Les croûtes aux cèpes
22 octobre 1965
27m 36s
Réf. 00296
Notice
Résumé :
Raymond Oliver, assisté par Catherine Langeais, prépare des croûtes aux cèpes, une spécialité landaise.
Date de diffusion :
22 octobre 1965
Source :
Office Radio Télévision France
(Collection:
Art et magie de la cuisine
)
Personnalité(s) :
Thèmes :
Éclairage
Raymond Oliver (1909-1990), natif de la ville de Langon en Gironde restera un des très grands chefs de la tradition française. Outre la création du célèbre Grand Véfour à Paris, sa reconnaissance par le Guide Michelin (3 étoiles) comme nombre de ses confrères originaires du Sud-Ouest, il lance et anime la première émission de cuisine à la télévision dans les années 1960.
La recette de la croûte aux cèpes est identifiée comme landaise par Raymond Oliver, qu'il honore ainsi de la meilleure façon. Les variétés de bolets dont les cèpes dits de Bordeaux et les cèpes des pins constituent des bases de la gastronomie landaise, associés à d'autres produits emblématiques comme les volailles ou les viandes.
Selon la tradition de plusieurs régions, la famille des croûtes aux champignons désigne généralement des préparations à base de pain servant de supports de présentation. Le choix du pain dépend du contexte de la préparation culinaire, ici une cuisine citadine de chef qui utilise du pain "formé". Habituellement, ce sont de bonnes grosses tranches de pain de campagne qui étaient désignées justement comme croûtes.
C'est bien le cèpe qui est servi dans cette préparation qui met à l'honneur le "prince" de forêts landaises. L'épluchage, la découpe, le mode de cuisson, l'assaisonnement témoigne d'un véritable respect de ce produit naturel rare et envié ; il ne faut rien perdre de sa précieuse chair (les têtes restent entières, les pieds sont hachés) et n'est généralement associé qu'à d'autres produits dignes de lui comme les palombes, les canards, les sauces fines...
Les croûtes aux cèpes désignent une recette de la plus grande simplicité, dans la mesure où le champignon, à l'exception d'un ajout d'ail et de persil – ce n'est parfois même pas le cas – est en réalité présentés sur des morceaux de pain découpés à la forme, servant plus de support que d'accompagnement.
Les gestes de ce grand chef, aux côtés de la célèbre présentatrice que fut Catherine Langeais, témoignent d'un grand respect du produit, et le fait de faire référence aux Landes est une manière d'honorer un terroir qui offre nombre de richesses gustatives issues de la nature même.
L'image des Landes est souvent associée à des référents gastronomiques très qualitatifs (produits, noms de grands chefs) qui trouvent sans doute leur origine dans ce savant dosage entre produits de la nature comme les bolets et savoir-faire de tradition comme le foie gras.
Bibliographie générale :
- BARREAU Jacques, Les Hommes et leurs aliments. Esquisse d'une histoire écologique et ethnologique de l'alimentation humaine, Paris : Messidor/Temps Actuels, 1983, 381 p.
- COURTINE, Robert Jullien, La cuisine des terroirs. Traditions et recettes culinaires de nos provinces, Lyon : La Manufacture, 1994, 575 p.
- FLANDRIN, Jean-Louis et MONTANARI, Massimo (dir.), Histoire de l'alimentation, Paris : Fayard, 1996, 919 p.
- MONTAGNE, Prosper, Larousse Gastronomique, Paris : Larousse, 1938, 1088 p.
- TOUSSAINT-SAMAT, Maguelonne, Histoire naturelle et morale de la nourriture, Paris : Bordas, 1987, 592 p.
Bibliographie spécifique :
- CLAUSTRES, Francine, La cuisine landaise, Bordeaux : éditions Sud-Ouest, 1996, 128 p.
- CNAC (Centre National des Arts Culinaires), L'inventaire du patrimoine gastronomique, Aquitaine, Paris : Albin Michel, 1997, 322 p.
- CONSTANS, Rémy, Gastronomie gasconne à la Belle Epoque, Bon-Encontre : Association de Livres en Livres, 1998, 108 p.
- CORTY-CAPDEVILLE, Claudie, Manuel de cuisine de Gascogne, Bayonne : Jean Curutchet / éditions Hariette, 1994, 228 p.
- La cuisinière de la campagne et de la ville ou nouvelle cuisine économique, 63ème édition, Paris : Librairie Audot, 1885, 701 p.
- MANCIET Bernard, Le cuisinier landais, Bordeaux : éditions Confluences, 2001, 255 p. (comprenant le recueil du célèbre texte de la fin du 19ème)
- Dictionnaire consulté pour le gascon : Simin Palay, éditions du CNRS, 1974.
