Elevage des huîtres sur le lac marin d'Hossegor

Étrange destin que celui du lac d'Hossegor : ce fut longtemps une simple étendue d'eau nichée derrière les premières dunes de l'Océan, jusqu'à ce que, vers 1400, les caprices de l'Adour qui délaissa son embouchure traditionnelle de Capbreton au profit du Vieux-Boucau, ne le transforment en un court tronçon de cette rivière entre Bayonne et l'Océan. En 1578, la volonté des Bayonnais et de la monarchie modifia une fois de plus le cours de l'Adour qui se jette depuis lors au Boucau neuf. Le lac d'Hossegor retrouva alors sa tranquillité première de lac fermé jusqu'à ce que, trois cents ans plus tard, par la volonté de Napoléon III, il ne soit de nouveau relié à la vaste mer par le canal que nous connaissons aujourd'hui. Ce creusement modifia profondément l'écosystème du lac, désormais soumis à l'influence des marées et à l'eau salée. Deux fois par jour, il se vide, plus ou moins complètement selon le coefficient des marées, et deux fois par jour, il se remplit, selon des modalités tout à fait semblables à celles que connaît son grand frère , le bassin d'Arcachon.

C'est sans doute ces similitudes qui ont poussé, en 1876 (ou 1878, selon d'autres sources) à l'implantation de l'ostréiculture dans le lac, avec des huîtres importées d'Arcachon, à une époque où le tourisme commençait à se développer. D'abord pratiquée par un grand nombre d'ostréiculteurs, cette activité est aujourd'hui concentrée aux mains de quelques familles et sa production est insignifiante à l'échelle de notre pays. La France est de très loin le plus gros producteur d'huîtres en Europe, avec environ 130 000 tonnes par an, soit environ 95% de la production de l'Union. L'Aquitaine, c'est-à-dire essentiellement le Bassin d'Arcachon, produit moins de 10% des huîtres élevées en France ; on y compte environ 270 entreprises ostréicoles contre 5 ou 6 à Hossegor, produisant, bon an, mal an, 150 à 200 tonnes. C'est donc localement, dans les Landes et le Pays Basque, que cette production est écoulée, par la vente directe sur les marchés, sur place au fond du lac d'Hossegor où sont implantées ces entreprises ou par l'intermédiaire de détaillants. Il s'agit d'entreprises familiales, employant peu de main-d'œuvre extérieure. Les producteurs bénéficient de conditions de travail favorables, en particulier la proximité des parcs à huîtres qui leur évite des investissements coûteux en moyens de transport et de manutention. Par ailleurs, la forte présence touristique, assez bien répartie au long de l'année, leur permet d'échapper en partie à ce qui est une des difficultés de ce métier, à savoir la concentration des ventes sur un mois de l'année, au moment des fêtes.

L'ostréiculture, dans les lieux où elle est implantée, subit la concurrence d'autres activités, comme la pêche, l'agriculture ou le tourisme avec les risques de pollution qu'elles font courir aux eaux dans lesquelles sont élevées les huîtres. La vidange du lac et l'entrée biquotidienne de l'eau de l'Océan permettent de limiter ces risques et de maintenir la qualité reconnue aux huîtres élevées dans le lac marin d'Hossegor.