Les Calissons d'Aix en Provence

Le reportage met plus particulièrement l'accent sur deux produits phares d'une confiserie aixoise en pleine expansion : les calissons et les pralines aux amandes. Les premiers surtout sont devenus l'une des images de marque d'Aix-en-Provence.

Spécialité de la ville depuis le XVe siècle, le calisson est fait d'une fine pâte d'amande, de fruits confits et d'amandes broyées ensemble et nappée de glace royale. Plusieurs hypothèses ont été évoquées pour expliquer l'origine du mot calisson. L'une, la plus romantique (et la plus improbable), fait remonter cette origine en 1454, lors du second mariage de René d'Anjou avec Jeanne de Laval, réputée peu gracieuse, qui, goûtant pour la première fois cette confiserie, aurait souri, attirant la remarque d'un courtisan qui, en parlant de ces confiseries, aurait dit di calins soun - ce sont des câlins. Le nom calisson est alors resté attaché à ce produit. L'autre est vraisemblablement plus proche de la réalité. Elle relie l'origine du mot à la formule latine venite ad calicem (venez au calice) - en provençal venes touti au calisson - que le prêtre de Notre-Dame de la Seds prononçait trois fois par an, à Noël, à Pâques et au 1er septembre, date à laquelle un avocat du nom de Martelly avait fait le voeu de faire célébrer un office d'action de grâce à la Vierge en souvenir de la fin de la peste de 1630. Cependant que, dès le XIIe siècle, on consomme à Padoue un gâteau fait de farine et d'amandes qui a pour nom calissone et, au XIIIe siècle, il est fait mention de distributions de calissons aux fidèles lors de cérémonies religieuses à Venise. C'est donc probablement en adoptant et adaptant la recette italienne aux réalités locales que les confiseurs aixois se sont mis à produire les calissons que l'on a pu distribuer à la fin de certains offices religieux célébrés. Quant aux pralines aux amandes, elles ont été longtemps délaissées pour revenir en force à partir des années 1970.

Le reportage ne fait aucune allusion à la production des nougats, qu'ils soient blancs ou noirs. Si les premiers sont attachés aujourd'hui à la ville de Montélimar, des localités provençales comme Allauch s'en sont fait une spécialité. Quant au deuxième, le noir, à base de miel, c'est au Var qu'il est plutôt attaché. Cette omission est d'autant curieuse que les nougats font partie des treize desserts de la tradition de Noël et que les confiseurs aixois les plus réputés en produisent.

La culture de l'amandier, originaire de plateau irano-afghan, n'est réelle en France qu'à partir du XVIe siècle. Sur les terres calcaires de Provence, et dans la région d'Aix en particulier, cet arbre rustique occupe jusqu'au XIXe siècle une place importante. C'est une culture d'appoint répandu partout, mais de peu de profit. Depuis, son déclin a été continu et s'est accéléré avec le gel de 1956. Malgré les efforts de l'INRA qui a créé des variétés avec des qualités gustatives et nutritives supérieures à celles des variétés californiennes ou espagnoles, la relance de l'amandiculture française reste aléatoire. Actuellement, la France importe plus de 90 % de sa consommation d'amandes et d'amandons.