Malika Boudellal
Transcription
(Musique)
Catherine Langeais
Bonjour Raymond !Raymond Oliver
Bonjour Catherine !Catherine Langeais
Vous étiez déjà remis la dernière fois. Ben, cette fois, les vacances, c’est tout à fait oublié ?Raymond Oliver
Oh, oui !Catherine Langeais
On en parle plus du tout ?Raymond Oliver
Si, si. On parle de l’année prochaine.Catherine Langeais
Bien sûr ! Et pourtant, vous nous apportez une recette qui pourrait bien être une recette de vacances puisque …Raymond Oliver
Ah, c’est une recette de vacances, un petit peu …Catherine Langeais
N’est-ce pas ?Raymond Oliver
Oui !Catherine Langeais
Puisqu’on …Raymond Oliver
Vous savez que je mets un certain temps à me réaccoutumer …Catherine Langeais
A assimiler !Raymond Oliver
A assimiler.Catherine Langeais
Oui, en effet, si nous regardons ce que vous nous présentez, si je ne me trompe, parce que vous nous l’avez soufflé, ce sont des ?Raymond Oliver
Des croûtes aux cèpes.Catherine Langeais
Des croûtes aux cèpes. Pour l’instant, il faut …Raymond Oliver
C’est très landais. Vous savez, comme origine, c’est très landais.Catherine Langeais
Mais enfin, ce sont les cèpes que nous voyons là. Je remarque qu’ils sont particulièrement beaux.Raymond Oliver
Alors, ils son très beaux, alors, nous allons les mettre à cuire tout de suite si vous la …Catherine Langeais
Ils ont une drôle de forme.Raymond Oliver
Comment une drôle de forme ?Catherine Langeais
Ben oui. Enfin, dites nous tout de suite qu’ils sont en deux…Raymond Oliver
Ah, oui !Catherine Langeais
Vous les avez déjà préparés. Donc, vous avez …Raymond Oliver
Pas tout à fait. Mais, je m’en vais les préparer tout de suite. Je les ai nettoyés seulement mais tout à l’heure, nous en reparlerons.Catherine Langeais
Vous avez dit que vous n’étiez pas pressé.Raymond Oliver
Nous reparlerons …, je ne suis pas pressé …Catherine Langeais
On ne se presse pas.Raymond Oliver
C’est un grand mot. Alors, voyez-vous, environ 4 cuillérées à soupe d’huile pour 4 personnes. Et puis, une cinquantaine de grammes de beurre, plutôt moins que plus d’ailleurs. Voilà !Catherine Langeais
50 grammes ?Raymond Oliver
Ah, pardon.Catherine Langeais
Non, à mon avis, cela ne fait pas 50 grammes.Raymond Oliver
Oh, mais cela ne fait rien ! Cela n’a aucun …Catherine Langeais
La balance [incompris]...Raymond Oliver
Non, non ! Il y a …Catherine Langeais
En défaut.Raymond Oliver
Alors, je vais saler, n’est-ce pas. D’abord, je vais mettre les quatre têtes de cèpes à cuire, tout de suite.Catherine Langeais
Et je remarque, une fois de plus, que vous n’attendez pas que ce soit …Raymond Oliver
Chaud !Catherine Langeais
Que ce soit chaud !Raymond Oliver
Non, cela n’a aucune espèce d’importance. On peut démarrer à froid. Voilà !Catherine Langeais
On dit souvent qu’il faut saisir. Ce n’est pas …Raymond Oliver
Oh non, ce n’est pas le cas.Catherine Langeais
Ce n’est pas nécessaire !Raymond Oliver
Alors, bon. Vous avez vu, nous avions, donc, si voulez, voilà un cèpe entier.Catherine Langeais
Il est moins beau celui-là !Raymond Oliver
Il est moins beau.Catherine Langeais
Hein ?Raymond Oliver
Il est moins beau. J’ai choisi les plus beaux pour être cuisinés puis, les autre, je les ai gardés pour la démonstration. Alors ce cèpe, qui est entier, je l’ai épluché. Nous vous ferons voir tout à l’heure, je vous ferai voir tout à l’heure, comment on les épluche. Et j’ai séparé la tête de la queue. Alors, voici les queues, n’est-ce pas, qui sont, relativement, très grosses. Et je m’en vais les hacher grossièrement. Alors, naturellement, je commence par les couper en rondelles, comme ceci, en rouelles. Celle-ci veut s’échapper mais on va la récupérer. Là !Catherine Langeais
Vous allez en faire bon usage ?Raymond Oliver
Et je vais en faire bon usage. Alors, grossièrement, je les hache grossièrement. Voilà !Catherine Langeais
BienRaymond Oliver
Voyez-vous, alors je vais m’occuper de la cuisson des têtes de champignons, les têtes de cèpes. Oui, je viens de faire un tout petit lapsus qui veut, qui peut m’amener, d’ailleurs, sur mon propos. En effet, il s’agit de croûtes aux cèpes. Les cèpes sont, comme vous le savez, des champignons sylvestres. Et bien, mon lapsus, j’ai dit des croûtes aux champignons. Et effectivement, on peut faire des croûtes, de ce système là, avec d’autres champignons qu’avec les cèpes.Catherine Langeais
Mais là, ce sont des cèpes.Raymond Oliver
Ce sont des cèpes. Alors, voyez-vous, là, cela rissole, très bien. Et je les ai salés d’un côté, et je m’en vais les retourner. Là !Catherine Langeais
Effectivement, je constate que ça rissole très bien, bien que vous ne les ayez pas mis dans une huile et un beurre très chaud.Raymond Oliver
Non, non, ce n’était pas utile. Maintenant, cela va être utile tout de même, de…Catherine Langeais
Dites-nous Raymond, si on n’a pas des cèpes aussi beaux que vous avez là, c’est pareil ?Raymond Oliver
