La savonnerie Le Sérail et la fabrication traditionnelle du savon de Marseille
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Résumé
Le reportage porte sur la savonnerie Le Sérail fondée en 1949 par Vincent Boetto et qui est la dernière entreprise de "savon de Marseille" traditionnel basée dans la cité phocéenne. Le processus de fabrication de ce savon traité à l'ancienne est décrit par Délia Boetto, directrice de la savonnerie, depuis le mélange des huiles jusqu'à l'estampillage et le séchage à l'air libre des pains, sans oublier la transformation des chutes en savonnettes ou savon liquide. La clientèle exprime ici sa grande satisfaction de retrouver des produits d'une qualité indéniable et "hors du temps", entièrement naturels, aux vertus bactéricides et hypoallergéniques, qui les font recommander par les pédiatres et les dermatologues.
Date de diffusion :
23 août 1999
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C'est en Gaule que l'on retrouve les premières recettes de savon. Pline l'Ancien dans son Histoire Naturelle donne la composition d'une pâte élaborée à partir de cendres de hêtre et de suif de chèvre et qui servait pour teindre les cheveux en roux. Pendant des siècles, cette recette est restée inchangée. Le savon servait tour à tour d'onguent, de cosmétique, de remède. C'est au Moyen Age qu'il est utilisé pour laver le linge. La graisse animale est peu à peu remplacée par l'huile d'olive, à l'imitation du savon d'Alep en Syrie. C'est elle qui va donner un savon de couleur verte, à la consistance ferme, à l'odeur agréable et à usages multiples. La première mention officielle d'un savonnier à Marseille date de 1371 et concerne un certain Crescas Davin. C'est donc très tôt que cette activité qui va faire la réputation du port s'installe. À la fin du XVIIe siècle, sous Louis XIV, sept fabriques produisent près de 20 000 tonnes de savon par an et le savon "de Marseille" devient un nom commun, dont la fabrication est règlementée par un édit, le 5 octobre 1688.
Le développement industriel et les progrès de la chimie organique avec Nicolas Leblanc qui met au point la soude artificielle obtenue à partir du sel marin permettent à la savonnerie marseillaise de prendre un nouvel envol au XIXe siècle. La hausse du prix des huiles d'olive et d'oeillette (pavot) oblige les savonniers à diversifier leur approvisionnement en corps gras. De nouvelles entreprises se créent pour presser le lin et le sésame. D'autres préfèrent utiliser l'huile de palme, procédé utilisé en Angleterre depuis de multiples années. D'autres enfin se tournent vers l'huile d'arachide. Peu à peu émergent deux types de savons "de Marseille" : le blanc composé d'huiles végétales (noix de coco-palme), qu'il doit comprendre à proportion de 63 % selon la formule mise au point par le chimiste François Merklen en 1906 ; l'autre, le vert, qui contient 50 % d'huile d'olive. Marseille compte 90 savonneries au début du XXe siècle. La savonnerie, qui est alors à son apogée, est l'une industries chimiques phares de la ville.
La fabrication du savon de "Marseille" comprend plusieurs phases :
L'empatâge, qui consiste à mélanger les huiles végétales avec l'alcali à quoi l'on ajoute du sel de mer. On commence par faire bouillir le mélange grâce à la vapeur d'eau qui circule au fond de la cuve dans un serpentin. Par réaction chimique, le mélange se transforme en pâte et le sel l'épure. Le tout dure environ huit heures.
La cuisson. On cuit la pâte pendant quatre heures à une température d'environ cent degrés tout en soutirant régulièrement l'alcali usagé. On procède alors à une série de lavages en aspergeant le dessus du chaudron avec de l'eau froide. Celle-ci, plus lourde que la pâte, descend au milieu en entraînant les impuretés. Durant cette période, l'attention du savonnier doit être permanente. En effet, comme la pâte bout comme du lait dans une casserole, elle peut monter soudainement. C'est à ce moment qu'il doit, avec une longue rame, brasser la pâte pour baisser son niveau. Au bout de trois ou quatre jours, pour vérifier si la pâte est finie, le savonnier dépose une goutte de savon sur le bout de sa langue : il la teste. Si elle est douce, on peut passer à l'étape suivante. Si ce n'est pas le cas, il faut continuer à laver la pâte. La cuisson terminée, le savonnier coupe le chauffage et couvre la cuve avec des planches de bois afin de conserver sa température. La pâte doit alors reposer 36 heures.
