l'Ouest en mémoire - Elevage d'ormeaux en mer

Éclairage

En 2005, l'entreprise d'élevage d'ormeaux en mer « France Haliotis » est une première en Europe. Projet innovant, l'élevage d'ormeaux en pleine mer à l'entrée de l'Aber Wrac'h dans le Finistère résulte de la rencontre d'une connaissance pointue des conditions naturelles de reproduction des ormeaux et de la demande internationale croissante autour de ce produit.

Appelés « Caviar breton », les ormeaux sauvages (Haliotis tuberculata) sont un produit rare et très prisé. Souffrant d'une forte mortalité en pleine mer, les ormeaux sauvages forment une espèce fragile qui avait presque disparue en Bretagne. Pour leur protection, la pêche commerciale est particulièrement réglementée et contraignante. Alternative à la pêche, l'élevage d'ormeaux présente des avantages économiques en s'insérant dans une démarche respectueuse de l'environnement. L'élevage s'attache par exemple à garantir la pérennité des ressources pour ne pas mettre en danger la population sauvage. Depuis sa création, l'entreprise finistérienne est engagée dans le Pôle Mer Bretagne, le pôle de compétitivité de la filière maritime bretonne, relevant le défi de rendre rentable la culture des ormeaux de mer. L'entreprise met tous les atouts de son côté, en installant l'élevage en eau profonde, dans le berceau naturel des ormeaux. La qualité de l'eau, en particulier, en fait un site privilégié pour l'élevage d'un produit compétitif et apprécié.

Pauline Jehannin - CERHIO – Université de Rennes 2

Pauline Jehannin

Transcription

Journaliste

Avec sa tête d'alien, ce mollusque est le plus prisé de tous, chez les gourmets, on n'hésite pas à le surnommer le caviar breton. Sa rareté et sa pêche très encadrée ont fait le plaisir des seuls amateurs éclairés mais ces habitudes pourraient changer avec le premier élevage d'ormeaux en pleine mer, et pour une première en Europe, c'est en Bretagne, face à l'Aber Wrac'h.

Xavier Lesage

On a un produit qui ne diffère pas du produit sauvage, au niveau goût, parce que ce sont des cages immergées à 15 m de... on a une qualité d'eau optimale ici, parce qu'on est à l'entrée de l'Aber Wrac'h. Donc, après l'île Vierge, ça plonge à 100 m donc on a vraiment de l'eau océanique.

Journaliste

Près d'une centaine de cages sont immergées, l'ormeau s'y développe dans des conditions naturelles en toute sécurité, l'ormeau est fragile et craint donc les pinces du crabe, ils se nichent ici dans ces failles en caoutchouc à l'abri du prédateur pendant 3 ans, son éleveur vient lui rendre visite au moins tous les 15 jours.

(Bruits)

Xavier Lesage

Chaque faille va être une place pour un ou deux ormeaux maximum. A partir de ça, on va nourrir avec des algues, on nourrit exclusivement à l'algue rouge, la "palmaria palmata", et l'avantage de cette algue c'est qu'elle reste vivante,donc on va pouvoir mettre une ration alimentaire qui dure 15 jours. Parce que, quoi qu'il arrive, tous les 15 jours, on va remonter la cage pour effectuer un contrôle dessus.

Journaliste

Presque tous les jours, depuis 4 ans, ce bateau amphibie se jette à l'eau sur cette grève de Plouguerneau, il fait la navette entre la ferme aquacole et les cages à ormeaux. Un travail éprouvant pour ces deux hommes comme pour leur patron qui, lui, reste à terre pour surveiller l'écloserie. Les petits ormeaux, ses bébés comme il les surnomme, se développent dans ces basins pendant un an, avant de prendre la direction du large.

Sylvain Huchette

C'est une génération d'avenir celle-là, l'entreprise a fait ses armes depuis 4 ans, et avec cette génération là, on va enfin pouvoir rendre l'ormeau plus populaire, en tout cas plus grand public on va dire.

Journaliste

Plus populaire sans doute, pour l'instant, ils séduisent surtout les grands chefs européens qui préfèrent l'ormeau en mer. De Paris à Barcelone, la ferme de Plouguerneau les livre en moins de 36 heures, un tarif certes élevé, le kilo dépasse les 100 euros, les 100 g à 50 euros pour une bonne quinzaine d'ormeaux. A ce prix là, il est important de savoir les cuisiner. Ce jeune chef brestois s'en est fait une spécialité et nous livre ses secrets.

Yann Morvan

Deux choses importantes, la première, c'est de le taper légèrement pour l'attendrir et la cuisson qui va être aussi très délicate, très légère pour garder un produit qui sera vraiment agréable au palais.

Journaliste

Plus petits, les ormeaux de Plouguerneau sont aussi plus appréciés en bouche. La règlementation sur la pêche interdit la capture des espèces de moins de 6 cm de diamètre, l'élevage lui l'autorise. Toutes les raisons sont donc aujourd'hui réunies pour le succès de l'ormeau élevé en pleine mer.