L'Armagnac d'Ognoas

C'est vers le milieu du XIIe siècle que l'on commença à distiller, d'abord de l'eau de rose, puis, assez rapidement du vin pour obtenir de l'alcool, des produits utilisés pour la pharmacie, la parfumerie et la cuisine. Les alambics sont à cette époque, comme le montrent les nombreuses trouvailles des archéologues, notamment dans l'Est de la France, en Allemagne ou en Angleterre, en verre ou en céramique et donc de très petite taille (quelques litres). Le serpentin est connu dès le milieu du XIIIe siècle, mais n'est pas généralisé avant le XVIe, car on pouvait se contenter de refroidir les vapeurs issues de l'ébullition du liquide dans la chaudière avec une éponge ou un linge humides.

C'est au début du XVIe siècle sans doute qu'apparurent les premières "chaudières", c'est-à-dire des alambics suffisamment volumineux pour pouvoir distiller en grand, des exportations de barriques, voire de tonneaux d'eaux-de-vie sont mentionnées vers 1520 à Bordeaux et vers 1560 à La Rochelle. Ces chaudières ne pouvaient être qu'en cuivre, l'expertise des chaudronniers, souvent originaires du Massif Central, étant suffisante pour fabriquer des cucurbites capables de contenir plusieurs centaines de litres. À partir de la fin du XVIe siècle, les Hollandais qui développent la fabrication d'eau-de-vie sur la façade atlantique, exportent par centaines leurs alambics dans les régions de production, autour de Nantes d'abord, puis en Saintonge dans le Bergeracois et le Bordelais vers 1620, enfin à Bayonne, dans les Landes et l'Armagnac vers 1640. Ces alambics, toujours appelés chaudières (caudèros en gascon) pour les distinguer des alambics des apothicaires, sont sommairement décrits : une cucurbite ou chaudière, un chapeau et un serpentin en sont les éléments essentiels.

C'est à la fin du XVIIIe siècle et en Languedoc, région où s'implantent alors des distilleries industrielles, que des améliorations significatives ont été apportées à l'alambic aussi bien par des praticiens localement que par de grands savants qui se penchent sur le problème, comme Chaptal ou Parmentier. On imagine alors le chauffe-vin ou la "colonne distillatoire". Dès le début du XIXe siècle, les principaux éléments de l'alambic tel que nous le connaissons aujourd'hui sont donc en place et permettent d'améliorer la qualité de la production des eaux-de-vie. Ces alambics anciens, comme celui du domaine d'Ognoas, datant de 1804, sont tout à fait habilités à produire de l'armagnac aujourd'hui, car ils répondent aux conditions exigées par le décret du 23 octobre 2009 : chaudière surmontée "d'une colonne à plateaux et d'une ensemble de chauffe-vin réfrigérant enfermant un serpentin".