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Le chef Jean-Pierre Caule défend les produits régionaux

29 août 1996
02m 20s
Réf. 00292

Notice

Résumé :

En pleine crise de la vache folle, les chefs cuisiniers se mobilisent pour défendre la qualité des produits régionaux. Dans les Landes, le chef Jean-Pierre Caule visite l'élevage bovin de Pascal Gallouet, à Biscarrosse ; une manière pour le restaurateur de s'assurer de la provenance et de la qualité de la viande qu'il proposera dans son restaurant mimizannais.

Type de média :
Vidéo - Journal télévisé
Date de diffusion :
29 août 1996
Source :
France 3 (Collection: JT Aquitaine )
Personnalité(s) :
Jean-Pierre Caule
Thèmes :
Lieux :

Éclairage

Les régions à forte image gastronomique deviennent dépendantes du contexte de productions des aliments en particulier. Des périodes de crise comme fut celle de la vache folle ont parfois des effets dramatiques pour les socioprofessionnels des secteurs et filières concernés.

C'est dans ce contexte particulier que des cuisiniers landais ont décidé de soutenir les producteurs et du même coup de donner un gage d'assurance auprès de leurs clientèles.

La variété, la diversité, la richesse du terroir landais permettent en effet aux cuisiniers de proposer des cartes qui mettent en exergue des produits de la nature (gibier, poissons, pibales, champignons, fruits), de la transformation (foie gras, conserves diverses, pâtisserie) ou de l'élevage (bœuf, canard, oie, porc). Les vins des Landes et l'armagnac viennent compléter ces offres gourmandes mais parfois fragilisées.

Si le nom et le terroir des Landes évoquent de grandes réussites culinaires et gastronomiques - Alain Ducasse, Alain Dutournier et Hélène Darroze aux origines landaises, Michel Guérard à Eugénie-les-Bains ou Jean Coussau à Magesc -, ils désignent également tout un tissu de bonnes tables et de producteurs passionnés à leur service. Ces liens étroits entre ce Pays de Cocagne et ses amateurs se lient au travers de compétences et de savoir-faire, comme d'organisations professionnelles, les cuisiniers en font partie, regroupés selon leurs affinités comme le label des Assiettes de Pays,

Le département des Landes offre plusieurs occasions annuelles aux producteurs pour venir se promouvoir et commercialiser le fruit de leur travail, comme les Journées Tourisme en espace Rural (organisées par le Conseil général et la Chambre d'Agriculture), le Salon de l'Elevage des Terroirs.

Des labels contribuent également à faire connaître le meilleur des produits landais comme "Qualité Landes" et les sept filières de produits - asperges, canards et volailles fermiers, bœuf de Chalosse, kiwi de l'Adour, armagnacs et floc de Gascogne, vins de Tursan et de Chalosse et des Pays Landais -, tous reconnus comme IGP (Indication Géographique Protégée), Label Rouge ou AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). Des salons comme Festivolailles à Saint-Sever contribuent à maintenir cette attention portée aux efforts des producteurs en faveur de la qualité des produits et de la gastronomie du terroir landais.

Bibliographie générale :

- BARREAU Jacques, Les Hommes et leurs aliments. Esquisse d'une histoire écologique et ethnologique de l'alimentation humaine, Paris : Messidor/Temps Actuels, 1983, 381 p.

- COURTINE, Robert Jullien, La cuisine des terroirs. Traditions et recettes culinaires de nos provinces, Lyon : La Manufacture, 1994, 575 p.

- FLANDRIN, Jean-Louis et MONTANARI, Massimo (dir.), Histoire de l'alimentation, Paris : Fayard, 1996, 919 p.

- MONTAGNE, Prosper, Larousse Gastronomique, Paris : Larousse, 1938, 1088 p.

- TOUSSAINT-SAMAT, Maguelonne, Histoire naturelle et morale de la nourriture, Paris : Bordas, 1987, 592 p.

Bibliographie spécifique :

- CAZAMAYOU, Marie-Luce, Le foie gras. Histoire, élaboration, usage, diététique, recettes, adresses commentées, Tournay : La Renaissance du Livre, coll. "Saveurs Gourmandes de Art de Vivre", 1998 , 106 p.

