La conchyliculture au programme du lycée hôtelier de Capbreton

22 mars 1995
01m 52s
Réf. 00025

Notice

Résumé :

Le BEP "produits de la mer" du lycée professionnel hôtelier de Capbreton sensibilise les traiteurs-poissonniers de demain à la conchyliculture et notamment à l'ostréiculture implantée sur le lac d'Hossegor depuis plus d'un siècle. Les élèves sont ensuite encouragés à imaginer de nouvelles préparations à partir d'huîtres.

Date de diffusion :
22 mars 1995
Source :
Thèmes :

Éclairage

La consommation de coquillages est fort ancienne, puiqu'elle date du néolithique. Grecs et Romains en consommaient de grandes quantités et ces derniers pratiquaient même l'élevage des huîtres. Il s'agissait alors d'huîtres plates que l'on se contenta de cueillir jusqu'au milieu du XIXe siècle, mais alors la ressource commença à s'épuiser à cause de la forte croissance de la consommation depuis plusieurs siècles. On relança alors l'élevage, en s'inspirant des méthodes utilisées par les Romains. En 1868, suite à de fortes mortalités, l'huître plate fut remplacée en partie par la creuse, d'origine portugaise, exempte de maladies jusqu'à ce qu'en 1970, elle subisse à son tour l'assaut des virus et soit remplacée par l'huître japonaise, que l'on avait déjà commencé à importer dans les années précédentes. C'est elle qui forme aujourd'hui la majorité de la production, l'huître plate, ou belon, moins productive, restant un produit de luxe.

La France est le premier producteur européen et exporte une partie de sa production, essentiellement vers l'Italie et l'Allemagne. Elle importe du naissain (les bébés huîtres) du Canada et du Japon. Mais c'est la Chine qui domine largement le marché, avec environ 80% de la production, contre 5% au Japon et 2% en France. La forte expansion de la production, multipliée par 5 depuis le début des années 1980 est due presque exclusivement à la croissance de l'ostréiculture en Chine et dans certains pays dont la Chine, curieusement importe la production, comme la Namibie.

En France, la production est dispersée en de très nombreuses entreprises (plus de 3000) qui n'ont pas toujours la trésorerie nécessaire pour faire face aux problèmes que connaît la profession, dont certains sont apparus récemment, comme la mortalité excessive du naissain. Les entreprises conchylicoles souffrent d'être presque entièrement tributaires d'une seule variété de coquillage, l'huître, une production très sensible aux variations météorologiques et environnementales, de dépendre des importations pour la production du naissain et d'une consommation centrée sur les fêtes qui accaparent la moitié des ventes. La formation des acteurs de la filière n'est donc pas un luxe, mais une nécessité.

Francis Brumont

Transcription

Présentateur
La conchyliculture, peut-être une activité d’avenir pour le département des Landes. Aujourd’hui, le lycée professionnel et hôtelier de Capbreton avait inscrit cette activité dans son programme pour susciter des vocations. Reportage Patrick Pannier et Gérard Boisseau.
Journaliste
Un prof de cuisine et sa classe, les pieds dans l’eau. Un ostréiculteur qui se fait pédagogue, scène habituelle sur le lac d’Hossegor. Une production d’huître centenaire, certes confidentielle, mais qui ne demande qu’à être connue.
Bernard Lupuyau
La pérennité de nos exploitations passe justement par la connaissance et la reconnaissance des gens qui nous regardent faire et nous regardent travailler.
Journaliste
Pour ces élèves du lycée hôtelier de Capbreton préparant le BEP Produits de la mer, le programme scolaire passe par ces parcs à huîtres. Objectif, tout savoir sur les coquillages et dans le meilleur des cas pour ces jeunes, apprécier des produits souvent boudés.
Albert Baronne
Il y avait à peu près cinquante élèves. Sur cinquante élèves quand on leur a posé la question : qui n’aime pas les coquillages, les trois quarts ont levé la main.
Journaliste
Du pain sur la planche donc pour les professionnels conchylicoles car si la vente de l’huître stagne depuis quelques années, il faut désormais trouver de nouveaux débouchés en incitant les futurs traiteurs poissonniers à transformer les produits de la mer.
Yvon Devraine
On traite ça naturellement, donc c’est garder le produit très très naturel et garder donc tous ses aspects, et ses saveurs et ses goûts et c’est l’essentiel que l’on essaie de leur communiquer comme message.
Florent Carl
Il y a beaucoup de possibilités de les cuire, pas seulement les huîtres mais aussi les moules et puis les coquillages comme les coques, les palourdes et tout ça. Il y a pas mal de possibilités.
Journaliste
Lauréate du concours du jour, une huître façon Henry IV à la sauce béarnaise cuite au four, et la reconnaissance de toute une profession pour les poissonniers de demain.