La macaronade de moules

Pierre Bonte
Eh bien la recette de la macaronade de moules, nous sommes allés la chercher dans ce village de pêcheurs, là-bas tout à l’extrémité de la ville de Sète et qui s’appelle la Pointe Courte.La Pointe Courte, en fait, c’est un quartier de la ville de Sète mais un quartier qui a sa vie propre.Il a été bâti il y a 150 ans sur les bords du canal qui relie le bassin de Thau à la Méditerranée et rien n’a changé depuis, ou presque rien.Il continue d’être habité à 95% par des pêcheurs qui vont travailler sur l’étang de Thau et qui forment une véritable famille.C’est aussi le paradis des pêcheurs à la ligne et des chats qui profitent de l’aubaine.

(Musique)

Pierre Bonte
François Brel est un enfant du pays.C’est un vrai "pointu" comme on les appelle.Il est né dans ce village de la Pointe Courte tout comme sa femme, Nina, qui n’a jamais quitté les bords de l'étang de Thau.

(Musique)

Pierre Bonte
François Brel aujourd’hui est à la retraite mais il continue de donner la main à ses deux fils qui ont pris sa relève dans la mytiliculture, autrement dit l’élevage des moules.

(Musique)

Pierre Bonte
C’est Madame Brel, son épouse qui va nous montrer comment on fait la macaronade de moules à la Pointe Courte avec des moules bien entendu que François Brel est allé lui-même chercher dans le bassin de Thau.

(aboiements de chiens, M. Brel racle les moules

Pierre Bonte
Bonjour Monsieur Brel !

François Brel
Bonjour Monsieur Bonte !

Pierre Bonte
Je ne vous dérange pas ?

François Brel
Non, non, pas du tout.

Pierre Bonte
Expliquez-nous ce que vous faites là en ce moment.

François Brel
Et bien ma femme a décidé de faire une macaronade aux moules farcies, comme les moules il faut les sucer alors autant que possible il faut qu’elles soient très propres.Alors ce qui fait que je fais un premier raclage avec le couteau et ensuite vous voyez avec une paille de fer je les nettoie pour y lever une espèce de petite pellicule qu’il y a sur la moule, vous voyez ?Puis alors ensuite on ouvre la moule.Cette moule, on la met à égoutter dans un saladier.Et une fois que la moule est égouttée, comme ça alors ensuite on porte ça à la patronne et c’est elle qui s’occupe du reste.

Pierre Bonte
C’est le travail de l’homme ?

François Brel
Et ça c’est le travail de l’homme.

Pierre Bonte
Pour le reste ?

François Brel
Ah, et puis pour le reste c’est le travail de la femme quoi !À part qu’elle ne sache pas le faire.

Pierre Bonte
Mais la vôtre ?

François Brel
Mais la mienne, elle y tâte !

Pierre Bonte
Eh bien on va aller voir ce qu’elle fait à l’intérieur de la maison.

(Bruit)

Pierre Bonte
Bonjour Madame Brel.

Nina Brel
Bonjour Monsieur Bonte, ça va Monsieur ?

Pierre Bonte
Très bien.Alors pendant que votre mari est en train de préparer les moules, vous, vous vous occupez de la farce.

Nina Brel
Très bien, vous voyez !

Pierre Bonte
Qu’est-ce que c’est que ça ?

Nina Brel
On met de la chair à saucisse, on met de l’ail, du persil, un œuf et de la chapelure, voilà pour ma farce.

Pierre Bonte
Tout ça, vous l’avez déjà préparé.

Nina Brel
Je l’avais déjà préparé.

Pierre Bonte
Et mélangé.

Nina Brel
Voilà.C’est tout mélangé, prêt à farcir mes moules.

François Brel
Et voilà les moules, elles sont raclées et lavées.

Nina Brel
Merci.

François Brel
Et tâche moyen de nous faire quelque chose de bon.

Nina Brel
Très bien, on va essayer.

Pierre Bonte
Alors donc cette farce, vous en remplissez chaque moule.

Nina Brel
Chaque moule.

Pierre Bonte
De grosses moules hein !

Nina Brel
On ficelle.

Pierre Bonte
Ah bon, c’est pour ça le fil.

