La fabrication du Port-Salut à Entrammes

Rares sont les produits de consommation courante qui sont entrés dans la culture populaire. Le Port-Salut, un fromage qui tire son nom d’une abbaye située à Entrammes en Mayenne, fait partie de ce petit nombre. L’expression « C'est comme le Port-Salut, c'est écrit dessus » s’inspire d’un spot télévisé de 1968.

Si le fromage et son slogan sont connus, en revanche son origine allemande l’est moins. Diffusé au milieu des années 1960, le reportage illustre une période de transition dans l’histoire de ce produit : alors que son caractère traditionnel demeure un argument commercial, ses conditions de fabrication et de vente, tant dans la méthode que dans les quantités, sont pleinement entrées dans la modernité.

Le site naturel d’Entrammes, à une dizaine de kilomètres au sud de Laval, vient du latin inter amnes, qui signifie « au milieu des cours d’eau ». En effet, la Jouanne et l’Ouette s’y jettent dans la Mayenne, dans une configuration qui permet de traverser à gué. Le lieu était donc propice à une installation humaine dès l’Antiquité, peut-être même avant, comme en témoignent les vestiges de l’oppidum et des thermes. Le lieu-dit Port-Ringeard semble avoir accueilli au IXe siècle un double monastère d’hommes et de femmes. Au XIIIe siècle, le seigneur d’Entrammes y crée – ou recrée – un prieuré. Au printemps 1593, presque un an jour pour jour après la bataille de Craon, ce lieu de passage est le théâtre d’une bataille de la 8e (et dernière) guerre de religion, qui voit l’armée catholique défaite par les troupes royales. L’histoire du prieuré s’achève à la Révolution, lorsque les religieux sont chassés et les bâtiments vendus comme biens nationaux en 1791.

En 1795, des moines cisterciens trappistes, sans aucun lien avec Entrammes mais eux aussi chassés par les révolutionnaires, trouvent refuge au monastère de Darfeld, en Westphalie, dans le centre-ouest de l’Allemagne actuelle. Les religieux qui les accueillent leur enseignent une recette de fromage de lait de vache à pâte pressée non cuite dont ils ont le secret. Les trappistes la rapportent avec eux en 1815, lorsque les tensions de la Révolution se sont apaisées et qu’ils peuvent prendre possession du prieuré de Port-Ringeard qu’ils renomment « Notre-Dame du Port-du-Salut ». Des moniales trappistines les accompagnent et s’installent à la Coudre, à Laval. La nouvelle abbaye d’Entrammes, trop à l’étroit dans les locaux anciens, s’étoffe de bâtiments complémentaires et relance la fabrication de fromage, la trappe du Port-du-Salut, dont la recette est également transmise aux sœurs de la Coudre. Leur succès incite les moines à collecter du lait ailleurs que sur leurs terres ; en 1850 leur fromage se vend sur les marchés parisiens.

Un siècle plus tard, le secteur laitier, incluant le beurre et le fromage, bascule de l’artisanat familial ou monastique à l’ère industrielle, tel le groupe Besnier (voir la vidéo Besnier change de nom et devient Lactalis). En 1959, poussés par la demande toujours croissante, les moines vendent la marque commerciale et le secret de fabrication à la Société anonyme des fermiers réunis (SAFR). La production se poursuit dans une laiterie de l’abbaye, mais elle est désormais industrielle et le lait est pasteurisé. La SAFR est rachetée en 1976 par le groupe Bel, originaire du Jura mais déjà implanté dans le département à Évron et Mayenne.

Le reportage illustre parfaitement l’équilibre entre maintien de la tradition et apports de la modernité : le rendement allant de pair avec l’hygiène. Les gestes et les ingrédients s’inspirent de la recette originelle, mais tout est normé, testé, traité et contrôlé en laboratoire. L’eau utilisée doit être, selon les mots du responsable de l’usine chimiquement et bactériologiquement pure. C’est au prix de cette normalisation que le produit peut partir à la conquête des marchés étrangers : en 1964, plus d’un fromage sur cinq s’envole vers le Japon, l’Australie ou l’Amérique du Nord. Si la mécanisation est visible, de nombreuses opérations demeurent assurée par des ouvriers.

En parallèle de cette industrialisation qui valorise alors le lait de plus d’un millier d’éleveurs, les moines commercialisent leur propre fromage, toujours produit de manière artisanale. Ils cessent définitivement cette activité en 1987, tandis que les sœurs de la Coudre la poursuivent, en la sous-traitant à la SAFR depuis 1995. En 2005, l’usine d’Entrammes ferme ; le Port-Salut n’est plus fabriqué en Mayenne mais dans la Meuse.

Sources originales

• Archives départementales de la Mayenne, 1502 W 60 : Préfecture de la Mayenne, Bureau de l'environnement, Dossier d’installation classée au titre de la protection de l’environnement (ICPE) de la fromagerie d’Entrammes, 1969-1982.

Le patrimoine architectural

• Marie-Léandre Badiche, Relation d'un voyage à l'abbaye de Notre-Dame de la Trappe du Port-du-Salut, suivie d'une notice sur le baron de Géramb et d'une lettre sur les établissements religieux de Laval, Fougères, Vannier, 1825.
• Charles-Marie Maignan, L'abbaye Notre-Dame de la Trappe du Port-du-Salut, Laval, Moreau, 1857.
• Chanoine Étienne Couanier de Launay, Pèlerinages et sanctuaires dédiés à la bienheureuse et immaculée Vierge Marie : histoire et récits, Laval, Mary-Beauchêne, 1879, p. 70-77.
• Abbé Alphonse Angot, Dictionnaire historique, topographique et biographique de la Mayenne, Laval, Goupil, 1902, t. III, p. 335-337 et 1910, t. IV, p 748.
• Augustin Marie Pierre Ingold, Général et trappiste, le P. Marie-Joseph, baron de Géramb (1772-1848), Paris, Pierre Téqui, 1921.
• « Historique », « Le château », « Abbaye Notre-Dame du Port-Salut », « Monastère », « Ancien moulin » et « Pont aux Prêtres ou aux Moines », Le patrimoine des communes de la Mayenne, Paris, Flohic, 2002, t. 2, p. 562-567.

Le patrimoine gastronomique

• Michel Niaussat, « Fromage : l'épopée du véritable "Trappe" », Maine-Découvertes, 1995, n° 4, p. 3-7.