Le coulage dans les mises. Les mises sont des bacs en ciment construit au sol dans lesquels la pâte est coulée en empruntant des rigoles construites à cet effet. Le savon va sécher par évaporation dans les mises pendant 48 heures. La masse est ensuite découpée en blocs de 40 kg qui sont alors déposés sur la table de la découpeuse, qui, avec ses cadres tendus de fils d'aciers, produits les cubes traditionnels de savon de Marseille. Les chutes sont alors réutilisées pour produire des savonnettes ou du savon liquide.
Le séchage. Les cubes sont déposés sur des clayettes en bois où ils vont sécher pendant une quinzaine de jours.
L'estampillage ou moulage. C'est la dernière opération. Chaque savon est enserré dans un moule qui, en se refermant, imprime dans sa pâte différents logos qui témoignent de la composition et de l'origine de la marchandise. C'est la fin du processus de fabrication.
Après la guerre de 1914-1918 commencent les difficultés avec la concurrence d'autres lieux de production, puis la crise économique des années trente, mais, avec une production de 120 000 tonnes en 1938, Marseille assure encore la moitié de la production française. Le déclin vient après 1945. Le savon est supplanté par les lessives de synthèse auxquelles les savonniers marseillais n'ont pas su s'adapter. Il ne reste aujourd'hui qu'une poignée de fabricants dans la région. L'appellation "savon de Marseille" n'est pas une appellation d'origine contrôlée, mais renvoie à une méthode de fabrication traditionnelle, excluant en particulier les tensio-actifs de synthèse et reconnue depuis mars 2003 par l'État et par la profession. Aujourd'hui, il ne reste plus que trois savonneries traditionnelles dans la région marseillaise, dont l'entreprise Le Sérail.
Bibliographie :
Patrick Boulanger, Le savon de Marseille, Barbentane, Équinoxe, 1999.
Xavier Daumalin, Nicole Girard et Olivier Raveux dir., Du savon à la puce. L'industrie marseillaise du XVIIIe siècle à nos jours, Marseille, Éditions Jeanne Laffitte, 2003.
Transcription
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(Musique)
Journaliste
Retour à Marseille.Nous allons, maintenant, là-bas, dans les quartiers Nord et plus exactement dans le quartier Sainte Marthe où l'on fabrique encore du vrai savon de Marseille.Dans la cité phocéenne, une seule fabrique travaille toujours à l'ancienne.Il s'agit de la savonnerie Le Sérail.Jean-Claude Valentin et Francis Di Cesare vous proposent de la visiter.
(Musique)
Jean-Claude Valentin
Un chaudron qui bout évoque inévitablement le mystère :celui du filtre du sorcier, celui de l'alchimiste qui voudrait transformer le plomb en or.Ici, le mystère, le secret, c'est celui de la fabrication du savon.Nous sommes à la savonnerie Le Sérail, à Marseille,la seule à fabriquer encore du vrai savon de Marseille à l'ancienne.Le principe est simple :on met de l'huile (olive, arachide, coprah, palme ou sésame), de la soude, de l'eau, du sel,on cuit pendant 4 jours à 110°, on élimine la soude, on coule, on découpe, on estampille, on fait sécher.A la sortie, on doit avoir un savon qui contient au moins 72% d'huile et qui ne brûle pas la peau.Tout cela paraît élémentaire, et pourtant ça ne se fait pas du jour au lendemain.
Daniel Boetto
Il faut mélanger les huiles parce que si on sert rien que d'une seule huile, le savon risque d'être, ou cassant ou trop pâteux.Donc on mélange les huiles de palme, arachide, coprah.
Jean-Claude Valentin
Par exemple, si on ne prenait que de l'huile de coprah, qu'est-ce qu'il se passerait ?
Daniel Boetto
Le savon risquerait d'être trop cassant.
Jean-Claude Valentin
Et de l'huile de palme ?
Daniel Boetto
Le contraire : trop pâteux.
Jean-Claude Valentin
Et la cuisson, il faut la surveiller de près ?
Daniel Boetto
Il faut toujours la surveiller parce que sinon...c'est comme si vous mettez du lait sur le feu : ça monte et ça descend vite.
Jean-Claude Valentin
Quand vous arrivez en fin de cuisson, qu'est-ce que vous faites ?
Daniel Boetto
On enlève la soude qui reste et on le goûte avec...On le goûte avec la langue pour voir si le savon, il reste encore de la soude à l'intérieur ou non.
Jean-Claude Valentin
Et comment vous le savez avec la langue ?
Daniel Boetto
Ça pique au bout de la langue.
Jean-Claude Valentin
Et si ça pique encore un peu, qu'est-ce que vous faites ?Vous soutirez la soude ?
Daniel Boetto
On envoie encore un peu d'eau et ensuite, on laisse encore reposer et on soutire toute la soude.
