La conchyliculture au programme du lycée hôtelier de Capbreton
Notice
Le BEP "produits de la mer" du lycée professionnel hôtelier de Capbreton sensibilise les traiteurs-poissonniers de demain à la conchyliculture et notamment à l'ostréiculture implantée sur le lac d'Hossegor depuis plus d'un siècle. Les élèves sont ensuite encouragés à imaginer de nouvelles préparations à partir d'huîtres.
Éclairage
La consommation de coquillages est fort ancienne, puiqu'elle date du néolithique. Grecs et Romains en consommaient de grandes quantités et ces derniers pratiquaient même l'élevage des huîtres. Il s'agissait alors d'huîtres plates que l'on se contenta de cueillir jusqu'au milieu du XIXe siècle, mais alors la ressource commença à s'épuiser à cause de la forte croissance de la consommation depuis plusieurs siècles. On relança alors l'élevage, en s'inspirant des méthodes utilisées par les Romains. En 1868, suite à de fortes mortalités, l'huître plate fut remplacée en partie par la creuse, d'origine portugaise, exempte de maladies jusqu'à ce qu'en 1970, elle subisse à son tour l'assaut des virus et soit remplacée par l'huître japonaise, que l'on avait déjà commencé à importer dans les années précédentes. C'est elle qui forme aujourd'hui la majorité de la production, l'huître plate, ou belon, moins productive, restant un produit de luxe.
La France est le premier producteur européen et exporte une partie de sa production, essentiellement vers l'Italie et l'Allemagne. Elle importe du naissain (les bébés huîtres) du Canada et du Japon. Mais c'est la Chine qui domine largement le marché, avec environ 80% de la production, contre 5% au Japon et 2% en France. La forte expansion de la production, multipliée par 5 depuis le début des années 1980 est due presque exclusivement à la croissance de l'ostréiculture en Chine et dans certains pays dont la Chine, curieusement importe la production, comme la Namibie.
En France, la production est dispersée en de très nombreuses entreprises (plus de 3000) qui n'ont pas toujours la trésorerie nécessaire pour faire face aux problèmes que connaît la profession, dont certains sont apparus récemment, comme la mortalité excessive du naissain. Les entreprises conchylicoles souffrent d'être presque entièrement tributaires d'une seule variété de coquillage, l'huître, une production très sensible aux variations météorologiques et environnementales, de dépendre des importations pour la production du naissain et d'une consommation centrée sur les fêtes qui accaparent la moitié des ventes. La formation des acteurs de la filière n'est donc pas un luxe, mais une nécessité.