Apt, capitale mondiale du fruit confit

Les débuts de la production des fruits confits à Apt sont confus. Cependant, tout le monde s'accorde pour faire remonter cette activité à l'arrivée des papes en Avignon qui drainent avec eux des confiseurs italiens. Certains s'installent alors à Apt où le conseil de la cité les exempte d'impôts s'ils se fixent sur place. Au milieu du XVIIIe siècle, la ville compte six pâtissiers confiseurs et l'on sait que la fabrication, interrompue par les événements révolutionnaires, reprend en 1808. Cependant, c'est à partir de 1868 que tout change. À cette date, Mathieu Wood, un commerçant anglais en villégiature à Apt décide d'approvisionner ses magasins en Angleterre en fruits confits locaux. L'ouverture du marché anglais avec ses marges bénéficiaires confortables profite aux confiseurs qui traitent les cerises, griottes, abricots, poires, prunes, figues mandarines, melons sans oublier les fleurs comme les violettes, feuilles de vigne, pétales de roses.... Mieux encore, en 1902, un confiseur de l'usine Reboulin réussit à confire un figuier entier, avec ses branches, feuilles et fruits qui est expédié en pièces détachées pour l'exposition de Chicago. À cette date, dix fabriques de fruits confits emploient 600 ouvriers et ouvrières. Ils seront 800 vers 1950 pour une douzaine d'établissements.

Confire un fruit consiste à remplacer l'eau de végétation du fruit (ou des fleurs, ou des tiges de l'angélique) par un sirop de sucre suffisamment concentré pour en assurer la conservation. Après le blanchiment, qui les rend perméables, les fruits sont plongés dans des sirops dont la teneur en sucre augmente avec le temps, le sucre remplaçant progressivement l'eau du fruit ; c'est le confisage qui dure de deux semaines à quatre mois pour les mandarines et les cédrats. Les fruits, portés à ébullition dans un chaudron, sont cuits à intervalles réguliers par petites quantités, les " façons ". À la fin du confisage, le sirop doit avoir imprégné totalement le fruit, jusqu'au coeur. Les confiseurs parlent, poétiquement, d'un " nourrissage à coeur " ! Entre chaque façon, les fruits refroidissent lentement dans de grosses terrines, avant d'être séparés du sirop de cuisson, sélectionnés à la main, disposés sur des grilles et soumis au glaçage. Cette opération, l'ajout d'une fine pellicule de sucre, est destinée à préserver leur moelleux.

Après la Deuxième Guerre mondiale et surtout à partir des années soixante, la situation devient moins florissante. La mode change, les marchés se rétrécissent, le secteur se restructure. Pour faire face à sa modernisation et aux nouvelles conditions du marché, un premier regroupement de sept entreprises du secteur aboutit à la création de Aptunion, union des fabricants de fruits confits d'Apt. En 1970, transformée en société anonyme, cette structure regroupait au total quatorze sociétés, plus une vingtaine de filiales à l'étranger. Mais la crise qui arrive avec les années 1974/1975 accélère le processus. C'est la fin de l'industrie familiale et traditionnelle des fruits confits d'Apt. Au moment de la visite de Michel Jobert, il ne reste plus que six firmes industrielles et quatre artisans pour maintenir en activité un secteur qui continue d'exporter dans le monde entier. Aujourd'hui, le nombre des artisans est réduit à deux, Aptunion est intégré dans le groupe britannique Kerry depuis 1996, groupe leader des cerises confites. Le secteur emploie 450 personnes (pour 750-800 vers 1960). Cependant les fruits confits d'Apt, fabriqués en presque majorité de manière industrielle, gardent leur notoriété : 14 000 tonnes de fruits confits sont préparées (dont 10 000 en cerises) et autant sont traités pour les préparations à base de fruits (produits laitiers, glaces, etc.), 70 % de la production est exportée dans soixante pays (le Royaume-Uni restant de loin le plus gros marché)