Kig ha farz

Inconnu 1

[Inaudible] non, je suis pressé, non, ma femme attend. Il y a le Kig a farz à faire à la maison à midi.

Inconnu 1

Non, ça va, non, on est pressé.

Journaliste

Madame [Darchette], est-ce qu’on peut dire que la recette du kig ha farz est une recette difficile à réaliser ?

Madame Darchette

Oh non, Monsieur, du tout, elle est très facile à faire. Mais seulement, ça s’accompagne de beaucoup de légumes et dans le Trégor, ici, nous en trouvons beaucoup. Nous sommes dans le pays des légumes frais d’ailleurs, les pommes de terre surtout, ça on en trouve mais couramment tous les jours.

Journaliste

Dites-moi, que faut-il exactement pour faire si vous voulez, un kig ha farz de 6-8 personnes disons ?

Madame Darchette

Eh ben, il nous faut du bœuf d’abord, dans les 2 kilos.

Journaliste

Oui !

Madame Darchette

Et l’os à moelle, les jarrets de porc - salés toujours - et un morceau de lard aussi, toujours salé. Ensuite, un peu de saucisson, après ça….

Journaliste

Je vois là-bas que vous avez des légumes.

Madame Darchette

Oui, nous avons toujours des légumes tous frais ici à Tréguier. Un beau chou, tout blanc, tout frais de ce matin, poireau, oignon, piquet….

Journaliste

De clou de girofle, c’est bien ça, en effet.

Madame Darchette

Clou de girofle, pardon, j’avais oublié. Alors carottes, vous mettez à peu près 1,5 kilo, 2 kilos de carottes ; les oignons, 4 ou 5 aussi et un paquet de poireaux.

Journaliste

Et puis alors, je vois également des pommes de terre.

Madame Darchette

Ah, les pommes de terre, c’est pour après ça. Ça se cuit dans un petit filet qu’on met dans le pot au feu et qu’on retire au dernier moment pour accompagner toute cette viande.

Journaliste

Puis alors, il y a encore beaucoup de choses sur la table.

Madame Darchette

Ah, tout ça, mais tout ça, c’est pour le far.

Journaliste

Ah !

Madame Darchette

Oui !

Journaliste

Alors là, c’est une tâche plus délicate de quoi s’agit-il là ? Qu’est-ce qu’il vous faut pour les fars alors ?

Madame Darchette

Pour les fars, je fais un far sucré et un far salé.

Journaliste

Oui !

Madame Darchette

Alors, dans le far salé, je mets mes pruneaux. On le sale un peu avec un tout petit peu de sel.

Journaliste

Oui, alors avec une farine, alors une farine de… ?

Madame Darchette

Une farine de blé noir.

Journaliste

Une farine de blé noir.

Madame Darchette

Oui, ensuite, vous mettez un quart de lait et un quart de pot au feu.

Journaliste

Du bouillon de pot au feu pour délayer ?

Madame Darchette

Du bouillon de pot au feu, mais, refroidi.

Journaliste

Voilà, je pense qu’il vous faut du sel, du poivre.

Madame Darchette

Ah, sel et poivre, oui. Le poivre, je n’en mets pas, rien que du sel.

Journaliste

Rien que du sel, et puis, un peu de beurre, tout ça de beurre ?

Madame Darchette

Ah non Monsieur, dans les 100 grammes, 150 grammes.

Journaliste

Bon, je pense qu’on a à peu près vu tout ce qu’il nous fallait ?

Madame Darchette

Ah oui, mais seulement le far, c’est pour après.

Journaliste

Alors, nous allons pouvoir voir commencer la fabrication de notre kig ha farz.

Madame Darchette

Ah oui, là, tout de suite.

Journaliste

Alors, première opération, le choix de la marmite je suppose ?

Madame Darchette

Ah oui Monsieur, sûrement le choix de la marmite. Il nous faut une très grande, celui qui a une en terre, c’est peut-être mieux. Mais enfin, moi, je me sers toujours de ma grande casserole ici.

Journaliste

Alors, qu’est-ce que nous allons mettre dedans ?

