Les Calissons d'Aix en Provence

Journaliste
Les utilisateurs d'amande du bassin méditerranéen sont les pâtissiers, la petite industrie de la confiserie, et la biscuiterie de luxe.Leurs besoins sont importants, n'oublions pas en effet, qu'Aix-en-Provence, plaque tournante de l'amande, compte au moins 10 confiseurs, qui tel monsieur Brissac, sont spécialisés dans la préparation des calissons, ces succulents losanges faits de pâtes de fruits et de pâte d'amande.

Monsieur Brissac
Les besoins annuels d'amande pour les confiseurs aixois sont en général de 100 à 150 tonnes.

Journaliste
Et qui vous fournit ces amandes ?

Monsieur Brissac
Nous aimons mieux acheter des amandes de Provence, mais nous sommes obligés depuis 56 et le gel des amandiers, de prendre des amandes étrangères.

Journaliste
Alors pourquoi préférez-vous les amandes de Provence ?

Monsieur Brissac
Par le bouquet que lui donne le terroir provençal.

Journaliste
Est-ce que vous achetez vos amandes en coque ou simplement en l'amandon ?

Monsieur Brissac
Nous achetons simplement l'amandon.

Journaliste
Donc, peu importe qu'il s'agisse d'amandes à coque dure ou à coque tendre ?

Monsieur Brissac
Pour nous, ça nous est égal.

Journaliste
Dans le calisson, monsieur Doucet, entre la pâte d'amande et la pâte de fruits.Il n'en est pas de même en ce qui concerne votre production.

François Doucet
Ma production, c'est avant tout les pralines aux amandes de Provence.C'est une spécialité qui était un peu tombé dans l'oubli dans nos régions, et que grâce à un procédé que j'ai pu mettre au point, ce procédé a pu rendre, a pu rendre à la praline sa notoriété d'antan.

Journaliste
Est-ce que vos besoins sont importants ?

François Doucet
Les besoins en amandes augmentent régulièrement, actuellement j'utilise environ 7 tonnes d'amandes par an.

Journaliste
Quelles que soient les variétés ?

François Doucet
Euh la variété n'a pas tellement d'importance, c'est le calibre qui pour moi est important, étant bien entendu que c'est une amande exclusivement de Provence.

Journaliste
Nous quittons le domaine de la confiserie, monsieur Berger, pour trouver ici les éléments de base ?

Monsieur Berger
Oh oui, ici en effet, on ne fait pas du tout de confiserie, on fait la transformation des amandes à l'usage des confiseurs et des pâtissiers.C'est-à-dire que, on fait une première partie du travail, qu'ils font eux-mêmes de moins en moins pour des raisons pratiques, des raisons économiques.Manque de personnel dans les laboratoires, coût élevé des machines de transformation, que les utilisateurs n'ont plus intérêt à exploiter, parce que ce sont des machines qui ne tournent que quelques heures par semaine en somme.Alors que nous, nous avons un matériel plus puissant et on traite des quantités très importantes, donc on arrive à fournir aux utilisateurs des produits de base, qui en définitive leur coûtet moins cher que s'ils les travaillaient eux-mêmes.

Journaliste
Monsieur Berger m'a confié que la France importait la quasi totalité de ses besoins, est-ce dire que lui-même en tant qu'industriel boude les amandes de Provence ?

Monsieur Berger
J'achète des amandes de Provence mais malheureusement, pour l'instant, nous sommes avec la production de Provence dans le creux de la vague.Vous savez que, la Provence, il y a une cinquantaine d'années, euh fournissait la totalité des, des besoins de la consommation française.Et pour des raisons économiques, la culture de l'amandier, en Provence, a disparu petit à petit, et actuellement elle est, elle représente actuellement moins de 1% des besoins de la France en amande.C'est-à-dire que : la France consomme à peu près 13.000 tonnes d'amandes décortiquées, d'amandons, actuellement, et on est à quelques dizaines de tonnes d'amandes de Provence en production, actuellement.

Journaliste
Cette production méridionale, ce renouveau, pourra-t-il être concurrentiel ?Nous répondrons à cette question demain.