Présentation de l'opération "Goûtez à la Mayenne"

Le repas gastronomique à la française est une tradition culinaire reconnue, ce qui lui vaut d’être inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO en 2010. Le ministère des Affaires étrangères et le chef Alain Ducasse le promeuvent dans le monde entier depuis 2015 à travers l’opération « Goût de/Good France ». Foie gras du Sud-ouest ou tielle à la sétoise, choucroute alsacienne ou andouillette de Troyes, nougat de Montélimar ou calisson d’Aix, la France est riche de spécialités locales qui valorisent les terroirs et les savoir-faire des agriculteurs et cuisiniers.

La Mayenne, par son caractère rural assumé, dispose d’ingrédients de qualité, mais elle ne peut se prévaloir d’une spécialité emblématique qui fasse sa renommée dans le monde entier. Les plats les plus remarquables sont communs aux régions voisines, auxquelles ils sont plus spontanément associés : cidre de Bretagne ou de Normandie, rillettes du Mans ou de Tours, galettes de blé noir bretonnes, pâté ou friture d’anguilles à l’angevine…

Après-guerre, l’industrie agroalimentaire développe des produits meilleur marché mais de moindre qualité. Afin de protéger les exploitants agricoles et entreprises qui privilégient encore la qualité, le ministère de l’Agriculture crée en 1960 un Label Rouge. La décennie 1982-1992 marque un double changement dans la reconnaissance dont bénéficient les terroirs agricoles. D’une part la décentralisation laisse plus de latitude aux départements pour promouvoir leurs spécificités culturelles ; d’autre part la Communauté européenne souhaite harmoniser les différents labels nationaux et crée en 1992 l’Indication géographique protégée (IGP), qui certifie le lieu de fabrication des produits, et l’Appellation d'origine protégée (AOP), qui certifie l’origine des ingrédients, leur lieu de transformation et le savoir-faire des producteurs.

L’opération "Goûtez à la Mayenne", présentée dans ce reportage de 1986, s’inscrit dans cette logique : promouvoir les produits locaux et encourager les rencontres entre professionnels. L’idée est née en 1981 dans le Pays de Pail, aux confins de l’Orne : valoriser le miel et les dérivés de la pomme : fruit, cidre et calvados. Trois ans plus tard, avec le soutien des acteurs de l’économie et du tourisme, une fédération est créée, qui rassemble huit associations de Pays : le Bocage, l'Erve, le Haut-Maine, les Landes mayennaises, Laval, Mayenne, la Mayenne Angevine et Pail. Elle se choisit un logo qui rend hommage à un produit incontournable du territoire : une pomme transpercée par une fourchette, posée sur un verre à pied. En Mayenne, il y a à boire et à manger !

La liste des produits de qualité ainsi sortis de leur anonymat s’est allongée : andouillette de Gorron, ris de veau au calvados, tarte du bocage, fromage de chèvre, truite de Parné-sur-Roc, porc de Craon. Dans les années qui suivent, les volailles du Maine et le bœuf fermier du Maine bénéficient tous deux d’une IGP. Le bœuf fermier est d’ailleurs l’un des rares produits à cumuler un label rouge, une IGP et l’affiliation à l’association Bleu-Blanc-Cœur pour une alimentation saine et dans le respect de l’environnement.

Une étape symbolique est franchie en 2015 à l’initiative de France Bleu Mayenne et sous l’égide de deux chefs locaux : Fabrice Sorin, de Craon, et Alexandre Arnaud, de Fontaine-Daniel. Ils ambitionnent de créer une spécialité locale qui soit à la fois nouvelle et ancrée dans le terroir. Pour ce faire ils sélectionnent trois des ingrédients phares du département : la pomme, le bœuf et le fromage d’Entrammes. Pour trouver la meilleure manière de les associer, ils organisent un concours de cuisine qui donne naissance à la tourte mayennaise. L’année suivante, France Bleu lance "La Mayenne à table", un pique-nique géant le long des 85 kilomètres du chemin de halage, qui rassemble plus de 20 000 personnes ; il est reconduit tous les ans jusqu’en 2019.

Le Conseil départemental engage en 2018 une campagne d’attractivité du territoire, et encourage le secteur de la pâtisserie à s’illustrer. Le Gâteau M créé en 2019 se prépare à base de pommes de Beaulieu-sur-Oudon, d’œufs de La Selle Craonnaise, de pommeau et de farine mayennaise, le tout surmonté d’une nougatine croustillante. L’année suivante, le Conseil départemental, la fédération des Boulangers et d’autres acteurs institutionnels locaux créent la Mayennette, une baguette intégralement confectionnée avec du blé produit et moulu en Mayenne. Un million d’entre elles sont vendues en neuf mois.

La gastronomie en France…

• Barbara Ketcham Wheaton, L'office et la bouche : histoire des mœurs de la table en France (1300-1789), Paris, Calmann-Lévy, 1984.

… en Pays de la Loire…

• Maine-Découvertes, 1998, HS 3, numéro spécial gastronomie.
• Martine Denoueix et Hubert Martin, Art de vivre et gastronomie en Pays de Loire, Laval, Siloë, 1999.
• « Les plaisirs de la table », 303, 2009, n° 109 (numéro spécial).

… et en Mayenne

• « Mayenne », La France à table, Paris, Imprimerie Aulard, mars 1963, n° 101.
• Goûtez à la Mayenne, Guet ond Gsond : à l'occasion du 10e anniversaire du jumelage entre le Bezirk de Souabe et le département de la Mayenne, Augsbourg, Bezirk Schwaben, 1997.
• Vincent Bouvet, Un siècle de gastronomie et d'hôtellerie en Mayenne (1870-1972), Paris, Société du Pont, 2003.