Jean-Claude Valentin
Daniel Boetto va bientôt reprendre l'entreprise que son père, Vincent, a fondée en 1949.C'est une entreprise familiale :9 des 12 employés sont de la famille,et l'on s'est transmis les secrets de fabrication de génération en génération.Vincent Boetto est mort il y a une dizaine d'années.Le maître savonnier qui l'a remplacé, c'est son beau-frère, Mario Cusano, qui va prendre sa retraite dans quelques mois.Comme tous les autres, il est jaloux de ses secrets.
Mario Cusano
C'est assez... on est assez jaloux, oui.On est assez jaloux parce que c'est quelque chosequi ne, comme je vous dis, qui ne s'approprie pas du jour au lendemain.Il faut voir, il faut être sur le tas, pour pouvoir faire ce métier,il faut avoir vu, il faut être sur le tas, il faut avoir des explications du maître savonnier.Sinon, on ne peut pas faire du savon du jour au lendemain, comme ça.On peut arriver à faire du savon, mais il ne sera pas bon.Il ne sera pas un savon de Marseille pur.Parce que si le savon, on le fait n'importe comment,il risque ou de brûler la peau ou alors d'être gras, de ne pas laver.
Jean-Claude Valentin
Vous êtes fier d'avoir été savonnier ?
Mario Cusano
Oui, assez, c'est un métier qui me plaît, je suis assez fier de l'avoir fait.Et maintenant, de communiquer mon savoir à des jeunes qui arrivent après moi.
Jean-Claude Valentin
La cuisson a été bonne, il ne reste plus de soude.C'est le grand moment de la coulée.Là, impossible de revenir en arrière.Les 6 tonnes de pâte liquide vont s'écouler lentement dans ces bacs et refroidir pendant 48 heures.Quand la pâte a durci, elle est découpée en pains de 50 kilos,qui seront eux-mêmes tronçonnés en savon de 350, 650 grammes ou un kilo.La technique est rudimentaire : c'est celle du fil à couper le beurre.Les chutes ne seront pas perdues.Transformées en copeaux, elles deviendront des savonnettes.Il suffira d'y ajouter du parfum et du colorant.Si le savon traditionnel représente l'essentiel de la production,les savonnettes et les savons liquides sont de plus en plus demandés.Là encore, le soin apporté à la fabrication en fait des produits excellents pour la peau,et souvent recommandés par les dermatologues.C'est évidemment un produit qui coûte plus cher dans un marché où la concurrence est déloyale.Il n'y a pas de label ou d'appellation contrôlée savon de Marseille,et les usines modernes, installées partout dans le monde produisent, en 4 heures, un savon dit de Marseille,moins cher, de bien moins bonne qualité, mais largement vanté par de gros budgets publicitaires.Il ne reste au Sérail que le bouche à oreille.Ca marche à tel point que la savonnerie manque de place.
Delia Boetto
Nous sommes beaucoup à l'étroit,parce que nous, le savon, on le fait sécher à l'air libre pendant une quinzaine de jours.Et c'est vraiment petit, maintenant, parce qu'il y a beaucoup de personnes qui commencent à connaître le savon de Marseille, grâce à Dieu, ils y viennent,et on n'a pas assez de place pour faire sécher.Donc je voudrais être aidée un peu, par la ville de Marseille pour pouvoir faire quelque chose ailleurs,quelque chose de plus grand, pour pouvoir travailler avec un peu plus de place,et pour que le savon sèche bien à l'air libre.
Jean-Claude Valentin
Est-ce que vous avez le sentiment d'être indispensable dans cette ville,d'être une des dernières personnes à maintenir une vieille tradition de cette ville ?
Delia Boetto
Je pense que oui.Je pense qu'à Marseille... On représente beaucoup Marseille.Et je voudrais bien que la ville de Marseille fasse quelque chose qui nous aide un peu.
Jean-Claude Valentin
Ça ne serait que justice, car le savon a fait autant que le port pour la renommée de Marseille.Au XVIIe siècle, il était considéré comme le meilleur du monde et connu partout.Il y avait 28 savonneries qui produisaient 1500 tonnes.Au début de ce siècle, il y en avait 85 pour une production de 130 000 tonnes.Huileries et savonneries employaient alors 30 000 personnes à Marseille.Ces savonneries n'ont pas résisté aux grands groupes étrangers.La qualité n'a pas payé.Mais les jours changent et l'histoire est un éternel recommencement.
Inconnue
Fabriqué à l'ancienne, té, regardez celui-là ! Et bé, magnolia, hou ! Hou, le magnolia forever.
(Musique)
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