Présentation de l'opération "Goûtez à la Mayenne"
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Résumé
"Goûtez à la Mayenne" a été lancée en 1981 pour faire découvrir le Département à travers ses produits régionaux. Restaurateurs et artisans des métiers de bouche, interviewés autour de leur plan de travail, font part de l'émulation qui s'est développée entre eux et les a amenés à innover, avant que Jean Etienne, le président de la fédération, attablé dans une salle de restaurant, tire le bilan de l'opération.
Date de publication du document :
01 sept. 2021
Date de diffusion :
25 sept. 1986
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Contexte historique
ParDirecteur des archives départementales de la Mayenne
Publication : 01 sept. 2021
Le repas gastronomique à la française est une tradition culinaire reconnue, ce qui lui vaut d’être inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO en 2010. Le ministère des Affaires étrangères et le chef Alain Ducasse le promeuvent dans le monde entier depuis 2015 à travers l’opération « Goût de/Good France ». Foie gras du Sud-ouest ou tielle à la sétoise, choucroute alsacienne ou andouillette de Troyes, nougat de Montélimar ou calisson d’Aix, la France est riche de spécialités locales qui valorisent les terroirs et les savoir-faire des agriculteurs et cuisiniers.
La Mayenne, par son caractère rural assumé, dispose d’ingrédients de qualité, mais elle ne peut se prévaloir d’une spécialité emblématique qui fasse sa renommée dans le monde entier. Les plats les plus remarquables sont communs aux régions voisines, auxquelles ils sont plus spontanément associés : cidre de Bretagne ou de Normandie, rillettes du Mans ou de Tours, galettes de blé noir bretonnes, pâté ou friture d’anguilles à l’angevine…
Après-guerre, l’industrie agroalimentaire développe des produits meilleur marché mais de moindre qualité. Afin de protéger les exploitants agricoles et entreprises qui privilégient encore la qualité, le ministère de l’Agriculture crée en 1960 un Label Rouge. La décennie 1982-1992 marque un double changement dans la reconnaissance dont bénéficient les terroirs agricoles. D’une part la décentralisation laisse plus de latitude aux départements pour promouvoir leurs spécificités culturelles ; d’autre part la Communauté européenne souhaite harmoniser les différents labels nationaux et crée en 1992 l’Indication géographique protégée (IGP), qui certifie le lieu de fabrication des produits, et l’Appellation d'origine protégée (AOP), qui certifie l’origine des ingrédients, leur lieu de transformation et le savoir-faire des producteurs.
L’opération "Goûtez à la Mayenne", présentée dans ce reportage de 1986, s’inscrit dans cette logique : promouvoir les produits locaux et encourager les rencontres entre professionnels. L’idée est née en 1981 dans le Pays de Pail, aux confins de l’Orne : valoriser le miel et les dérivés de la pomme : fruit, cidre et calvados. Trois ans plus tard, avec le soutien des acteurs de l’économie et du tourisme, une fédération est créée, qui rassemble huit associations de Pays : le Bocage, l'Erve, le Haut-Maine, les Landes mayennaises, Laval, Mayenne, la Mayenne Angevine et Pail. Elle se choisit un logo qui rend hommage à un produit incontournable du territoire : une pomme transpercée par une fourchette, posée sur un verre à pied. En Mayenne, il y a à boire et à manger !
La liste des produits de qualité ainsi sortis de leur anonymat s’est allongée : andouillette de Gorron, ris de veau au calvados, tarte du bocage, fromage de chèvre, truite de Parné-sur-Roc, porc de Craon. Dans les années qui suivent, les volailles du Maine et le bœuf fermier du Maine bénéficient tous deux d’une IGP. Le bœuf fermier est d’ailleurs l’un des rares produits à cumuler un label rouge, une IGP et l’affiliation à l’association Bleu-Blanc-Cœur pour une alimentation saine et dans le respect de l’environnement.
Une étape symbolique est franchie en 2015 à l’initiative de France Bleu Mayenne et sous l’égide de deux chefs locaux : Fabrice Sorin, de Craon, et Alexandre Arnaud, de Fontaine-Daniel. Ils ambitionnent de créer une spécialité locale qui soit à la fois nouvelle et ancrée dans le terroir. Pour ce faire ils sélectionnent trois des ingrédients phares du département : la pomme, le bœuf et le fromage d’Entrammes. Pour trouver la meilleure manière de les associer, ils organisent un concours de cuisine qui donne naissance à la tourte mayennaise. L’année suivante, France Bleu lance "La Mayenne à table", un pique-nique géant le long des 85 kilomètres du chemin de halage, qui rassemble plus de 20 000 personnes ; il est reconduit tous les ans jusqu’en 2019.
Le Conseil départemental engage en 2018 une campagne d’attractivité du territoire, et encourage le secteur de la pâtisserie à s’illustrer. Le Gâteau M créé en 2019 se prépare à base de pommes de Beaulieu-sur-Oudon, d’œufs de La Selle Craonnaise, de pommeau et de farine mayennaise, le tout surmonté d’une nougatine croustillante. L’année suivante, le Conseil départemental, la fédération des Boulangers et d’autres acteurs institutionnels locaux créent la Mayennette, une baguette intégralement confectionnée avec du blé produit et moulu en Mayenne. Un million d’entre elles sont vendues en neuf mois.
Bibliographie
La gastronomie en France…
- Barbara Ketcham Wheaton, L'office et la bouche : histoire des mœurs de la table en France (1300-1789), Paris, Calmann-Lévy, 1984.
… en Pays de la Loire…
- Maine-Découvertes, 1998, HS 3, numéro spécial gastronomie.
- Martine Denoueix et Hubert Martin, Art de vivre et gastronomie en Pays de Loire, Laval, Siloë, 1999.
