Les huîtres plates

L’huître plate (Ostrea edulis) est l’huître commune des côtes européennes. Les Grecs, grands consommateurs d’huîtres, utilisaient leurs coquilles comme bulletin de vote pour bannir quelqu’un de la cité, d’où l’origine du terme ostracisme. Déjà exploitées du temps des Gaulois et des Romains, on la retrouve dans les fouilles de la villa gallo-romaine de Loupian, ce qui semble attester d’un début d’exploitation dans l’étang de Thau : il s’agissait sans doute d’un engraissement d’huîtres de pêche. 

Au cours des siècles, les huîtres plates sont également appréciées des rois de France, en particulier de François 1er ou de Louis XVIII surnommé « Louis des huîtres » par les Belges, lors de son exil en Flandres, tellement il en consommait. Plus tard, face à la surexploitation des huîtres pour alimenter la forte demande des consommateurs, leur pêche a été régulée par la mise en place des mois en R. Comme le signale René Corre, alors prudhomme major de l’étang de Thau, dans ce reportage, ce contrôle n’a pas suffi à protéger les gisements des braconniers : les pilleurs  mentionnés par Ange Campos. 

C’est à partir de la récolte de jeunes individus d’huîtres plates par les pêcheurs que l’ostréiculture débuta en France. En 1920, survint un premier épisode de mortalité. Après cette première épizootie fulgurante, l’apparition de deux parasites acheva de décimer les gisements et les élevages sur l’ensemble des côtes européennes. Le premier, Marteilia refringens, qui affecte la glande digestive de l’huître, est apparu dans les abers bretons en 1967. Du fait des transferts commerciaux, la mortalité se propagea rapidement sur l’ensemble de la façade atlantique. Le deuxième, Bonamia ostreae, parasite hémocytaire[1], a précipité la chute de la production française de l’huître plate : de 15 000 tonnes en 1960, elle passa à 1 500 tonnes. 

Principalement collectée et élevée en Bretagne sud, cette huître est maintenant plus connue sous le nom de « Belon ». L’étang de Thau, qui produisait environ 500 tonnes d’huîtres plates, ne fut touché par ces épizooties qu’à partir de 1990 à la suite de l’importation de jeunes huîtres plates venant de Bretagne. Malgré l’encadrement de la pêche qui limitait la taille et l’usage de la drague, les gisements y étaient déjà surexploités comme le mentionne René Corre ostréiculteur et membre des Prud'hommes de Bouzigues

L’huître plate, comme l’huître creuse, est hermaphrodite mais contrairement à cette dernière elle incube ses œufs et garde ses larves dans sa cavité branchiale jusqu’au moment où elles auront besoin de se fixer. Cette reproduction délicate est depuis quelques années en partie maîtrisée par quelques écloseries qui commencent à fournir du naissain d’huître plate aux élevages. Produites en faible quantité, c’est une huître plutôt « confidentielle ». On la trouve sur quelques marchés et directement dans quelques dégustations des mas de production, sur les bords de l’étang de Thau.

 
[1] qui touche les cellules du système immunitaire des invertébrés.

• Henri Grizel, Impact de Marteilia refringens et de Bonamia ostreae sur l’ostréiculture bretonne, Conseil International pour l’Exploitation de la Mer, no 9,1983.
• Michel Comps, J.-R. Bonami, Constantin Vago et Albert Campillo,  «Une virose de l’huîtres portugaise (Crassostrea angulata LmK)» dans Compte-rendu de l’Académie des Sciences, 282, série D, 1976, pp.1991 - 1993.