Oh, bien sûr !Catherine Langeais
On peut le faire quand même !Raymond Oliver
Bien sûr mais il faut …, vous verrez d’ailleurs à la fin de l’émission, combien la qualité et la forme et le calibre de ces cèpes influencent sur la beauté de la recette.Catherine Langeais
Bon, cela a l’air de marcher votre feu.Raymond Oliver
Oui, cela a l’air.Catherine Langeais
Je suis un peu inquiète …Raymond Oliver
Non, non, cela va. Il est très rouge. Mais cela ne va pas très très fort.Catherine Langeais
Oui !Raymond Oliver
Bon, cela ne fait rien d’ailleurs. Nous avons tout notre temps …Catherine Langeais
Le courant doit être un peu faible !Raymond Oliver
Non, non, cela va. Il est …, je vois que les …Catherine Langeais
Les plots sont bien …Raymond Oliver
Les plots sont rouges.Catherine Langeais
Ah bon, alors, vous mettez carrément toutes les …Raymond Oliver
Alors, oui, je vais tout mettre ensemble. Et puis, petit à petit, évidemment, je vais sortir les cèpes, dès qu’ils seront cuits pour ne laisser, d’ailleurs. Il ne faut pas laisser refroidir.Catherine Langeais
Tout ce que vous avez, pratiquement, émietté.Raymond Oliver
Voilà !Catherine Langeais
Au fond.Raymond Oliver
Alors, voyez-vous, je range cela comme ceci.Catherine Langeais
On prend tout de même une poêle de belle taille ?Raymond Oliver
Une poêle de belle taille, oui ! Effectivement, parce qu’on pouvait décomposer, c’est-à-dire, d’abord les têtes de cèpes, et ensuite, … mais là, j’ai voulu prouver, justement, que le temps de cuisson, etc., etc. , voyez. Alors, les champignons, toujours, toujours, toujours. Alors, on le voit ici. Voyez-vous, on voit l’eau du champignon qui ressort.Catherine Langeais
Oui !Raymond Oliver
Et bien, cette eau, il faut qu’elle se réabsorbe, n’est-ce pas, au fur et à mesure. Alors, je vais, immédiatement les retourner.Catherine Langeais
Pour qu’elle s’évapore ?Raymond Oliver
Pour qu’elle puisse s’absorber, se réabsorber dans la cuisson car nous allons, effectivement, avoir besoin …, que vous allez voir. Je ne veux pas trop divulguer la recette en avance. On va procéder par ordre. Là ! Alors, très vite, très vite, les têtes de cèpes sont cuites, c’est-à-dire, il leur faut, environ, une dizaine de minutes.Catherine Langeais
La tête a l’air, d’ailleurs, de contenir beaucoup plus d’eau que la queue.Raymond Oliver
Non, ce n’est pas le cas. Ce n’est pas le cas. Vous savez, les champignons, il y a toujours beaucoup d’eau. Et, cette année, qui est, particulièrement, et il convient de le dire, agréable, au point de vue, hydrostatique... Ce n’est pas hydrostatique d’ailleurs ! Mais enfin, … ! Là ! Alors, nous coupons deux croûtons de pain de mie. Et, nous avons des emporte-pièces. Alors, ces emporte-pièces, ce sont des choses tout à fait courantes dans le commerce. Voyez-vous, il s’agit de boîtes qui vont du tout petit au plus grand, n’est-ce pas, et qui sont très pratiques dans un …Catherine Langeais
Raymond, je n’en ai pas. Je les ai oubliés. Je peux prendre une boite de conserve, cela ?Raymond Oliver
Oh, bien sûr, on peut faire cela avec un verre, avec n’importe quoi.Catherine Langeais
Bon !Raymond Oliver
Tant que cela ne représente pas de grandes difficultés à …. J’ai choisi, naturellement, un emporte-pièce qui convient, exactement, à la dimension du pain de mie. Voyez-vous ? Pour qu’il n’y ait pas de perte. Et puis, avec le second emporte-pièce, je vais former, là, un cylindre central que je vais d’ailleurs, enlever après. Voyez-vous, là !Catherine Langeais
Ne remontez pas trop, faites-nous voir.Raymond Oliver
Oui ! Pardon, excusez-moi.Catherine Langeais
Si vous faites de trop grands gestes, Raymond...Raymond Oliver
Si je fais de trop grands gestes, on ne verra pas ce que je fais.Catherine Langeais
En un mois, vous oubliez comme cela.Raymond Oliver
Là ! Alors, je vais vous faire voir deux méthodes. La première méthode …. Tenez, voulez-vous me débarrasser de cela. Alors, avec le couteau, comme ceci, voyez-vous, je rentre un couteau très fin, et je viens sectionner …Catherine Langeais
Pratiquement au milieu là !Raymond Oliver
Pratiquement au milieu, alors, je sectionne, voyez-vous …Catherine Langeais
Combien d’épaisseur, à peu près ?Raymond Oliver
Bon, 3 cm ; 3 bon cm !Catherine Langeais
Non, pas plus, pas plus ! Ceux que vous avez fait en tout cas.Raymond Oliver
Et puis, voyez-vous, je vais pousser, comme ceci …Catherine Langeais
Oh, c’est amusant, [incompris].Raymond Oliver
Là ! C’est mal Raymond!Catherine Langeais
Alors, Raymond, c’est mal ? Ce n’est pas moi qui l’ai dit.Raymond Oliver
Non, c’est moi.Catherine Langeais
Bon ! Pourquoi ça va avoir un inconvénient par la suite ?Raymond Oliver
Oh non, pas pour cela. Mais cela aurait pu en avoir un. Là, cela y est ! Je vais refaire le …, je vais refaire la même opération, mais différemment, cette foi-ci. Plus simplement, voilà. Ici…Catherine Langeais
[Incompris] qu’est-ce qui se passe ?Raymond Oliver
