La vente de volailles à l'approche des fêtes de fin d'année

09 décembre 2006
01m 43s
Réf. 00152

Notice

Résumé :

Un an après l'épisode de grippe aviaire et à trois semaines de Noël, les ventes de volailles repartent à la hausse, comme en atteste le marché de Villeneuve-de-Marsan. Un nouveau produit est également proposé : le chapon de pintade, l'une des spécialités proposées par Michel Guérard dans son restaurant d'Eugénie-les-Bains.

Date de diffusion :
09 décembre 2006
Source :
France 2 (Collection: 20 heures )

Éclairage

En février 2005, un premier foyer de grippe aviaire est découvert dans l'Ain, découverte qui conduisit les autorités sanitaires à prendre diverses mesures ; la crainte de la contamination entraîna une certaine désaffection du public vis-à-vis de la volaille, les consommateurs se tournant alors vers la viande de boucherie, dans un réflexe symétrique à celui qui, quelques années auparavant, les avaient poussés vers la volaille lors de la crise dite de la vache folle. Peu à peu, cependant, la confiance revint et, dès le printemps 2006, on peut estimer que la crise était terminée.

Tous les types d'élevage n'avaient pas subi la crise avec la même intensité. Le plus traditionnel est l'élevage à la ferme : complément habituel des exploitatations en polyculture, quelques dizaines de têtes de poules et poulets, quelques pintades, quelques canards vaquant en liberté dans la basse-cour, sont portés régulièrement au marché voisin où ils sont vendus à des clients de proximité, en somme, un commerce au circuit court entièrement sécurisé. Il s'agit là d'une modalité toujours vivante, pratiquée par les fermières qui en retirent les maigres bénéfices, leurs seuls revenus autrefois, avec lequel elles faisaient bouillir la marmite, l'argent provenant de la vente du gros bétail et des récoltes servant à faire tourner l'exploitation.

Mais cette activité ne peut prétendre ravitailler qu'une faible partie de la population : d'autres modalités d'élevage dits industriels se sont donc développés, élevages en batterie de poules pondeuses ou de poulets, ou élevage de qualité où les animaux disposent de beaucoup plus d'espace, voire bénéficient d'une liberté (presque) totale. C'est cette modalité qui est pratiquée dans les Landes depuis le début des années 1960, la qualité étant garantie par un label (Label Rouge) obtenu en 1965 et renforcée par la suite par la sélection d'espèces à chair plus goûteuse (poulets "cou nu").

Pour suivre la demande des consommateurs de volailles "festives", particulièrement prisées au moment des fêtes de fin d'année, les éleveurs ont été conduits à diversifier leur offre et à innover. Devant la désaffection du public pour la dinde, l'élevage des pintades a été développé ; un produit traditionnel, mais un peu tombé en désuétude, le chapon, a été remis au goût du jour et relancé notamment par la grande restauration (avec comme "locomotive" le chapon de Bresse) et l'on a inventé un produit nouveau, le chapon de pintade. Malgré leur coût relativement élevé, ces produits ont su tirer leur épingle du jeu grâce aux groupements de producteurs qui permettent un approvisionnement régulier dans toute la France et aux garanties qu'apporte au consommateur le cahier des charges des labels.

Francis Brumont

Transcription

Journaliste
Dans les Landes à Villeneuve-de-Marsan, c’est un peu une tradition que d’acheter la volaille de Noël vivante, de bien la nourrir pendant trois semaines pour s’assurer de sa saveur une fois sur la table de fête.
Inconnu 1
Moi, j’achète un peu avant pour les élever un peu au maïs. Ah, elles seront meilleures au maïs.
Inconnu 2
Ça a été élevé dans les fermes et c’est le top de la qualité, pour moi.
Journaliste
Un engouement du consommateur, bienvenu car l’an dernier, les marchés étaient fermés pour cause de risque de grippe aviaire. Mais aujourd’hui, à 3 semaines de Noël, les ventes de la filière avicole sont revenues à leurs meilleurs niveaux.
Marc Brugat
La psychose, c’est terminé. On a perdu près de 2 millions d’euros et ça a repris à partir du mois de mai. Et jusqu’à maintenant, on est vraiment dans une progression assez importante et tout se passe bien.
Journaliste
Pour les fêtes, des produits encore méconnus vont être commercialisés comme le chapon de pintade.
André Tauzin
Une bête qui est encore sauvage, qui ressemble à du gibier et qui a été en même temps finie comme un chapon normal. C’est-à-dire avec du maïs et du lait.
Journaliste
Dans son restaurant d’Eugénie-les-Bains, Michel Guérard en a même fait l’une de ses spécialités à succès. Le petit secret de préparation est en cuisine, une farce glissée sous la peau du chapon de pintade.
Jean-Yves Massonet
On a une bonne duxelles de champignon, on a des herbes du jardin, persil, estragon, ciboulette, du beurre et puis un petit peu de poitrine fumée. Donc, c’est un ensemble qui nourrit délicieusement la chair de la volaille.
Journaliste
Une cuisson lente fera le reste. Pendant les fêtes, 400 000 chapons de pintade, 300 000 poulardes, 500 000 dindes, 1 300 000 chapons quitteront le Sud-Ouest pour les tables de France, un vrai festin.