La poule-au-pot

En 1921, le premier prix de la section des races françaises légères au concours de ponte de Vaulx-de-Cernay revient à la poule gasconne. Bonne pondeuse donc mais aussi d’une chair fine et abondante, rapide à engraisser, la poule gasconne, avec son plumage noir aux reflets métallisés verts et sa crête rouge, détient toutes les qualités requises à la volaille. C’est un bel éloge à l’adresse de notre race méridionale si répandue, mais encore bien négligée… Eleveurs gascons, vous avez une poule excellente. Gardez-vous de la perdre par des importations coûteuses suivies de croisements considérés. Sélectionnez et soignez mieux. Vous pourrez bientôt tirer un large parti de vos richesses, peut-on lire dans le deuxième numéro de la Revue de zootechnie de 1922. Dans l’entre-deux-guerres, la poule noire fait partie du fleuron des volailles.

Cela ne dure malheureusement pas. Avec l’industrialisation de l’aviculture à partir des années 1950, comme bien d’autres races rustiques et locales, la poule gasconne est concurrencée par les races hybrides plus productives. La race est abandonnée par les éleveurs et menacée d’extinction. Les conservatoires ne retrouvent que dans les années 1980 les derniers élevages traditionnels dans quelques fermes des Landes, du Lot-et-Garonne et du Gers.

Bien plus tard seulement, en 2003, elle fait un retour plus affirmé après avoir failli disparaître. Cette année-là, des particuliers et des éleveurs se rassemblent pour créer l’association La Poule gasconne. Heureusement, certains passionnés avaient conservé quelques spécimens dans leurs cours, suffisamment pour penser au sauvetage et à la relance de la race.

Aujourd’hui, une vingtaine d’éleveurs pérennise un patrimoine génétique très ancien et assure une diversité de races que le productivisme a mise à mal. Pour inscrire la démarche sur une aire géographique et ainsi viser peut-être l’obtention d’une appellation d’origine contrôlée : on l’appelle désormais « la Noire d’Astarac-Bigorre ».

Avec sa relance, et pour ses qualités et sa valeur gustative, a également lieu le retour de recettes culinaires qui lui sont associées. Ainsi la poule-au-pot revient-elle aujourd’hui sur les tables après une phase de désuétude. On attribue à Henri IV la promesse, au XVIIe siècle, alors que les guerres de religions entre protestants et catholiques ont affamé le pays, d’une poule-au-pot à tous les sujets de son royaume. Ainsi aurait-il dit au duc de Savoie lors d’une dispute au Jeu de Paume : Si Dieu me donne encore de la vie, je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot. Pour les historiens, cette déclaration tient de la légende. 

Autrefois réservée aux jours de fête, la volaille devient plus accessible au XXe siècle avec l’expansion de son élevage. Ainsi, la poule-au-pot est fréquemment servie en plat du dimanche. Accompagnée de légumes à la façon d’un pot-au-feu, elle associe bouilli et farci. En voici un extrait de recette : Prendre une poignée de pain de mie trempée et exprimée, ail, foie de la volaille hâché revenu à la graisse de canard, une belle tranche de jambon de pays hachée, sel, poivre, deux œufs pour lier, bouquet de persil, échalote dont une revenue avec le foie, un brin d’estragon et un fragment d’écorce de cannelle dans certaines régions béarnaises et basques. Puis bourrer la poule de cette farce et la coudre et brider parfaitement. La mettre à cuire dans la potée avec les légumes classiques environ trois heures. Servir le bouillon sur du pain comme pour toutes les garbures et les légumes ensuite (Rémy Constans, Gastronomie gasconne à la Belle Époque, 1998).

• Benjamin Cointre et O. Rozès, Le livre de l’agriculteur gascon, Imprimeurs-Editeurs d’Auch, Auch, 1922.
• Rémy Constans, Gastronomie gasconne à la Belle Époque, Bon-Encontre, Association De livres en livres, 1998.
• Revue de zootechnie, n°2, année 1922.