L'essor de l'huile d'olive

À bien des égards, l'olivier est emblématique de la culture provençale. La limite de culture de l'arbre est un des indicateurs qui permettent de définir le milieu écologique méditerranéen. Comme ailleurs en Méditerranée, l'olivier est présent partout dans les paysages agraires et l'huile d'olive est une composante essentielle de la cuisine provençale. Après avoir atteint un maximum d'extension au XIXe siècle, la culture de l'olivier a beaucoup régressé en France, sous l'effet de la concurrence des huiles d'arachide et de tournesol, des importations d'huiles d'olives provenant de pays gros producteurs (Grèce, Italie, Espagne), de l'expansion de la vigne et de grandes vagues de froid. Le gel de l'hiver 1956 notamment a porté un coup fatal aux oliveraies provençales, six millions d'oliviers ont été détruits. Les vergers qui sont l'objet du reportage sont donc des vergers régénérés ou replantés après 1956, mais le verger provençal n'a pas retrouvé son extension antérieure (50 000 ha environ en 1950).

Toutefois, depuis les années 1980, la culture de l'olivier est en pleine expansion du fait de la consommation accrue d'huile d'olive, y compris parmi les populations de l'hexagone qui n'en consommaient pas auparavant, sous l'effet de la mode (la gastronomie) et de la diététique (le fameux "régime crétois" ou méditerranéen) ...

De ce fait, le prix de l'huile d'olive a considérablement augmenté, jusqu'à atteindre des valeurs considérables pour des provenances et certains "crus", puisque le système des appellations d'origine (AOC) a été étendu à l'huile d'olive : huile d'olives de Nyons (depuis 1994), de la vallée des Baux (depuis 1997), d'Aix-en-Provence et de Haute Provence (depuis 1999), de Nice (depuis 2001) et, tout dernièrement, a été labellisé l'appellation "Huile d'Olive de Provence".

Le reportage met l'accent sur les modes de culture dans la vallée des Baux : les exploitations qui ont obtenu le label AOC d'un côté et, de l'autre, les "domaines" qui compensent la jeunesse du verger par la densité des plantations et qui cultivent différentes qualités alors que, sur les terres AOC, seule la qualité locale est cultivée et les densités y sont plus faibles. Ce n'est pas le terroir qui fait la valeur de l'huile, mais la qualité des olives, dont on trouve différentes espèces dans le verger provençal (picholine, aglandau, lucques, salonenque, verdale, tanche). Toutefois certains terroirs étant spécialisés dans la production de telle ou telle qualité d'olive, l'appellation d'origine s'applique bien à une aire géographique déterminée. Les méthodes de culture, la taille, les modes de récolte (cueillette au peigne ou mécanisée) et surtout les méthodes de pressurage permettent de distinguer différentes qualités d'huile d'olive.

L'oliveraie couvre environ 20 000 hectares en Provence, soit à peu près la moitié du verger français, principalement dans quatre départements : Bouches-du-Rhône (le plus gros producteur), le Var, les Alpes-de-Haute-Provence et le Vaucluse. La région représente aux environs de 65 % de la production française (entre 2 500 et 3 000 tonnes).

Malgré l'engouement récent pour l'huile d'olive et l'extension des vergers, il faut souligner que la consommation française reste très inférieure à celle d'autres pays (vingt fois moins que la Grèce, dit la journaliste), la production reste marginale par rapport à l'Espagne (environ 43 % de la production mondiale), l'Italie (20 %) et la Grèce (13 %). La France importe près de 95 % de l'huile consommée. Ce qui explique, entre autres, la diversité des prix affichés pour le consommateur.

Bibliographie :

Marie-Claire Amouretti et Georges Comet, L'Olivier en Provence, Aix-en-Provence, Édisud, 1974. 

Élisabeth Scotto, Brigitte Forgeur, L'huile d'olive, Paris, Éditions du Chêne-Hachette, 1995.