Ce n’est rien. C’est un tremblement de terre.Catherine Langeais
Seulement ?Raymond Oliver
Voilà ! C’est ce qu’ils font sur Nagasaki. Voilà, je date, oui. J’enlève, voyez-vous, ici, une épaisseur et puis, en sens contraire…Catherine Langeais
Là, il faut être adroit parce que …Raymond Oliver
Ah non ! Là, c’est beaucoup plus habile à faire, …Catherine Langeais
Oui mais un couteau pointu, cela …Raymond Oliver
Non, et puis on peut avec une fourchette, voyez-vous, emietter un tout petit peu ce qu’il y a au centre. Je vais d’ailleurs réaliser la même opération dans les deux sens, comme ceci.Catherine Langeais
Et qu’est-ce que vous préconisez ?Raymond Oliver
Oh, les deux sont bien. Sauf que j’en ai loupé une, bien sûr.Catherine Langeais
Mais c’est vraiment loupé ?Raymond Oliver
Bof ! Oui, je l’ai bien loupé ! Oui, bien sûr. Enfin, je n'en suis pas tellement affecté. Oui, je pourrais en refaire une. Je ferais aussi bien d’en refaire une. Ce n’est pas qu ….Catherine Langeais
Quel inconvénient y a-t-il ?Raymond Oliver
Oh, et bien, elle risque de se friter dans la poêle, bien sûr.Catherine Langeais
Vous tenez vos 3 cm.Raymond Oliver
Ils font 4 cm !Catherine Langeais
Cela en est deux, oui ?Raymond Oliver
Deux ! Oh non, c’est plus. Là !Catherine Langeais
Il y a quelqu’un qui a un mètre là ?Raymond Oliver
Qui a un double décamètre ?Catherine Langeais
Oui !Raymond Oliver
Je vais la refaire tout de même.Catherine Langeais
D’après vous, qu’est-ce que vous aviez fait ?Raymond Oliver
J’ai eu le tort de tirer avec le couteau. Je n’aurais pas dû le faire. Voilà. Et cette fois-ci, je m’en vais le refaire mais bien. Alors, toujours, la lame du couteau, voyez-vous, à l’intérieur. Il faut bien le chercher ici comme ceci.Catherine Langeais
Oui. Avec beaucoup de prudence !Raymond Oliver
… en appuyant. Avec de la prudence, oui.Catherine Langeais
Oui, c’est délicat.Raymond Oliver
Alors, cela c’est, voyez, c’est le pain de mie qui est fragile. Je vais avoir le même inconvénient si je ne fais pas très attention.Catherine Langeais
Pourtant, il est rassis à point si j’ose dire ?Raymond Oliver
Oui ! Il est rassis à point ! Là ! C’est peut-être parce qu’il est un peu trop rassis qu’il est plus …Catherine Langeais
Alors, il ne faut qu’il soit ni trop frais, ni trop rassis.Raymond Oliver
Voilà, exactement. C’est exactement la vérité, Catherine. Il faut qu’il ne soit … bon. Alors, ici, j’ai une première …Catherine Langeais
Je récupère cela là ?Raymond Oliver
Oui, vous pouvez m’en débarrasser, Catherine. Merci ! Alors, voyez-vous, là, les têtes de cèpes, maintenant, sont cuites. Il y a, donc, une dizaine de minutes qu’elles cuisent, et je m’en vais les débarrasser, les tenir au chaud. Là ! Les tenir au chaud avec un tout petit peu d’huile que vous allez avoir la gentillesse de me donner.Catherine Langeais
Et cela ne fond pas là ?Raymond Oliver
Elles vont continuer, d’ailleurs, à mijoter, tout doucement, pendant que je vais …Catherine Langeais
Pourquoi vous mettez ce plat sur le feu, là ?Raymond Oliver
Oh, oui, cela n’a pas de risque.Catherine Langeais
C’est le plat qui n’a pas de risque ?Raymond Oliver
Non, non, non. Le plat ne risque rien.Catherine Langeais
Mais, enfin, on n’est pas obligé de mettre cela dans un plat comme cela.Raymond Oliver
Ben, c’est-à-dire, non ! Enfin, du moment qu'il n'y a pas de risque...Catherine Langeais
Il faut mieux trop se méfier... non mais c'est chaud en dessous ?Raymond Oliver
Ah, bien sûr ! Alors, voyez-vous, regardez, ils ont même pris couleur. Les queues de cèpes ont pris couleur, je m’en vais les assaisonner parce que je ne les ai pas assaisonnés.Catherine Langeais
Il n’y a presque pas d’eau hein ?Raymond Oliver
Ah non, cela y est. L’eau a été absorbée. Bon, et bien, maintenant, nous allons préparer les croûtes. Et puis, pendant que l’huile va chauffer pour que je fasse rissoler les croûtes, j’en ai deux de prêtes d’avance.Catherine Langeais
Vous avez parlé d’assaisonner. Alors, je vous donne quoi ?Raymond Oliver
Merci. C’est vrai, Catherine. Vous me rappelez que je ne l’ai pas fait. Là ! Un tout petit peu de poivre sur les têtes ! Un tout petit peu de poivre …Catherine Langeais
Stop !Raymond Oliver
Merci, stop. Je ne savais pas que cela voulait dire arrêtez-vous. Là ! Alors, nous allons émincer maintenant, si vous le voulez-bien, une échalote. Une seule, voyez-vous, mais de belle taille. Elles sont de belles tailles. D’ailleurs, j’ai parlé de l’ail, je parle de l’ail. Je n’en mets pas. Evidemment, pour beaucoup des gens du Sud-Ouest ou du Midi, une croûte aux cèpes, il faut de l’ail. Alors, je n’en mets pas.Catherine Langeais
Vous n’êtes pas du Sud-Ouest pourtant ?Raymond Oliver
Si, si. Mais, je n’en mets mais, en fait, j’en parle. C’est-à-dire, je ne peux pas m’empêcher de parler, un petit peu, d’ail.Catherine Langeais
Si vous en mettiez, quelle quantité il faudrait qu’il en mette ?Raymond Oliver