- CLAUSTRES, Francine, La cuisine landaise, Bordeaux : éditions Sud-Ouest, 1996, 128 p.

- CNAC (Centre National des Arts Culinaires), L'inventaire du patrimoine gastronomique, Aquitaine, Paris : Albin Michel, 1997, 322 p.

- CORTY-CAPDEVILLE, Claudie, Manuel de cuisine de Gascogne, Bayonne : Jean Curutchet / éditions Hariette, 1994, 228 p.

- Cuisine, alimentation, manières de tables dans le Sud-Ouest (19ème-20ème siècle), exposition, Toulouse, Centre des Cultures Régionales de Midi-Pyrénées, 1983, 228 p.

- DEMEN, Annie, Si les Landes m'étaient contées en 40 recettes, Recettes du terroir des Logis de France, Mont-de-Marsan, sd. (Disponible au restaurant des Lacs d'Halcoo à Hagetmau)

- GUERARD, Michel, L'Art et la Manière d'engraisser et de confire les oÿes et les canards, Pau : Cairn, 1999, [illustrations de Patrice CAMUS].

- MANCIET, Bernard, Le cuisinier landais, Bordeaux :éditions Confluences, 2001, 255 p. (comprenant le recueil du célèbre texte de la fin du 19ème)

Dictionnaire consulté pour le gascon : Simin Palay, éditions du CNRS, 1974.

Malika Boudellal

Transcription

Présentatrice
La création d’une association nationale de soutien aux éleveurs, c’est ce qu’a annoncé Daniel Garrigue, député RPR de la Dordogne. Parmi les objectifs, la promotion du bœuf dans les organismes publics comme les cantines ou les hôpitaux, mais aussi lors des repas officiels. Par ailleurs, mobilisation des grands chefs de la cuisine française pour défendre la qualité des produits régionaux et tout particulièrement la viande. Une initiative lancée dans les Landes à la veille du salon élevage et terroir. Patrick Pannier, Gérard Boisseau.
Patrick Pannier
Comme le consommateur de grande surface, le client de grand restaurant a été troublé par l’histoire de la vache folle. Pour le rassurer, les grands cuisiniers, comme Jean-Pierre Caule, doivent eux-mêmes s’assurer de la bonne qualité, surtout de la bonne provenance d’une matière première, qui après un passage dans leurs fourneaux, terminera dans l’assiette du client.
Jean-Pierre Caule
Il faut savoir ce que l’on achète, d’une part, d’où viennent les produits, qu’est-ce que c’est exactement, pour pouvoir en parler, pour pourvoir en discuter et connaître les origines de chaque espèce quand c’est le bœuf, ou de chaque produit quand c’est autre chose, c’est le foie gras, c’est le canard.
Patrick Pannier
Dans cette ferme de Biscarrosse, visitée par notre cuisinier, une bonne partie du cheptel est destinée à la boucherie. Ici aussi, après la crise de la vache folle, les temps sont durs.
Pascal Gallouet
La perte, elle est certainement de 1500 francs par bête, au niveau de la [réforme]. Le kilo de bête qui valait 18 francs est maintenant plutôt à 13 francs.
Patrick Pannier
Les clients de passage dans le restaurant mimizannais de Jean-Pierre Caule comme les habitués viennent ici pour déguster une cuisine élaborée à partir des produits de la région. Un attachement de la clientèle qui ne limite pourtant pas la carte puisque grâce aux différents terroirs landais, les plats que l’on y retrouve évoluent au rythme des saisons.
Jean-Pierre Caule
Tous les 2 mois, on peut changer notre carte, on a ce qu’il faut. On a la chance d’avoir des produits dans les Landes qui changent tous les 2 mois, si je peux dire. Puisque maintenant, c’est l’automne, c’est les cèpes, c’est les figues. Après, on va arriver aux fameuses pibales que tout le monde connaît et qu’on attend avec impatience. Puis, on continue, tous les 2 mois il y a quelque chose.
Patrick Pannier
Pour vous mettre un appétit, voici le "Tendre coeur de charolais enduit de cèpes de Chalosse accompagné de foie frais landais".