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Portrait de Hélène DARROZE, jeune chef cuisinier

05 décembre 1996
02m 36s
Réf. 00734

Notice

Résumé :

A 29 ans, et seulement après deux ans derrière les fourneaux, Hélène Darroze de Villeneuve de Marsan a été élue jeune chef de l'année en Aquitaine, par le Gault et Millau. Elle mise beaucoup sur la qualité de ses produits, sur la minutie de son travail et ses cuissons. Ses plats sont orientés par ses souvenirs d'enfance, et par les recettes de ses grands parents.

Type de média :
Vidéo - Journal télévisé
Date de diffusion :
05 décembre 1996
Source :
FR3 (Collection: JT Aquitaine )
Personnalité(s) :
Hélène Darroze
Thèmes :
Lieux :

Éclairage

Les Landes ont, de longue date, la réputation d'un terroir gastronomique qui a donné de grands noms de la cuisine française, parmi lesquels Daguin, Dutournier ou bien Alain Ducasse. Rien d'étonnant donc à ce que le chef triplement étoilé originaire de Castel-Sarrazin, connu mondialement, ait accueilli, au sortir de ses études (1), une "payse", dans son prestigieux établissement de Monaco où elle travaille tout d'abord dans les bureaux.

Si la jeune-femme possède un solide bagage en matière de gestion, elle n'a aucune formation officielle dans le domaine culinaire et ce n'est pas sa vocation ; du moins le croit-elle...Car le patron du Louis XV, à Monte-Carlo, n'a pas trop besoin d'insister pour qu'elle passe à l'action et se lance derrière les fourneaux : "Faites-moi confiance, je vous ai observée, mettez-vous en cuisine. En plus, il y a une place à prendre pour une femme". Nourrie dans le sérail, elle en connaît les détours et c'est donc tout naturellement qu'elle se retourne vers sa famille, regagnant le Relais & Châteaux de son père à Villeneuve-de-Marsan (2).

Là, comme chez Ducasse, comme chez Guérard, le leit-motiv est le même : privilégier avant tout la recherche permanente de la qualité du produit, la rigueur alliée à une cuisine franche exaltant les bontés de la nature. "L'émotion est le point de départ, l'authenticité est le fil conducteur, la créativité reste le moyen d'expression" aime à rappeler Hélène qui, marquée par la cuisine de son enfance - comme la plupart des grands chefs - sait habilement revisiter des recettes ancestrales, ces fameux "souvenirs remis au goût du jour".

Car dans cette grande famille de cuisiniers, dominée par la personnalité du patriarche Jean Darroze, il faut arriver à se démarquer ; à s'imposer aussi dans la liste des quelques 70 grands chefs français dans laquelle les femmes font effectivement figure d'exception (2). Cette reconnaissance comme "jeune chef de l'année" vient donc à point pour encourager la "diva des petits plats" sur le chemin qu'elle a choisi.

(1) Hélène Darroze a suivi le cursus Sup de Co puis HEC.

(2) http://www.sudouest.fr/2013/07/17/au-nom-des-darroze-1117249-3582.php

(3) http://www.terroirsdechefs.com/content/view/full/14891/%28offset%29/15

Bénédicte Boyrie-Fénié

Transcription

Présentateur
Passons à table avec la diva des petits plats. Elle s’appelle Hélène Darroze et cette femme de 29 ans a été élue Jeune Chef de l’Année pour la région Aquitaine par le célèbre Gault et Millau. Récemment, Hélène Darroze s’était distinguée en préparant du pigeonneau farci pour le repas de Messieurs Chirac et Kohl à Périgueux. Portrait de ce chef de cuisine raffiné, Patrick Pannier et Gérard Boisseau.
Journaliste
Le foie gras, produit de terroir landais, produit phare, présent avec quatre ou cinq préparations sur la carte d’Hélène Darroze, un foie que la jeune révélation de l’année sélectionne avec le plus grand soin.
Hélène Darroze
La réussite d’un cuisinier, c’est 70% la qualité du produit, donc c’est toujours la qualité. C’est vrai que par rapport à ça, je suis peu regardante sur le prix parce que ça m’est un peu égal, quoi. Je préfère, je préfère avoir un très bon rapport qualité prix et, pas surpayer, ce n’est pas le mot, mais bien payer mes produits.
Journaliste
Comme Hélène Darroze, les femmes sont plutôt rares dans un milieu des Grandes Toques très macho. C’est toute sa rigueur et son assurance qui lui permettent de s’imposer derrière les fourneaux de Villeneuve-de-Marsan.
Hélène Darroze
Allez, allez, accélérez messieurs le service-là. On fait un travail d’équipe. C’est sûr, c’est moi qui décide des plats, ça, c’est évident. Mais après, on les met au point ensemble et.... J’aime que les choses soient bien faites. C’est sûr qu’ils ont intérêt à faire ce que je demande mais je suis très libre dans la discussion, quoi ! Ça, c’est sûr.
Journaliste
Tel un chef d’orchestre, derrière son piano de cuisine, Hélène Darroze est toujours présente pour la dernière touche dans l’élaboration du plat, utilisant quand il le faut ses qualités de femme.
Hélène Darroze
Une femme prend plus le temps de travailler les choses, avec, pas plus d’amour, ce n’est pas ça, mais je crois qu’on fait des cuissons beaucoup plus longues, on prend plus le temps de s’attacher aux produits.
Journaliste
Quatrième génération de chefs cuisiniers dans la lignée des Darroze à Villeneuve, la presque trentenaire s’est rapidement fait un prénom. Elle se dit marquée par son enfance dont on retrouve les saveurs dans sa cuisine.
Hélène Darroze
Evidemment, je suis de celles qui pensent que la cuisine, ce n’est maintenant, justement, que des souvenirs qui sont remis au goût du jour. Donc, c’est sûr que je tire ma cuisine de certains souvenirs de mon enfance parmi mes grands-parents.
Journaliste
Initialement destinée à une carrière dans le commerce grâce à des études de Sup de Co et HEC, mais rattrapée par la passion de la cuisine, Hélène Darroze réussit là une entrée fulgurante dans le monde des Grandes Toques après seulement deux années derrière les fourneaux.
silence
(silence)