Oh, il faudrait en mettre peu. Mais, enfin, à peu près la même quantité que je mets d’échalote, voyez-vous. 3 ou 4 gousses, parce que cette tête d’échalote est immense, et très grande, et très belle.Catherine Langeais
Je dois vous dire, elle est exceptionnelle. C’est comme vos cèpes. Enfin, tout cela, c’est … ce n’est pas en ...Raymond Oliver
Alors, voyez-vous, je hache l’échalote très finement. C’est tout de même facile à faire.Catherine Langeais
Pour vous !Raymond Oliver
Pour tout le monde, Catherine.Catherine Langeais
Oui, oui, bien sûr. Enfin, nous n’insisterons pas.Raymond Oliver
Voilà !Catherine Langeais
Bien. Cela fait ?Raymond Oliver
Cela fait, je m’en vais m’occuper, maintenant, de faire rissoler les croûtes, car, tout de même, il faut que nous nous en occupions. Oui, j'ai le temps mais enfin... Là, alors, là, voyez-vous, les queues de cèpes sont en train de rissoler très gentiment, les têtes de cèpes cuisent aussi. Et puis, nous allons faire rissoler …Catherine Langeais
Quelle quantité ?Raymond Oliver
Alors, là, cela va quand même relativement très vite. Voyons, qu’est-ce que c’est ?Catherine Langeais
Quelle quantité d’huile mettez-vous là ?Raymond Oliver
… doux, pourtant, je suis sur doux. La quantité d’huile que j’ai mise, ici, dedans ?Catherine Langeais
Non, non, non ! Pour …Raymond Oliver
Alors, cela n’a aucune espèce d’importance. Il suffit que les croûtes baignent, pratiquement, dans l’huile. Alors, en voici une. Alors là, l’huile n’est pas très chaude. Il vaut mieux la laisser chauffer encore un peu …Catherine Langeais
Tiens, c’est ce que j’allais vous dire.Raymond Oliver
… un tout petit peu. Alors, là, oui, il vaut mieux parce que sans cela, le pain absorbe beaucoup trop d’huile, et ce n’est pas souhaitable.Catherine Langeais
[Parce qu’on ne les rissole pas]Raymond Oliver
Alors, pas de problème ici ; ici, nous avons un tout petit problème de chaleur. Nous allons attendre.Catherine Langeais
Mais puisque l’autre est très chaud. Non, c’est ennuyeux pour la caméra.Raymond Oliver
Cela n’a rien à voir, cela n’a rien à voir à côté.Catherine Langeais
L'autre plot. Non, non …Raymond Oliver
Ce plot ? Il est beaucoup moins chaud que celui-ci.Catherine Langeais
Il est moins chaud ?Raymond Oliver
Ah, oui, beaucoup moins. Ces petits serpentins là, ils sont extrêmement violents. La rapidité de chauffage est beaucoup plus grande que ceux-ci... Bon, je vais faire deux par deux. Alors, voyez-vous, ici, pendant qu’ils rissolent, on les arrose intérieurement …Catherine Langeais
Ah bon ?!Raymond Oliver
… avec l’huile comme ceci pour qu’ils soient, uniformément, rissolés.Catherine Langeais
Heureusement qu’ils touchent le fond parce que …Raymond Oliver
Pourquoi Catherine ?Catherine Langeais
Ben, parce que …Raymond Oliver
Ils basculeraient ?Catherine Langeais
Ben, parce qu’un bateau qui est plein, cela coule non ?Raymond Oliver
Cela dépend lesquels. Il y en a qui sont insubmersibles.Catherine Langeais
Oui, enfin, écoutez. Je ne mets pas en doute la qualité de vos croûtes de pain mais …Raymond Oliver
Voulez-vous me donner une assiette s'il-vous-plait ? Mais vous n’avez pas à mettre en doute la qualité des croûtes de pain …Catherine Langeais
La première n’était pas jolie.Raymond Oliver
Ah, celle là, elle est ravissante. C’est un pinson. Vous voyez avec un gros bec comme ça, ça doit être un pinson.Catherine Langeais
C’est joli.Raymond Oliver
Ce n’est pas cela. Bon, alors, ici, voyez-vous, dans cette é …, avec cette échalote, je vais mélanger du persil, en assez grande quantité, c’est-à-dire, deux fois, à peu près, la même quantité que les échalotes. C’est-à-dire, mettons qu’il y ait une cuillère à soupe d’échalote, c’est à peu près cela d’ailleurs, deux cuillères à soupe de … Ah, je vais retourner les croûtes qui ont pris couleur.Catherine Langeais
C’est vrai. En plus, c’est vrai.Raymond Oliver
Voilà !Catherine Langeais
Même si cela ne donne pas tout à fait cette impression à la caméra.Raymond Oliver
Si, regardez ! Si, si ! Cela fait très doré. Si. Bon, je vais refaire rerissoler celle là. Alors, je vais ajouter, puisque j’ai ajouté 2 cuillérées de …Catherine Langeais
De persil.Raymond Oliver
De persil, 2 cuillérées de mie de pain. Attendez, je vais en mettre 3.Catherine Langeais
Tout d’un coup, comme cela.Raymond Oliver
Oui, c’est cela. Cela me semble plus équitable. Bon, je m’en vais retirer, ici, après avoir vérifié si elles ont bien rissolé de l’autre côté, mais oui. Alors, voyez-vous, je les retire toujours en mettant le creux dessous. Ceci pour une logique bien simple, c’est pour que l’huile... je laisse le moins d’huile possible à l'intérieur des croûtes.Catherine Langeais
Là, vous les mettez là-bas.Raymond Oliver
Non, je vais les mettre ici.Catherine Langeais
Mais alors cela, je regrette, mais cela ne tiendra pas.Raymond Oliver
Si, si Catherine. Cela tiendra.Catherine Langeais