Madame Darchette

Je commence par mettre la viande.

Madame Darchette

Le bœuf d’abord.

Journaliste

Oui !

Madame Darchette

L’os à moelle.

Madame Darchette

Le jarret, ça, c’est pour après.

Journaliste

Ah, on ne le met pas tout de suite ?

Madame Darchette

Non, d’ici une heure.

Journaliste

Voilà, les poireaux.

Madame Darchette

Poireaux, oignons, carottes, navet, enfin le tout.

Journaliste

Bien.

Madame Darchette

Et voilà !

Journaliste

Voilà, on sale, on poivre pas encore ?

Madame Darchette

Si, j’ai déjà mis dans mon eau.

Journaliste

Voilà, parfait, qu’est-ce que nous allons faire du chou ?

Madame Darchette

Le chou, Monsieur, je vais le faire blanchir tout de suite. On le met dans le pot au feu avant de servir.

Journaliste

Voilà, la première opération va donc se trouver réalisée. Alors, maintenant, qu’est-ce que nous allons faire ?

Madame Darchette

Ben, nous allons faire le far.

Journaliste

Le Far, en fait, les fars si j’ai bien compris ?

Madame Darchette

Mais oui, Monsieur.

Journaliste

Parce qu’il y en a deux.

Madame Darchette

Il y a deux, le blanc et le noir.

Journaliste

Alors, comment s’y prend-on ?

Madame Darchette

Voilà, je vais vous faire voir tout de suite. Je prends ma farine, une livre de farine.

Journaliste

Blanche ?

Madame Darchette

Blanche, ensuite, 4 cuillerées de sucre.

Journaliste

En voilà 4.

Madame Darchette

Je remue un peu, je casse les œufs.

Journaliste

Les œufs entiers ?

Madame Darchette

Entiers toujours, oui.

Journaliste

3 œufs entiers.

Madame Darchette

On remue bien.

Journaliste

En somme, à l’origine, c’est un peu comme une pâte à crêpe si j’ose dire ?

Madame Darchette

C’est la vraie pâte à crêpe mais un peu plus lourde.

Journaliste

Ah oui ?

Madame Darchette

Oui, moins légère.

Journaliste

On délaye avec du lait ?

Madame Darchette

Avec du lait, oui, un demi-litre de lait.

Journaliste

Alors je crois, il y a une chose très importante, il ne faut qu’il y ait de grumeau.

Madame Darchette

Ah non, sûrement pas.

Journaliste

Vous avez l'air d'avoir le coup, vous en avez….

Madame Darchette

Ah, j’ai tellement fait de crêpes.

Journaliste

Tant que ça ?

Madame Darchette

Ah oui, houlà, 300 à 400 au cours de ma journée.

Journaliste

300 à 400 dans la journée ?

Madame Darchette

Oui !

Journaliste

Vous n’avez pas toujours été restauratrice ?

Madame Darchette

Non, mais ça, quand j’étais à Ploumanac’h, on avait une crêperie.

Journaliste

Alors, vous avez gardé le bon tour de main là.

Madame Darchette

Plus épaisse que pour les crêpes.

Journaliste

Eh bien, tout ça à l’air de marcher très vite.

Madame Darchette

Voilà !

Journaliste

C’est terminé presque.

Madame Darchette

Oui, c’est fini.

Journaliste

Donc, voilà donc la….

Madame Darchette

La blanche.

Journaliste

La blanche, le far blanc.

Madame Darchette

Oui. Alors là,….

Journaliste

On dit farz gwen ?

Madame Darchette

Farz gwen la far du….

Journaliste

Bon, farz du, alors, nous allons le faire maintenant.

Madame Darchette

Le noir.

Journaliste

Voilà, les raisins.

Madame Darchette

Et voilà.

Journaliste

Deuxième opération, alors maintenant, le far noir.

Madame Darchette

Le noir.

Journaliste

On s’y prend de la même façon ?

Madame Darchette

Pareil, mais seulement, avec un peu de bouillon !

Journaliste

Oui. Et puis, une farine…

Madame Darchette

Une farine toute noire.