- « Les plaisirs de la table », 303, 2009, n° 109 (numéro spécial).
… et en Mayenne
- « Mayenne », La France à table, Paris, Imprimerie Aulard, mars 1963, n° 101.
- Goûtez à la Mayenne, Guet ond Gsond : à l'occasion du 10e anniversaire du jumelage entre le Bezirk de Souabe et le département de la Mayenne, Augsbourg, Bezirk Schwaben, 1997.
- Vincent Bouvet, Un siècle de gastronomie et d'hôtellerie en Mayenne (1870-1972), Paris, Société du Pont, 2003.
Transcription
(Cliquez sur le texte pour positionner la vidéo)
Marie-Aimée Ide
Je vous propose, pour suivre, de goûter à la Mayenne.Goûter à la Mayenne c’est le nom d’une opération menée depuis trois ans par de nombreux partenaires mayennais, le but étant de rendre la Mayenne appétissante au travers de ses produits régionaux.
Alain Leclere
Goûtez à la Mayenne.Sous ce sigle, 135 professionnels des métiers de bouche mayennais regroupés dans huit associations, soutenues par les chambres des métiers, de commerce et d’industrie et le Comité du tourisme, nous invitent à découvrir leur département.Cette invitation à découvrir la Mayenne au travers de sa gastronomie, mais aussi de son terroir, de ses paysages et de sa vie locale, remonte à l’été 81.Depuis, cette opération s’est bien développée et a connu un succès certain après du public, touristes, mais aussi gens du pays.Il était intéressant de savoir ce que pouvait apporter aux participants leur appartenance à cette association.Pour Christian Louvigné, restaurateur à Gorron, qui a remis au goût du jour de vieilles recettes locales, la réponse a été celle de beaucoup d’adhérents.
Christian Louvigné
Ça m’a permis de... faire des... relations, des amitiés avec certaines autres personnes, des autres corporations, des métiers de bouche, notamment les charcutiers, les pâtissiers, les fromagers également.Et... on peut dire que maintenant, on forme une équipe de copains et on travaille tous un peu dans le même objectif, c’est-à-dire promouvoir les produits du... de la région.
Inconnu
Etant en déplacement professionnel euh... avec Monsieur, euh... il est agréable d’apprécier un menu très typique.
Interviewer
Qu’est-ce qui vous a fait choisir ce menu ?
Inconnu
Et bien précisément, l’aspect typique local, notamment l’andouille de Gorron.
Christian Louvigné
Au départ, on s’était un peu limité au menu du bocage, tel que on l’avait mis en place.Et puis, au fur et à mesure, on a adapté les sauces et les recettes à d’autres produits.Et bon ben actuellement, on sert des ri de veau au calvados, des choses, si vous voulez, qu’on n’avait pas idée de faire et qu’on fait actuellement et qui plaisent très bien.
Interviewer
Ça vous a permis de retrouver de vieilles recettes ?
Christian Louvigné
Voilà.
Alain Leclere
Puisque nous faisions le tour des différentes corporations, nous avons bien sûr rencontré un dynamique boulanger-pâtissier.Pour lui, l’association « Goûtez à la Mayenne » est d’abord un stimulant, permettant d’éviter la monotonie.
Daniel Martel
Les professionnels ont été stimulés par, justement, revaloriser ces produits de pays.
Interviewer
Quels produits, par exemple, vous ne feriez pas ?
Christian Louvigné
[Inaudible] du bocage, elle n’existerait pas.
Alain Leclere
Que peut-on manger avec du pain ?Du fromage, naturellement.Celui de Monsieur et Madame Gorisse, c’est un pur chèvre, qui n’a rien d’industriel.Les gourmets ne s’y sont pas trompés et la qualité s’avérant payante, les commandes ont augmenté, comme le reconnaît Monsieur Gorisse.
Ghislain Gorisse
Ça m’a apporté une clientèle, si vous voulez, en restauration supplémentaire.Une connaissance de personnes autres que dans mon milieu, si vous voulez.Et puis, surtout, faire partie d’une association euh... départementale, qui pour moi s’avère quand même très intéressante dans le sens de la connaissance et des rencontres d’autres personnes.
Alain Leclere
Ils sont tous d’accord là-dessus.Cela leur a permis de resserrer ou de recréer des liens avec d’autres professionnels.Pourtant, Monsieur Dupont, au départ, se demandait bien ce qu’il allait pouvoir faire pour innover dans le domaine de la charcuterie.
Michel Dupont
Quand, au départ, on est passé me voir, pour euh... essayer de lancer la chose, je me voyais pas du tout créer des produits.Alors que, bon, ben, pris dans l’engrenage, je m’y suis mis et maintenant je recherche toujours à créer de nouveaux produits.
Interviewer
S’il n’y avait pas cette association, vous pensez que vos affaires seraient moins florissantes ?
Albert Rouland
Ben, c’est-à-dire que ça nous apporte un débouché, quand même, hein, supplémentaire qu’on ne comptait pas cette année, sûrement, du fait que c’est nouveau et ça se présente pas mal.
Alain Leclere
Albert Rouland, vous l’avez compris, commercialise son cidre et son pommeau.Lui aussi a découvert de nouveaux horizons avec cette opération « Goûtez à la Mayenne », une opération appelée à se développer encore, comme nous l’a précisé son président, en dressant un bilan en forme de projet.
Jean Etienne
On pensait que ça démarrait dans le pays de Pail en 1981, grâce à une action de la chambre de commerce de Laval et que, actuellement, nous couvrons l’ensemble du département au niveau des professionnels des métiers de bouche et que nous pensons déboucher sur les industriels du département, pour avoir une forme de labellisation et une image de marque des produits mayennais.
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