L'élevage des huîtres dans le Finistère

Le littoral breton est riche en huîtrières naturelles, bancs d'huîtres plates qui, fortement exploités comme en baie de Cancale, étaient déjà réputés au XVIIIe siècle jusqu'à Versailles.

L'ostréiculture est véritablement apparue à la fin du XIXe siècle en Bretagne, grâce aux travaux du naturaliste Victor Coste, qui oeuvra sur le captage du naissain et le repeuplement des bancs, dans la baie de Saint-Brieuc en 1858. Pourtant ce succès historique ne servit, à ce moment-là, qu'à combler le vide des bancs épuisés par des siècles de pêche intensive à pied. Il faudra attendre l'après 1945 pour que l'ostréiculture se développe dans la région.

Comme la production a eu besoin dans les années 1960-1970 de nouveaux espaces sous-marins, les Bretons se sont lancés dans l'élevage en eaux profondes. Le naissain d'huître plate vient de Bretagne Sud (Golfe du Morbihan) et de la rade de Brest, celui d'huîtres creuse d'Arcachon, d'Oléron et de Ré. Cancale, Saint-Brieuc, Paimpol, la baie de Morlaix, la rade de Brest, la baie de Douarnenez, la baie de Quiberon ; tous ces sites sont des zones importantes de parcs découvrants pour l'huître creuse. L'huître plate de Bretagne, frappée par plusieurs parasitoses (1968,1980) se plaît, quant à elle, en eau profonde. Il faut pour cet élevage des baies abritées et des fonds de 3 à 15 mètres. On trouve ces conditions réunies à Cancale, Saint-Brieuc, Morlaix, en rade de Brest et en baie de Quiberon. C'est un élevage qui demande du temps : après trois ou quatre ans de culture nécessitant des soins attentifs, l'huître plate ou creuse (à la production beaucoup plus abondante) est mise sur le marché.

L'ostréiculture réclame, également, de gros moyens mécaniques : bateaux dragueurs en mer, chaîne de triage à terre. Mais c'est à ce prix que l'on peut exploiter de vastes espaces avec une rentabilité suffisante. En outre, les ostréiculteurs bretons ont entrepris une démarche active de qualité en mettant leurs établissements aux normes sanitaires européennes et surtout en instaurant une traçabilité à partir de douze "crus" identifiant la diversité des saveurs des produits, donc des terroirs marins. Tous ces efforts permettent aujourd'hui à l'ostréiculture bretonne de se pérenniser, et de se développer.