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Le pâté Hénaff

27 janvier 1998
03m 09s
Réf. 00278

Notice

Résumé :

Le pâté Hénaff, reconnaissable par sa boîte de conserve bleue et or, est le produit phare de l'entreprise Hénaff. Cette conserverie de Pouldreuzic, créée en 1907, a débuté par les conserves de légumes puis s'est tournée, avec succès, vers le porc.

Type de média :
Vidéo - Journal télévisé
Date de diffusion :
27 janvier 1998
Source :
FR3 (Collection: 12-13 Ouest )
Thèmes :
Lieux :

Éclairage

Un moment à la gloire de l'entreprise Hénaff de Pouldreuzic (Finistère) qui fête ses 100 ans en 2007 ! Son pâté est célèbre en Bretagne mais aussi à Paris et il est actuellement exporté dans une cinquantaine de pays.

Entreprise familiale, gérée par le petit-fils du créateur, où les actionnaires majoritaires font partie de la famille, elle est un des emblèmes des conserveries bretonnes. Pour faire face à la concurrence mondiale et à celle du surgelé, la société produit maintenant une nouvelle gamme de pâtés et rillettes produits à partir d'une viande foraine congelée, mais l'emblème de la marque est le "pâté pur porc" fabriqué à partir de porcs finistériens.

Le procédé de l'appertisation (stérilisation et mise en boîte) a permis l'implantation de nombreuses conserveries en Bretagne dès la fin du XIXe, le plus souvent implantées dans les ports du Finistère sud et concernant surtout le poisson (la Cobréco de Douarnenez par exemple, créée en 1853). Ces conserveries ont traité ensuite les légumes - ce sera la première production de l'entreprise Hénaff qui recyclait les petits pois et les haricots de la ferme de Jean Hénaff - puis de façon plus limitée la charcuterie.

Selon Angéla Procoli, Jean Hénaff aurait mis au point une recette de pâté en 1914 pour remplir les vides laissés par l'activité trop saisonnière des légumes. Le succès vient vite : 4 porcs en 1914, 1000 en 1925, 44 000 porcs en 2002. Actuellement, l'organisation de la production est originale car elle est très concentrée et échappe aux circuits classiques des abattoirs et coopératives industrielles : les bêtes ne sont pas des porcs fermiers mais des porcs gras destinées à la reproduction, ils arrivent vivants, ils sont déstressés puis électronarcosés sur place. Le pâté est ensuite fabriqué selon une recette originale, contrôlé, mis en boîte puis emballé sur place.

Ces activités qui exigeaient beaucoup de fer ont induit au début du siècle la création de laminoirs, dont ceux des fameuses forges d'Hennebont.

Bibliographie :

- Angela Procoli, "Du frais mis en boite" : le cas de la conserve de paté pur porc Hénaff", Ruralia, 2002, n° 10-11.

- Gérard Alle, 100 ans d'histoire : le paté Hénaff, Le Chasse-Marée, 2007.

Martine Cocaud

Transcription

(Musique)
Anne Reliant
Ces petites boîtes ont fait le tour du monde. Fer blanc et cerclage rond, graphisme jaune sur fond bleu, ce que l'on retient peut-être d'abord du pâté Hénaff, avant même son goût, c'est sans doute cette armure de métal coloré, une marque de fabrique originelle.
Jean-Jacques Hénaff
Le bleu et le jaune étaient des couleurs pratiques, faciles à imprimer, beaucoup plus faciles, et elles étaient courantes notamment dans l'industrie du, de la conserve de poissons et particulièrement dans le thon. Et je crois que c'est par assimilation qu'on a utilisé le bleu et le jaune, mais sur le plan graphique nous avons nous il y a une trentaine d'années euh justement fait évoluer très légèrement le ton bleu pour aller vers un ton un peu moins «poisson» et être totalement dans le domaine de la charcuterie.
Anne Reliant
Car le pâté Hénaff, c'est du porc, rien que du porc, et encore du porc, et si le terme prend des allures de figure obsessionnelle du côté du fabricant, c'est que ce précepte de base est devenu, au fil des ans, le fer de lance d'une politique commerciale fructueuse.
Anne Hélies
Ce produit est un produit ancien et il est très important pour nous de maintenir un produit constant, puisque c'est un produit qui a traversé les années, euh, et pour garder ce produit constant il est essentiel euh de connaître les porcs. On a donc un cahier des charges bien précis avec les éleveurs. Et bien sûr, de garder notre abattoir pour pouvoir maîtriser la qualité, parce que la qualité de la viande, c'est d'abord l'abattage du porc. Les porcs arrivent à l'usine vivants. On a un petit abattoir, puisque on tourne environ à 40 porcs à l'heure. Malgré cela, on connaît exactement la provenance de chaque porc entrant dans l'usine. On connaît tous les éleveurs. Les porcs viennent en majorité du sud Finistère., environ pour 70%, 30% venant du nord Finistère.
Anne Reliant
Au départ pourtant, au début du siècle, personne ici ne songeait à mettre du porc en boîte, même si son élevage s'était déjà développé pour le pays bigouden. A Pouldreuzic et dans les environs, la principale culture ce sont les légumes, et ce sont donc eux qui les premiers cristallisent l'attention de la production industrielle.
(Musique)
Jean-Jacques Hénaff
Mon grand-père était soucieux d'apporter du développement à ce pays. Puisque nous sommes une zone assez excentrée. Il se produisait des petits pois dans la région et donc il a eu l'idée de développer ici localement, une activité de production de conserve, qui était l'activité en plein développement à cette époque là.
Anne Reliant
Mais l'inconvénient avec les légumes, ce sont les saisons qui conditionnent un travail en dent de scie. Pour y remédier, l'idée qui s'impose peu à peu, après la Première Guerre mondiale, c'est donc celle du porc.
Jean-Jacques Hénaff
Mon grand-père était un agriculteur mais ce n'était pas un charcutier, et il a eu l'idée de mettre en boîte, dans un pâté, l'ensemble du cochon, y compris tous les morceaux que traditionnellement on vend à part. Hein le jambon, les rôtis, etc ... donc il a mis l'ensemble de ça dans un pâté et c'est ce qui fait l'originalité de la recette du pâté de porc Hénaff.