Les quatre ? Tout tiendra... Ah mais vous les posez les uns sur les autres !Raymond Oliver
Toutes. On peut les superposer.Catherine Langeais
Ah, bon !Raymond Oliver
Alors ici, même procédé, même cuillère pour arroser l’intérieur.Catherine Langeais
Cette fois cela ira plus vite parce que …Raymond Oliver
Un tout petit peu puisque l’huile a tout de même chauffé un tout petit peu plus.Catherine Langeais
C’est de l’huile d’arachide, bien sûr ?Raymond Oliver
Ah, c’est de l’huile d’arachide. C’est de l’huile d’arachide. D’ailleurs, on a intérêt, le plus souvent, dans certaines recettes de ce style là, de ne pas avoir d’huile qui donne un trop fort goût à la chauffe.Catherine Langeais
Je crois que c’est préférable.Raymond Oliver
A la chauffe. Mais, il est évident que pour les cèpes, il vaut mieux de l’huile d’olive et pour les salades, encore mieux.Catherine Langeais
Je me permets de vous faire remarquer que vous avez mis la même non ? Là, pour faire rissoler vos cèpes ?Raymond Oliver
C’est très mal Catherine de …, c’est très mal. Je trouve cela très mal.Catherine Langeais
Je n’aurais pas dû vous faire la remarque.Raymond Oliver
Oh, vous n’auriez pas dû, non.Catherine Langeais
Bon, …Raymond Oliver
Bon, alors, attendez, attendez, je vais mélanger cela, bien. Je vais mélanger cela en attendant car il faut que cela soit mélangé.Catherine Langeais
Non, mais je vous trouve tellement décontracté que …Raymond Oliver
Vous avez peur ! Vous vous dites qu’il va se passer quelque chose. Et c’est toujours comme cela.Catherine Langeais
Oui !Raymond Oliver
Eh bien, prions le bon Dieu qu’il n’en soit rien. Voilà, et bien, ici, nous avons la coloration comme nous l’espérions. Par conséquent, on va retirer les croûtes.Catherine Langeais
Toujours en laissant la partie creuse en dessous, pour la raison susdite.Raymond Oliver
Voilà ! Et maintenant, …, j’ai laissé tomber une goutte d’huile.Catherine Langeais
C’est fâcheux ! C’est fâcheux.Raymond Oliver
C’est fâcheux. Voilà ! Cela, c’est terminé.Catherine Langeais
Alors, maintenant, on doit arriver l’épisode …Raymond Oliver
Terminal. Oui, on …Catherine Langeais
… terminal !Raymond Oliver
Bon, et bien, cet épisode terminal, nous allons pouvoir l’entreprendre …Catherine Langeais
Dites-moi, pendant que vous faites cela, est-ce que je peux tout de même, tandis que vous finissez de regarder cela, vous demander les cèpes, on peut les cueillir soi-même ?Raymond Oliver
Oh oui, cela, on peut les cueillir soi-même.Catherine Langeais
On ne peut pas se tromper ? Moi, je n’y connais rien du tout.Raymond Oliver
On ne peut pas se tromper. On ne peut absolument pas se tromper. C’est-à-dire qu’on peut se tromper de cèpes, il y a 3 ou 4 races de cèpes …Catherine Langeais
J’ai entendu parler de quelque chose qui était de Satan ou je ne sais pas …Raymond Oliver
Oui, le bolet, le bolet de Satan.Catherine Langeais
Le bolet de Satan ?Raymond Oliver
Oui, mais le bolet de Satan, on lui a fait une très mauvaise réputation. Il ne le mérite pas d’ailleurs.Catherine Langeais
Ah bon ?Raymond Oliver
Non ! D’abord, il n’est pas mortel. La question ne se pose pas. …Catherine Langeais
J’espère parce que …Raymond Oliver
Il n’y a que 2 champignons absolument mortels, et ils ne peuvent pas se confondre avec des cèpes. [Ne pas] d’abord …Catherine Langeais
Oui, cela la télévision, nous a donné plusieurs fois des …Raymond Oliver
Ah oui ? Et bien, je n’y ai pas assisté, je regrette parce que …Catherine Langeais
Si si...Raymond Oliver
Cela m’intéresse beaucoup …Catherine Langeais
… vraiment très bien et par des spécialistes. Je m’excuse, je ne veux pas dire par là que vous n’êtes pas un spécialiste …Raymond Oliver
Ah, je ne le suis pas.Catherine Langeais
Des gens dont c'est [incompris]...Raymond Oliver
Je ne suis pas un spécialiste du champignon, non ! C'est absolument exact.Catherine Langeais
Et, qui nous ont bien montré quels étaient ceux qui étaient …Raymond Oliver
Mais, effectivement, tous les faux, le faux …Catherine Langeais
Bol…, le faux cèpe, oui.Raymond Oliver
… cèpe, enfin, le bolet de Satan est un champignon qui peut vous donner la colique, peut-être, si vous avez mauvais esprit, mais c’est tout.Catherine Langeais
Bon !Raymond Oliver
Alors, tout de même, ce n’est pas dangereux.Catherine Langeais
Alors, là, il n’y a pas de danger. Vous en avez cueilli …Raymond Oliver
Le cèpe de pin que nous appelons pible dans notre langage de …Catherine Langeais
Comment ?Raymond Oliver
Pible dans le …Catherine Langeais
Le Sud-Ouest ?Raymond Oliver
… le Sud-Ouest, en patois. Et, c’était un champignon qui n’était pas très bon, il est un peu amer, et c’est ce qui fait qu’on le méprise un peu. Mais, en fait, il est parfaitement comestible.Catherine Langeais
Ah bon ?Raymond Oliver
D’ailleurs, je dois, si vous avez regardé les atlas des champignons, mais, dans les classifications, ils font une grande différence entre comestible et très bon. Enfin, comestible, c’est un peu un terme de mépris pour …Catherine Langeais