Nina Brel
Voilà, le fil est pour ça.Il est dans un bol pour ne pas qu'il tombe par terre.

Pierre Bonte
Pourquoi vous ficelez les moules ?

Nina Brel
Pour pas qu’elles s’ouvrent dans ma casserole.

Pierre Bonte
Ah !

(Silence)

Pierre Bonte
Et tout le monde procède de la même façon ?Tout le monde ficelle les moules comme ça avec du fil à coudre ?

Nina Brel
Avec du fil à coudre ou il y en a qui mettent des élastiques.Mais ce n’est pas recommandé trop.Ou alors vous voyez on les noue, à la place de faire une ligne comme ça alors la moule on la noue.Vous voyez, nous n’avons pas les mêmes manières de faire.Enfin généralement la moule se farcit pareil ;il n’y a que le ficelage qui change.

Pierre Bonte
Ah oui ?Et vous avez essayé vous, les autres systèmes de ficelage ?

Nina Brel
Non.Je ne change pas ma tactique.

Pierre Bonte
Alors une fois que toutes les moules seront remplies de farce et bien ficelées, qu’est-ce que vous allez faire ?

Nina Brel
Je vais les faire roussir.Une fois roussies, je les ôte de ma casserole et dans cette sauce où j’ai fait roussir mes moules je fais ma sauce, c’est long mais ce n’est pas difficile à faire.C’est un plat qui est très long.La moule a besoin d’être bien propre.Vous comprenez ?

Pierre Bonte
C’est un plat qui revient cher ça ?

Nina Brel
Non, pas trop.Il y a deux kilos de moules là, pour deux kilos de moules j’ai pris, et je crois que ça vaut 6 francs le kilo, ça fait 12 francs, j’ai pris un kilo de saucisse, 30 francs, et il y a la tomate, y'a la chair salée, il faut compter 60 francs.

Pierre Bonte
60 francs pour deux kilos de moules et donc pour huit personnes à peu près.

Nina Brel
Oui, oui, oui.Voilà, je mets l’huile dans ma casserole.

Pierre Bonte
Maintenant que les moules sont farcies.

(Bruit)

Nina Brel
Voilà, je remplis mon fond, j’allume mon gaz et je fais chauffer mon huile.

Pierre Bonte
L’huile est chaude.Voilà.

(Bruit)

Pierre Bonte
Alors les moules ont rissolé pendant 5 minutes à peu près.

Nina Brel
5 à 10 minutes à peu près.

Pierre Bonte
Et vous les retirez.

Nina Brel
On les retire du feu.

Pierre Bonte
Provisoirement.

Nina Brel
Oui.

Pierre Bonte
Elles ne sont pas cuites là hein ?

Nina Brel
Non.

Pierre Bonte
Alors maintenant c’est la sauce.Ça c’est une partie donc tout à fait distincte.

Nina Brel
Alors, il y a la chair salée.

Pierre Bonte
La poitrine salée par exemple.

Nina Brel
La poitrine salée, oui voilà c’est un peu ça oui.

Pierre Bonte
La poitrine salée.D’accord, donc que vous avez coupée en petits morceaux.

Nina Brel
Oui, en petits morceaux.

(Bruit)

Pierre Bonte
Vous ajoutez…

Nina Brel
Mon oignon.

Pierre Bonte
Il y a deux oignons là-dedans hein ?

Nina Brel
Ou un gros, un gros oignon.

(Bruit)

Pierre Bonte
Combien vous en mettez de concentré ?

Nina Brel
Je mets deux boîtes d’un quart.

Pierre Bonte
Oui.

Nina Brel
Et deux boîtes de mi-réduite.

Pierre Bonte
Pourquoi ?

Nina Brel
Eh bien mi-réduite pour... Elle est moins forte voyez ?

Pierre Bonte
Moins acide ?

(Bruit)

Pierre Bonte
Et puis qu’est-ce que vous ajoutez là ?

Nina Brel
Des piments, voilà.

Pierre Bonte
Pourquoi ?

Nina Brel
Pour donner du goût.

Pierre Bonte
Ah.

Nina Brel
À la place du poivre.

Pierre Bonte
Et c’est indispensable le piment ?

Nina Brel
Ah non, pas indispensable mais c’est meilleur.

