Un label, à quoi ça sert ?

La Mayenne est une terre féconde, propice à l’agriculture et notamment à l’élevage. Dans les années 1960 et 1970, l’industrialisation des activités agroalimentaires (Voir Besnier change de nom et devient Lactalis) a creusé un écart croissant entre les productions artisanales, demeurées traditionnelles, et des productions massives, généralement meilleur marché. Dès les années 1980, la filière des restaurateurs et professionnels des métiers de bouche a réagi pour reconquérir sa clientèle. Cette réaction a pris diverses formes : à la fois des opérations ponctuelles, telle la campagne « Goûtez à la Mayenne » (Voir Présentation de l'opération "Goûtez à la Mayenne"), et des labels décernés à certains professionnels du secteur. Ce reportage diffusé à l’hiver 2013 dans le 19/20 Pays de la Loire aide le téléspectateur à y voir clair dans ces labels : comment sont-ils attribués, quelles garanties apportent-ils au client ? Pour ce faire, il donne la parole aux trois catégories de personnes concernées : les artisans récompensés, les responsables des labels décernés, et quelques clients de ces enseignes primées.

Le reportage recense plusieurs labels, auxquels sont éligibles différents artisans. Les premiers sont propres aux bouchers, charcutiers et traiteurs : « Compagnons du goût », « Maître rôtisseur », « Meilleur boucher ». D’autres sont réservés aux hôtels et établissements assimilés (gîtes notamment) : « Relais du Silence » et « Logis ». Les derniers récompensent les restaurateurs : « Maître restaurateur » et « Les Tables de la Mayenne ». Aux labels proprement dits s’ajoutent, pour les hôtels et restaurants, les recommandations des guides touristiques dont les plus célèbres apparaissent à l’image : « Guide du Routard » et « Guide Michelin ». Les modalités d’attribution varient selon les labels. De manière générale, la demande émane de l’artisan lui-même, qui doit satisfaire aux exigences de qualité et payer une cotisation. Dans de plus rares cas, c’est l’administration qui l’attribue par courrier ; en l’occurrence la Préfecture, par ailleurs responsable du contrôle sanitaire des restaurants et hôtels, assure cette mission. Mais quelles que soient ces modalités, plusieurs points communs réunissent les labels et recommandations : d’une part un cahier des charges strict, dont le respect est vérifié par des contrôles et audits réguliers, parfois anonymes, d’autre part la possibilité d’apposer, sur sa vitrine, une plaque annonçant le label ou la recommandation obtenue. Pour les artisans récompensés, ce système est à la fois un signe de reconnaissance pour leur application, et un atout commercial s’adressant à une clientèle en recherche de qualité.

Au-delà des labels évoqués dans le reportage, un comité émanant du ministère du Travail décerne en France, tous les trois ou quatre ans, le titre prestigieux de « Meilleur Ouvrier de France » (MOF). Sur les 17 catégories représentées à l’édition 2015, les deux premières correspondent aux métiers cités dans le sujet du journal télévisé : métiers de la restauration et de l'hôtellerie (groupe 1) et métiers de l'alimentation (groupe 2). Autre question que n’aborde par le reportage : celle des étoiles, sur laquelle il faut distinguer les restaurants et les hôtels. Parmi les 17 000 restaurants recommandés par le Guide Michelin, seuls une infime proportion ont des étoiles : 500 établissements environ en ont une, et une centaine en ont davantage, correspondant à une cuisine « excellente » (deux étoiles) ou « remarquable » (trois étoiles). Il ne faut surtout pas confondre ces étoiles avec celles qui sont décernées, par un organisme de certification et à l’initiative des pouvoirs publics, aux hôtels. Ces établissements peuvent recevoir entre une (économique) et cinq étoiles (très haut de gamme) ; deux ou trois étoiles constituent alors le milieu de gamme.

Dans les années qui ont suivi le reportage, le tourisme s’est développé en Mayenne, notamment autour de la rivière et des gîtes ruraux (Voir Succès des gîtes ruraux en Mayenne). De nouveaux labels ont ainsi vu le jour, tel celui du réseau « Bienvenue à la ferme ». Il rassemble des producteurs pratiquant la vente directe et constitue un moyen supplémentaire de faire connaître les produits locaux.

• « Label Bienvenue à la ferme », Le Courrier de la Mayenne, n° 4110 (jeudi 27 avril au mercredi 3 mai 2023), p. 51.
• « Guide Michelin 2023. L’Éveil des sens reste le seul restaurant étoilé en Mayenne », ​Ouest-France, 6 mars 2023 [https ://www.ouest-france.fr/societe/gastronomie/etoiles-du-michelin-leveil-des-sens-reste-le-seul-restaurant-distingue-en-mayenne-c9d0ed92-bc16-11ed-93e6-c3ff03e7738c].