Oui, il y a très bon …Raymond Oliver
… pour un spécialiste.Catherine Langeais
... puis après, il ya tout de même comestible et [incompris]…Raymond Oliver
Alors, voyez-vous, alors, maintenant, ici, dans cette poêle, je tiens cela au chaud. Alors, je vais mettre toute l’huile dans laquelle ont rissolé les cèpes, voyez-vous, j’ai celle-ci, avec les têtes de cèpes. Je vais ajouter un tout petit peu de beurre. Alors, cela, évidemment, cela fait frémir les populations au-dessus de la Loire, du beurre dans les champignons, surtout dans les cèpes. Mais, effectivement, il faut bien reconnaître que pour les préparations de ce genre là, c’est, quand même, excellent, tellement excellent.Catherine Langeais
C'est meilleur ?Raymond Oliver
Alors, je mets, voyez-vous, échalotes, persils, et pains à rissoler dans beurre et huile, voilà, et avec une cuillère de bois, je m’en vais bien les faire revenir.Catherine Langeais
C'est de la récupération là alors ?Raymond Oliver
Ah oui, là, je ne perds rien, absolument rien !Catherine Langeais
C’est pourquoi, je crois quand même utile de vous demander, vraiment, la quantité d’huile que vous avez mise pour faire rissoler vos … ?Raymond Oliver
Les croûtons ?Catherine Langeais
Les croûtons, parce que, finalement, …Raymond Oliver
Ah, ben, je l’ai récupéré Catherine. Là voilà !Catherine Langeais
Vous en avez récupéré [de la base] ?Raymond Oliver
Ah, ben, je l’ai récupéré pratiquement tout, voyez-vous. Pratiquement. Mettons qu'il manque une cuillère à soupe mais c’est tout.Catherine Langeais
D’accord.Raymond Oliver
Absolument tout ! Une chose que l’on peut faire aussi, Catherine, ce qui est important, on peut le signaler. C’est de passer un tout petit peu de beurre sur les croûtons, voyez-vous, comme ceci. Les humecter de beurre, comme ceci, mais pas avant.Catherine Langeais
Ah ?Raymond Oliver
C’est une bonne chose ! Bon, on peut le faire, ne pas le faire …Catherine Langeais
Pourquoi ? Pour que ce soit moins sec ?Raymond Oliver
Ah, pour que, tout de même, le beurre donne meilleur goût que l’huile. Même, quand elle est rissolée. Alors, je vais rajouter un tout petit peu de beurre à ma préparation, ici.Catherine Langeais
Et parce que c’est un tout petit peu gourmand comme il y a de la … ?Raymond Oliver
Elle est, un petit peu, sèche mais ce n’est rien. Cela va aller très bien.Catherine Langeais
[Incompris].Raymond Oliver
Quelques secondes de plus ! Oui mais le pain il est [incompris].Catherine Langeais
Boit beaucoup !Raymond Oliver
Oui, mais elle le relâche tout de suite, elle va rendre son beurre dans quelques secondes. Il suffit d’avoir un tout petit peu de patience.Catherine Langeais
Ah, ben, on a. Je regarde simplement le réveil mais il vous reste 5 minutes.Raymond Oliver
Et bien, les 5minutes …Catherine Langeais
Cela va aller ?Raymond Oliver
J’en aurais besoin. Enfin... Tout ira bien. Là !Catherine Langeais
Cela va aller quand même ?Raymond Oliver
Alors, … oui, cela va aller très bien ! Alors, ici, nous allons garnir … . Ben voilà ! Cela y est, c’est rissolé, bien rissolé.Catherine Langeais
Et cela sent bien bon.Raymond Oliver
Voilà, là, on le voit bien !Catherine Langeais
Alors, cela, éventuellement, si on aime cela, on peut avoir mis de l’ail ?Raymond Oliver
Alors, voyez comme maintenant, le beurre et l’huile reviennent à la surface, n’est-ce pas ? Parce que le pain a été saturé, il a renvoyé à la chaleur, la chaleur [incompris]…Catherine Langeais
Mais si vous mettez de l’ail, vous mettez de l’ail et de l’échalote, les deux ?Raymond Oliver
Ah non, non …Catherine Langeais
Ah non, de l’ail ou de l’échalote.Raymond Oliver
On peut aussi mettre de l’ail et de l’échalote. Rien, absolument rien ne s’y oppose. Alors, là, je mets une cuillérée, voyez-vous, de cette préparation …Catherine Langeais
C’est que vous répartissez cela, à peu près, équitablement.Raymond Oliver
Equitablement, avec toujours un esprit d’équité. Maintenant, si cela n’est pas tout à fait vrai, et bien …Catherine Langeais
Cela va aller, cela va le faire.Raymond Oliver
Oui, mon idée, en général, c'est de tomber juste. Et puis, alors, là, …Catherine Langeais
Enfin, il va être question de cèpes. Ah, ben, il y en a déjà.Raymond Oliver
Il y en a quand même déjà. Alors, ici, voyez-vous, chaque tête de cèpe vient se loger sur la croûte.Catherine Langeais
A quel moment du repas vous servez cela Raymond ?Raymond Oliver
Et bien, cela, cela peut faire une, ce que nous appelons aujourd’hui, une entrée.Catherine Langeais
Oui !Raymond Oliver
Ou bien, cela peut faire une excellente garniture de rôti.Catherine Langeais
Ah oui !Raymond Oliver
Une excellente garniture de, par exemple, …Catherine Langeais
Quel rôti ?Raymond Oliver
… de palombe, de gibier ou même d’une volaille. Cela serait très bien. Alors, voilà qui est pratiquement terminé. Alors, pour que le …Catherine Langeais