Pierre Bonte
Vous remplissez vos 4 boîtes avec de l’eau ?

Nina Brel
Avec de l’eau et on en met jamais de trop ! Il n'y en a pas assez.

(Bruit)

Pierre Bonte
Il n’y a rien de perdu comme ça.

Nina Brel
Non.Principalement le concentré vous voyez ! Il en reste toujours !

(Bruit)

Nina Brel
Voilà, maintenant j’ajoute de l’eau à peu près…

Pierre Bonte
Au total vous avez mis combien d’eau ?

Nina Brel
Il faut compter un litre et demi quand même.Il faut du jus pour la macaronade hein.Je vais plonger mes moules et les faire cuire.

Pierre Bonte
Et bien allez-y.

Nina Brel
La deuxième opération, voilà.Maintenant, mes moules vont cuire pour réduire la sauce et ce sera prêt.

Pierre Bonte
Combien de temps ça va cuire ?

Nina Brel
Là il faut demi-heure, une bonne demi-heure.

Pierre Bonte
Entre une demi-heure et trois-quarts d’heure.

Nina Brel
Oh oui.Parce que vous voyez il faut que ça prenne le goût et il faut que la sauce diminue, vous voyez ?

Pierre Bonte
Bon, en attendant que ça soit cuit on va aller retrouver votre mari.

Nina Brel
Voilà, allez retrouver mon mari.

(Silence)

Nina Brel
Monsieur Brel, pendant que ça cuit là et que ça mijote je voudrais qu’on parle un peu de cette macaronade.C’est un plat qu’on mange souvent ici à la Pointe Courte ?

François Brel
À la Pointe Courte ça se mange souvent et même dans toute la ville de Sète et beaucoup même sur la région.Que non seulement c’est un très bon plat, c’est une spécialité.

Pierre Bonte
Ah bon ?Mais à quelle occasion ça se mange ?

François Brel
Bé ça se mange en famille là, vous savez dès fois en réunion de famille, et alors on dit té ! Nous allons faire une macaronade de moules.

(Musique)

Pierre Bonte
La moule en effet c’est la grande production du bassin du bassin de Thau et de la famille Brel en particulier.Comment viennent-elles ces moules ?Elles viennent sur des bouchots ?

François Brel
Non, elles viennent sur des cordes, on appelle ça des cordes marseillaises ou alors des tubulures, vous voyez ce sont des filets qui sont faits en nylon qui pourrissent très vite et ensuite on y met le naissain dedans quoi.Et ces cordes sont d’une longueur de 5 mètres.

Pierre Bonte
Elles sont plongées dans l’eau alors.

François Brel
Elles sont plongées dans l’eau.

(Musique)

Pierre Bonte
Vous allez voir d’ailleurs tout de suite comment cela se passe en compagnie de la famille Brel toujours.

(Musique)

Pierre Bonte
On met le naissain comme vous le voyez dans des filets qui ont une forme de boyau, on ficelle le tout ensuite pour en faire une sorte de gros saucisson qui sera plongé dans l’eau du bassin où les moules vont continuer à se développer.Et quand elles ont atteint la bonne grosseur, on retire ces cordes de moules qui pèsent alors au moins 100 kilos et puis on les trie ensuite selon leur calibre.

(Musique)(Bruit)(Musique)

Pierre Bonte
Et pendant que nous nous penchions sur la culture des moules, Madame Brel quant à elle s’occupait des macaronis que l’on fait cuire au dernier moment.Inutile de vous dire comment on fait cuire les macaronis bien entendu, quand ils sont cuits on les met dans un plat, on ajoute une couche de parmesan, on les recouvre ensuite de la sauce dans laquelle ont baigné les moules farcies.

(Musique)

Pierre Bonte
On mélange le tout, et on dispose les moules sur un autre plat.

(Musique)

Nina Brel
Voilà, après le reste je le mettrai [inaudible].

Pierre Bonte
C’est un travail très dur alors hein l’élevage des moules ?

François Brel
Très dur, l’élevage des moules est un travail très dur.

Nina Brel
Voilà c’est prêt, vous pouvez rentrer.

Pierre Bonte
Déjà ?

Nina Brel
Déjà, c’est fini, on peut passer à table.

Pierre Bonte
On y va.