Le marché aux truffes de Riez

Le reportage se déroule à Riez, village du sud des Alpes-de-Haute-Provence, très proche des gorges du Verdon, surnommé Riez la Romaine à cause de la présence de vestiges romains, les Antiques (à ne pas confondre avec ceux de Saint-Rémy) visités par Frédéric Mistral. Il s'agit de quatre colonnes de monolithes de granit gris de la fin du Ier siècle après Jésus-Christ, restes d'un temple dédié à Apollon et qui sont toujours restés en place depuis l'Antiquité à l'entrée de la ville.

On comprend que la truffe, compte tenu de sa rareté et de son prix de vente, soit surnommée le "diamant noir". La tuber melanosporum, ou truffe noire du Périgord, la plus savoureuse, est la plus recherchée. Elle ne peut se développer que sur des terres calcaires, ce qui explique sa présence préférentielle dans le Périgord calcaire, ce qui est très connu, mais aussi en Provence calcaire où on la nomme rabasse (rabasso en provençal), ce qui l'est moins. Or le Sud-Est (Gard, Drôme, Vaucluse, Var, Alpes-de-Haute-Provence) fournit 80 % de la récolte française. Les grands marchés aux truffes sont nombreux : Carpentras est le plus ancien et le plus important, Richerenches, également dans le Vaucluse, s'est autoproclamée "capitale mondiale de la truffe", mais l'activité est importante également à Aups dans le Var. Les principales zones de récolte de notre région se trouvent donc dans la zone des "Plans de Provence" qui couvrent le Haut Var, les plateaux des Alpes-de-Haute-Provence et ceux du Vaucluse. Elles se prolongent dans la Drôme.

La truffe est un champignon hypogé (souterrain) qui ne peut se développer qu'en symbiose avec certaines catégories d'arbres, les chênes surtout, mais aussi les noisetiers, les charmes, etc. Le document nous invite à suivre la recherche des truffes et leur vente, selon des techniques et un cérémonial très codifié qui s'explique à la fois par la rareté du produit et par des traditions paysannes bien ancrées. La récolte des truffes s'apparente à une chasse car le champignon, invisible sous quelques centimètres de terre, doit être détecté à l'odeur par un animal. On a longtemps utilisé le cochon, comme le montre longuement le reportage, agrémenté de bons mots du journaliste. Le cochon a été ensuite remplacé par le chien qui a l'avantage de ne pas dévorer le champignon. Les scènes du reportage se déroulent dans une chênaie, en partie plantée, semble-t-il, compte tenu de la régularité de la disposition des arbres. Ce phénomène de plantations s'est depuis largement répandu, la trufficulture s'apparentant aujourd'hui à une forme d'arboriculture.

La vente des truffes, à la fin des années 1950, fait l'objet d'un cérémonial très codifié. Dans un café de Riez, le café Lima, vendeurs et acheteurs se rencontrent d'abord autour d'un verre pour commencer les discussions. Puis la vente proprement dite se déroule avec la cérémonie de la pesée. Elle se fait au gramme près, surveillée par le maire. Mais les acheteurs ont intérêt à choisir les meilleurs produits, ceux où il y aura peu de déchets, ce qui ne se voit pas aisément, d'où l'importance de l'oeil et du nez expérimentés. Les marchés se concluent oralement, le paiement - toujours en espèces - ayant lieu ultérieurement. Les produits choisis par les acheteurs sont ensuite acheminés par le service de bus, le transport collectif essentiel dans les campagnes à l'époque. Ce caractère un peu secret et ésotérique des marchés aux truffes s'est conservé de nos jours, même s'ils n'ont plus lieu dans l'arrière-salle d'un café comme à Riez, mais sur la place des villages, toujours selon un déroulement et un ordonnancement très stricts.

Produit fortement soumis aux aléas climatiques et dont l'écosystème a été perturbé par l'utilisation massive des engrais et pesticides, la récolte des truffes est donc extrêmement variable d'une année à l'autre et les prix de même. Le coût de la truffe, soumis complètement à la règle de l'offre (rare) et de la demande (forte) n'a fait qu'augmenter au cours des vingt dernières années jusqu'à atteindre des valeurs extravagantes (150 € les 100 grammes) car c'est un produit qui s'est en quelque sorte "mondialisé", notamment du fait de son utilisation dans la haute gastronomie. Ce n'est pas encore le cas au moment du reportage, car la truffe, champignon certes recherché, reste dans ces années-là un produit que l'on vient déguster en famille dans les auberges de campagne.

Comme pour tout marché de rareté, il y a des contrefaçons ; des produits ressemblants mais d'une qualité bien moindre (notamment la truffe chinoise, d'une autre espèce) ont été vendus pour des melanosporums, ce qui rend l'acheteur profane d'aujourd'hui encore plus méfiant qu'en 1958 à Riez.