Journaliste

De sarrasin.

Madame Darchette

Oui, sarrasin.

Journaliste

Voilà.

Journaliste

Alors là, vous y mettez ?

Madame Darchette

Une bonne cuillerée de sel.

Journaliste

Sel.

Madame Darchette

Oui !

Journaliste

En fait alors, tout à l’heure, nos invités vont….

Madame Darchette

Ah, ils vont se régaler.

Journaliste

Ils vont trouver pour les goûts sucrés ou pour les goûts salés ?

Madame Darchette

Ah oui.

Journaliste

Alors, dans ce cas, on n’ajoute pas d’œuf ?

Madame Darchette

Non, pas dans celle-ci.

Journaliste

On m'a dit qu’autrefois, d’ailleurs, le far noir était une…, on l’appelle le farz [krapen]. C'est-à-dire qu’on arrivait à l’émietter, on l’émiettait, je crois.

Madame Darchette

Oui, mais ça, autrefois. Oui, j’en ai entendu parler mais moi, je l’ai jamais fait non plus.

Journaliste

Alors, on ajoute le bouillon donc, c’est ça ?

Madame Darchette

Oui, voilà !

Journaliste

Le bouillon qui a été refroidi.

Madame Darchette

Il a été refroidi, ah oui, pas chaud, oui.

Journaliste

Oui, alors, tout de même quelque chose m’intrigue maintenant, parce que je vois que vos deux pâtes sont préparées. Alors, je me demande comment on va pouvoir les introduire dans votre soupe.

Madame Darchette

Ah, mais, il y a les poches.

Journaliste

Ah, voilà !

Madame Darchette

On met une ficelle et on plonge ça dans le potage.

Journaliste

Ah, ben, très bien.

Madame Darchette

Et, une heure de cuisson.

Journaliste

Vous allez, maintenant, je crois, ajouter les pruneaux dans celui-ci alors ?

Madame Darchette

Oui, les pruneaux, oui.

Journaliste

Voilà ! Nous sommes prêts alors, vous allez maintenant en mettre dans les sacs ?

Madame Darchette

Voilà, oui.

Journaliste

C’est une tâche difficile ça ?

Madame Darchette

Oh oui, mais il faut que j’appelle Rosa, Rosa !

Rosa

Oui, Madame.

Journaliste

Alors, voilà donc le fameux sac ?

Rosa

Ah non, on dit « Sar ». Le vrai nom c’est Sar. D’ailleurs, il a une petite histoire ce sac de far.

Journaliste

Ah bon ?

Rosa

Dans le temps, l’ancien temps, pour une demande en mariage, le jeune homme allait faire sa demande très tard le soir. La jeune fille l’attendait couchée dans un lit clos, les portes tirées. Le jeune homme frappait à une de ces portes, elle ouvrait. Alors, le jeune homme tenait dans sa main un sac exactement comme celui-ci, le fameux far sar.

Journaliste

Oui !

Rosa

Et, si la jeune fille acceptait, l’affaire était conclue. Si elle refusait, les fiançailles n’avaient pas lieu. Donc, cette expression vient de là : « Rendre son sac ». Expression qui est encore employée aujourd’hui, je crois, pour le remerciement d’un ouvrier, rendre son sac.

Journaliste

Ah ben, voilà qui est clair très curieux de trouver cette tradition en Bretagne ce mot. En fait, en tout cas, en ce qui concerne ce sac d’aujourd’hui, là, on ne va pas le rendre, on ne va le rendre à personne. On va le mettre dans le pot de soupe.

Rosa

Ah, pas tout de suite. Il y a encore les jarrets à mettre avant.

Journaliste

Et puis alors, le chou peut-être également, qui restait …

Rosa

Le chou également, oui, comme on l’a fait blanchir. Ensuite, on le met avec le far, en même temps que le far.

Journaliste

Alors, on a encore combien de temps de cuisson maintenant ?

Rosa

Ah, le temps de cuisson, il faut compter pour le far, trois quarts d'heure pour le far blanc ; une heure pour le far noir.