, en 1987, le concours appelée Bocuse d'Or. Organisé dans le cadre du salon des métiers de bouche ou Le Salon international de la restauration, de l'hôtellerie et de l'alimentation (Sirha), ce concours gastronomique prestigieux et très médiatisé – l'interview de Paul Bocuse se tient en direct – a lieu tous les deux ans. Il se tient sous l'œil du public et des caméras, anticipant sur plusieurs séries d'émissions télévisées. L'ambiance du concours, avec un public survolté qui soutient les différents champions nationaux rappelle plus l'ambiance d'une finale de coupe Davis que l'atmosphère feutrée où opèrent normalement les grands chefs qui s'affrontent.

Une vingtaine de chefs (22 en 1997 mais depuis leur nombre est passé à 24) cuisinent les mêmes produits – il s'agit de l'un des maître-mots des mutations culinaires qui ont marqué la fin du XXe siècle – et un jury international doit les départager. Auparavant, les concurrents ont été sélectionnés dans 60 présélections nationales et dans trois sélections continentales. Les concurrents préparent pendant des mois les recettes qu'ils vont présenter. Leur préparation avant le concours est peaufinée chez Régis Marcon, Bocuse d'Or en 1995, l'année où il a obtenu la troisième étoile au Michelin pour son restaurant l'auberge des cimes à Saint-Bonnet-le-Froid, en Haute-Loire. Et Paul Bocuse évoque aussi comme lieu de préparation au concours l'Institut des arts culinaires (institut Paul Bocuse) installé dans une ancienne demeure bourgeoise de la banlieue huppée de Lyon qui accueille des élèves de tous les continents. Paul Bocuse insiste sur la dimension économique du salon des métiers de bouche pour la région Rhône-Alpes et pour Lyon en particulier.

Lors de la dernière édition du Bocuse d'Or, en 2011, c'est un chef danois qui a obtenu le Bocuse d'Or ; l'événement a été couvert par plus de 1000 journalistes pour les radios et les télévisions du monde entier.