...faire joli.Raymond Oliver
…le coup d'oeil, n’est-ce pas, une pincée de persil. Cela ne va pas se voir beaucoup parce que c’est foncé sur foncé. Voilà ! Et puis alors, je voudrais vous expliquer tout de même ce que je vous ai promis, c’est la façon d’éplucher les cèpes. Alors, cela, je crois que c’est très important.Catherine Langeais
Ah bon ?Raymond Oliver
Vous savez que nous ne les lavons pas. On ne lave pas les champignons.Catherine Langeais
J'allais vous le demander, ils ont l'air très propre.Raymond Oliver
Alors, voyez-vous, on enlève d’abord la queue, comme ceci, ensuite, on les ébarbe comme ceci. On enlève, voyez-vous, de façon à pouvoir arriver à l’intérieur, on les essuie d’une façon, avec un linge très propre. On les essuie très …, il faut y aller avec beaucoup de précaution parce que …Catherine Langeais
Qu’est-ce qui risque d’y avoir … ?Raymond Oliver
… on ne peut pas dégrader. Oh, du sable. Le sable. Et puis, voyez-vous, on enlève les parties mâchées, comme ceci, avec la pointe d’un couteau qui coupe bien, comme un rasoir. Et puis alors, par contre, on épluche les queues complètement. On enlève …Catherine Langeais
Ah cela, c’est comme une pomme de terre.Raymond Oliver
… comme une pomme de terre.Catherine Langeais
Et c’est comme cela que vous les épluchez. Pourquoi est-ce qu’on ne doit pas les laver ? Pour ne pas … C’est mieux ?Raymond Oliver
Oh, parce que, d’abord, on redonne de l’eau. Et puis, enfin, il y a des parfums très subtils dans le champignon qui risquent d’être dissouts. Alors, on doit les garder coûte que coûte. Et bien, voilà, Catherine, je vous ai montré, effectivement, comment …Catherine Langeais
Vous avez encore 2 minutes, si vous voulez nous répéter la recette, cela …Raymond Oliver
Et bien, je vais vous répéter la recette. Je vais vous la répéter.Catherine Langeais
Nous en serions tous fort aise.Raymond Oliver
Alors, nous avons, d’abord, préparé 4 têtes de champignons que nous avons rissolées dans beurre et huile, après les avoir salées et très légèrement poivrées. Les quatre queues, enfin, les queues des 4 champignons ont été émincées d’abord, hachées ensuite, très grossièrement. On les a ajoutées dans le beurre et l’huile qui nous avaient servi pour faire rissoler les têtes de champignons. On a enlevé ces têtes de champignons, on les a laissées cuire doucement à part. Et nous avons fait rissoler, assez rapidement, les queues. Nous avons fait, dans du pain de mie …Catherine Langeais
Hacher grossièrement, comme vous le dites.Raymond Oliver
Hacher grossièrement. Dans du pain de mie, nous avons fait 4 toasts, creusés, n’est-ce pas, dans lesquels nous avons enlevé une partie de la mie de pain au milieu …Catherine Langeais
Avec difficulté !Raymond Oliver
Avec difficulté en ce qui concerne celui-là, qui est …Catherine Langeais
Remarquez, Raymond, cela n’a pas été trop grave là, regardez !Raymond Oliver
Non, cela n’aurait pas été très grave. Enfin, il vaut mieux que cela ne le soit pas. Et, ensuite, nous avons fait rissoler ces toasts. Alors, on peut les faire rissoler dans de l’huile et du beurre, dans du beurre seulement ou dans l’huile seulement. En l’occurrence, j’ai choisi l’huile qui est tout de même plus pratique parce que cela va assez vite. Et puis, il n’y a pas de difficultés majeures. Alors, une fois que tout cela a été fait, et tout cela a été cuit dans la poêle dans laquelle j’avais fait rissoler les queues de cèpes et les cèpes, et dans la même huile, j’ai ajouté un tout petit peu de beurre et j’ai ajouté une échalote hachée très finement, du persil haché en double quantité que l’échalote, et de la mie de pain, en double que le persil, c’est-à-dire, voyez, j'ai multiplié chaque fois par deux. Et puis, j’ai fait rissoler, bien rissoler. Et quand cela a été bien rissolé, j’ai ajouté ceci entre la tête de cèpe et les queues de cèpes que j’avais hachées et faites cuire, tout cela dans le toast, placé sur un plat chaud, avec un peu de persil haché dessus. Et voilà, Catherine …Catherine Langeais
Et là, vous ne mettez rien pour garnir ou … ?Raymond Oliver
Oh, je ne pense pas que cela soit bien nécessaire. Ce qui serait peut-être nécessaire, ce serait de donner un tout petit peu de …Catherine Langeais
Pour qu’on la voit bien. Pour qu’on voit bien !Raymond Oliver
Voilà ! Alors, voilà les cèpes. Je vous ai fait voir comment on les épluchait. Voilà des têtes de cèpes qui sont très belles. Voyez ! Et voilà comment on fait les croûtes aux cèpes. Je crois que c’est très simple …Catherine Langeais
C’est très simple et je crois que ce sera apprécié par …Raymond Oliver
… et cela ne présente pas de difficultés. Et on peut le faire avec, à peu près, tous les champignons.Catherine Langeais
Chers amis, vous êtes peut-être à table puisqu’il en est l’heure ou à peu près, je vous dis bon appétit et j’espère que vous ferez cette recette de Raymond que nous remercions de nous l’avoir donnée.(Musique)