Le porc noir gascon

Tout comme la poule noire de Gascogne, il a failli disparaître. Rustique, le porc de Gascogne ferait partie des races porcines les plus anciennes connues en France. Il mesure 75 centimètres au garrot et peut dépasser les 400 kilogrammes. Tout comme sa robe, son groin est noir. Il est fin et mobile. On le reconnaît aussi à ses oreilles qui retombent légèrement au-dessus de ses yeux. Ses membres sont fins et solides, sa croupe rebondie.

Mais si le porc noir de Gascogne est aujourd’hui apprécié, c’est avant tout pour son gras. Un gras qui le positionne parmi le fleuron des meilleures races et en haut de la gamme charcutière. Un gras qui hier pourtant aurait pu le condamner. Car c’est pour réduire son adiposité justement que la race gasconne a été croisée avec d’autres, au point de presque en abandonner l’élevage. Le porc de Miélan fait partie de ses hybrides. Miélan, village du sud du Gers, au début du XXe siècle, était alors un carrefour commercial de l’élevage porcin. Un type d’élevage qui pourtant se trouvait à la marge des autres. En effet, toutes les fermes possédaient un ou deux porcs pour satisfaire la consommation familiale mais n’en pratiquaient pas l’élevage à proprement parler. 

Selon une éleveuse, au début des années 1950, on comptait dix mille reproducteurs de race gasconne. Trois décennies plus tard, en 1981, l’Institut technique du porc ne recense plus que 34 truies en Gascogne. En 1982, ce même institut met en œuvre un plan de sauvegarde que le Conservatoire du patrimoine biologique régional a ensuite appuyé. Les objectifs sont alors de mettre à jour régulièrement le nombre d’effectifs mais surtout de préserver la variabilité génétique indispensable à la survie de la race. En 1996, l’association nationale de sauvegarde du porc gascon est créée.

En 2015, l’élevage de porc gascon est reconnu par l’Institut national des appellations d’origine (INAO) via l’obtention de l’appellation d’origine contrôlée (AOC) « Noir de Bigorre » sur une aire géographique précise, limitée au sud du Gers, au nord des Hautes-Pyrénées, à l’est des Pyrénées-Atlantiques et au sud-ouest de la Haute Garonne : le piémont des Pyrénées centrales. En 2017, c’est une reconnaissance européenne que l’appellation obtient en devenant appellation d’origine protégée (AOP). Selon l’INAO, en 2015, l’appellation regroupe 57 éleveurs, 3 entreprises d’abattage ou de découpe et 10 transformateurs et salaisonniers. D’autres élevages se sont également développés en dehors de l’aire d’appellation, comme la ferme de Bidache, près d’Auch qui connaît un grand succès auprès de ses consommateurs. Dit de « Bigorre » ou de « Gascogne », le porc noir, sauvé de l’extinction et bien qu’encore fragile, a regagné du terrain et se voit propulsé au rang de produit d’exception.

Ce qui fait la qualité de sa viande tient également des méthodes d’élevage en liberté. Il grandit sur plusieurs hectares de pâture et se nourrit d’herbe et de tout ce que haies et sous-bois peuvent lui apporter : glands, fruits, racines, etc. Les animaux sont élevés en conditions extensives selon un rapport de vingt porcs par hectare durant un an minimum. Ces parcours agro-forestiers permettent au porc de pratiquer une activité physique favorisant son évolution musculaire et de produire donc une viande plus rouge et plus persillée. 

La filière s’est également structurée autour de la transformation de la viande. Ainsi, salaisonniers et charcutiers artisanaux ont su valoriser la viande du porc noir de Gascogne aussi bien en salaison qu’en viande fraîche. Le jambon « Noir de Bigorre », fabriqué et affiné sur une période de minimum vingt mois, dont douze dans un séchoir perméable à l’atmosphère extérieure, se déguste alors taillé en tranches très fines et à température ambiante pour que la subtilité des arômes de son gras fondant s’exprime. Certains affinages peuvent atteindre cinquante à soixante mois. Cuit, sa viande est tendre, savoureuse, et parfumée. Selon les adeptes, elle se suffirait à elle-même et ne nécessiterait aucun assaisonnement.

• Benjamin Cointre et O. Rozès, Le livre de l’agriculteur gascon, Imprimeurs-Éditeurs d’Auch, Auch, 1922. 
• Bénédicte Lebret, Herveline Lenoir, Sophie Daré, Alexandre Fonseca, Marie-José Mercat, Qualité des produits de porcs gascons élevés en système d’élevage extensif de la filière Noir de Bigorre : effets de la saison et des ressources alimentaires, Institut français du porc, 2019.
• « AOP Porc noir de Bigorre, Aire Géographique », Institut national de l'origine et de la qualité [en ligne] (Mise à jour 01/2016). Site internet : https://www.inao.gouv.fr/var/inao_site/storage/repository/editeur/files/pdf/Cartes/AOC_PorcnoirdeBigorre_A_201601.pdf