Retour à accueil

Fabrication du Port Salut à Entrammes en Mayenne

14 décembre 1964
01m 59s
Réf. 00147

Notice

Résumé :

En 1959, les moines cisterciens de Notre Dame de Port Salut ont confié la fabrication de leur fromage à une société laitière. Elle a repris la fromagerie d'Entrammes, en la modernisant. Présentation des différentes étapes de fabrication du fromage.

Type de média :
Vidéo - Journal télévisé
Date de diffusion :
14 décembre 1964
Source :
ORTF (Collection: Maine Anjou Touraine )
Thèmes :
Lieux :

Éclairage

Le monastère cistercien de Notre-Dame de Port-Salut est situé à Entrammes soit à une dizaine de kilomètres au sud de Laval en Mayenne. Associant le travail et la prière, comme tous les cisterciens, les moines de ce monastère ont commencé à fabriquer du fromage ; le fromage Port-Salut a été créé en 1873 et sa marque a été déposée en 1874. Sa fabrication est longtemps restée artisanale mais la croissance de la demande entraîna un développement de la fabrication que les moines ne pouvaient plus assumer dans le cadre de leur vie monacale.

En 1959, ils ont cédé le secret de fabrication et la marque à la société anonyme des Fermiers Réunis qui fait actuellement partie du groupe Bel (établissements fondés en 1865 dans le Jura). Au début des années soixante, la fromagerie se fournit auprès de plus d'un millier de producteurs contribuant au développement de la production laitière dans la région. S'il est une industrie agro-alimentaire qui s'est beaucoup transformée dans les années soixante, c'est bien l'industrie laitière (beurre, fromage, ...) qui de familiale est passée très rapidement au stade industriel, soit par la voie de coopératives soit comme c'est le cas en Mayenne par la voie d'entreprises laitières privées. Ces dernières ont subi une forte concentration et une expansion à l'étranger comme en témoigne le groupe Besnier (Lactalis) également originaire de Mayenne.

Jacqueline Sainclivier

Transcription

(Musique)
Commentateur
Au sud de Laval dans la Vallée de la Mayenne, la fromagerie d'Entrammes était encore, il y a quelques années, une dépendance de l'Abbaye cistercienne de Notre Dame de Port Salut.
(Musique)
Commentateur
C'est en effet dans un humble monastère que ce fromage maintenant mondialement connu est né. Fabriqué par une méthode spéciale connue des moines et destiné à l'origine à leur consommation personnelle.
(Musique)
Commentateur
Mais rapidement, cette fabrication s'est avérée très rentable et les moines ont du développer leurs moyens de production en construisant, par exemple, de grandes cuves d'affinage.
(Musique)
Commentateur
Malgré cela, les demandes ne cessant de croître, les religieux ont décidé en 1959 de confier à une société laitière leur secret de fabrication et leur expérience.
(Musique)
Commentateur
On est loin ici de la fabrication artisanale des moines, l'usine tout en restant sur les lieux même de l'ancienne fabrication, a été adaptée aux impératifs économiques modernes, le rendement allant de paire avec l'hygiène.
(Musique)
Commentateur
Pas moins de 85 000 litres de lait sont ramassés quotidiennement à l'aide de 23 camions chez 1200 producteurs.
(Musique)
Commentateur
Le lait est réceptionné et stocké dans des cuves avant d'être pasteurisé et versé dans l'étuve de fabrication.
(Musique)
Commentateur
De la fraisure et des ferments actifs sont alors ajoutés au lait pour en parfaire le goût et lui donner une qualité aussi homogène que possible. On obtient ainsi un lait caillé duquel on évacue le sérum. Le caillé est lavé, moulé, découpé, mis en place 8 ou 9 heures dans des bacs à saumures. Ensuite le fromage est placé dans les cuves d'affinage mais toutes ces opérations nécessitent une surveillance constante.