La gastronomie landaise
De la terre aux produits
« On le sait, l'Aquitaine et la Novempopulanie sont comme la moelle de toutes les Gaules. Elles possèdent la mamelle de toute fécondité ; et, ce qu'on aime parfois mieux encore, celle du plaisir, de la beauté, de la volupté. Toute cette région est si merveilleusement entrelacée de vignes, fleurie de prés, émaillée de cultures, garnie de fruits, charmée par ses bois, rafraîchie par ses fontaines, sillonnée de fleuves ou hérissée de moissons, que les maîtres ou les détenteurs de ce sol semblent posséder moins une portion de la terre qu'une image du paradis ».
Ces propos nous sont rapportés par Salvien de Marseille [1], louant la richesse d'un pays où la complicité du ciel, de la terre et des hommes confère à ses terroirs une douceur exquise. Une évocation qui n'est pas sans rappeler les propos d'Aimery Picaud, moine saintongeais qui passe pour l'auteur, au XIIe siècle, du Guide du Pèlerin [2].
Un climat et une déclinaison de sols au caractère affirmé expliquent en effet, entre Garonne et Pyrénées, une alchimie qui s'opère depuis bien longtemps entre les dons de la Nature et le savoir-faire des hommes qui y ont développé, au cours des siècles, une qualité de vie exacerbée dans la façon d'accommoder la nourriture. Dans la cuisine du terroir d'abord, bien avant que l'on ne parle de gastronomie et encore moins de « nouvelle cuisine ».
Délices landais
Au fil des recettes élaborées par les chefs Michel Carrère et Jacques Porte, découverte de trois produits issus du terroir landais : le foie gras protégé par l'Association Label Foie Gras des Landes, le kiwi de l'Adour qui vient d'obtenir l'IGP et enfin l'Armagnac d'Ognoas distillé depuis deux siècles dans le même alambic.
Cette entrée en matière est empreinte de quelque lyrisme, certes ! Elle donne tout simplement le ton que prennent les témoins qui racontent « leurs Landes gourmandes » et qui parlent avec ferveur de leur production et des multiples façons de la valoriser. «Fruit de la terre et du travail des hommes», selon la belle formule liturgique, la gastronomie landaise est érigée ici en religion. Clin d'œil : le lustre en bois doré du XVIIIe siècle de l'église de Caupenne s'épanouit en plusieurs branches auxquelles sont suspendus tous les fruits du pays, cerises, poires, pommes, pêches, raisins et... épis de maïs ; un hommage aux nourritures terrestres dans l'enceinte sacrée !
Promenade en Chalosse
Carte postale présentant différents aspects de la Chalosse : les richesses de son terroir, la vie tranquille de ses habitants, les lacs d'Halco et d'Hagetmau qui participent au développement touristique du sud-est des Landes et enfin l'étendue de son patrimoine artistique et historique que représentent les églises romanes.
[1] Salvien de Marseille est un moine de Lérins, né à Trèves vers 390, mort à Marseille après 484. Il devient prêtre dans la cité phocéenne en 428 où il écrit un pamphlet virulent en 8 livres intitulé De gubernatione Dei (Sur le gouvernement de Dieu), où il soutient que les invasions des Barbares sont conformes aux desseins de la Providence divine ; il y apporte un précieux témoignage sur les « grandes invasions ». Cet extrait est tiré du livre 7.
[2] Le Guide du Pèlerin de Saint-Jacques-de-Compostelle forme le Ve livre du Liber Sancti Jacobi, appelé aussi Codex Calixtinus en raison de sa préface attribuée au pape Calixte II. Il semble avoir été rédigé au XIIe siècle en grande partie par Aimery Picaud. Il commence ainsi : Quatuor vie sunt que ad S(an)c(tu)m Jacob(m) tendentes in unu(m) ad Ponte(m) Regine ; quatre voies qui aboutissent à Puente la Reina traversant, au nord des Pyrénées, le territoire landais.
La tradition culinaire des grandes tables et des traiteurs landais
Un Landais qui trouve dans ses archives familiales les menus accompagnant les grandes fêtes au début du XXe siècle s'étonne de la richesse et de la variété des mets. Quelques exemples tirés de ce que proposaient la maison Lassus et le traiteur Sansoube, à Pissos, en disent plus long sur les goûts et leur évolution dans le temps que tout discours [3].
On y trouve, bien sûr, les fondamentaux de la gastronomie du XXIe siècle, les produits classiques communs à toutes les régions de France mais de grandes différences se remarquent tant dans la teneur des plats que dans leur ordonnancement dans le repas, au regard de ce que nous connaissons aujourd'hui. Étonnamment, le foie gras, par exemple, fer de lance de nos tables de fête, n'y tient pas une place prépondérante.
Ainsi, en 1900, à Bordeaux, un menu concocté par Gaëtan Sansoube, de Pissos, et Lespagnol, installé Allées de Tourny, propose :
Potage Médicis, Croquettes de volailles à la Dreux, Saumon à la Chambord, Filet de boeuf à la Choron, Selle d'agneau à la Périgourdine, Timbale de ris de veau financière, Poulardes Truffées, Asperges sauce Mousseline, Chaud-froid de foies gras. Desserts, Comtesse Marie*.
*> Se fait avec un moule carré chemisé de glace à la fraise. Garnir intérieurement avec de la crème Chantilly vanillée. Sangler avec de la glace salée pendant deux heures. Démouler le biscuit dans une caissette spéciale.
Les vins y font honneur à Bordeaux dans une belle déclinaison de terroirs et de châteaux.
Château Yquem (Lur Saluces) 1892
Château Jalousye (Beaulieu) Fronsac 1887
Château Peyraut (St Emilion) 1887
Château Lafite 1895
Clos des Cordeliers
Un modèle du genre pour une table de gens aisés, qui accorde une grande place à la viande accommodée avec sophistication ; un menu « urbain », stéréotypé qui marque le style de la « Belle Époque ».
Trois ans plus tard, le baptême d'une petite fille au Bouscat s'accompagne d'un repas de la même veine dans une gamme peut-être plus modeste dont le foie gras est absent :
Potage Rachel, Feuillantines Montglas, Saumon sauce Joinville, Filet de boeuf Renaissance, Ris de veau Financière, Haricots verts Maître d'Hôtel, Poulardes rôties Périgueux, Salade Bohémienne. Glace Tosca, Gaufres, Dessert.
À Pissos, au cœur de la Grande Lande, dans ces mêmes années, on ne déroge pas. Les menus servis dans les bonnes familles ont des relents de Second Empire, âge d'or de la gastronomie française, toujours célébrée dans les grandes maisons en 1895, quand le traiteur Gaëtan Sansoube entre en cuisine :
Potage Rachel, Feuillantines Princesse, Saumon sauce béarnaise, Timbales de Mauviettes Saint-Hubert, Pintades truffées, Asperges en branches, Bombes pralinées, Petits Fours et Dessert.
Pas de place encore pour des vins locaux. Seuls les Bordeaux et le champagne (Moët et Chandon le plus souvent) arrosent les plats. Rien de franchement « identitaire » dans tous ces programmes qui émanent de chefs formés à l'extérieur, encore sous l'influence des maîtres-queux des grandes maisons parisiennes et de la cuisine élaborée du XIXe siècle.
Les années passent et, des lendemains de la Première Guerre mondiale aux années 1950, les banquets semblent valoriser des plats tout aussi convenus, dans un registre inférieur cependant. Ainsi, les soldats revenus du combat de se régaler de menus où le gibier est en bonne place, le lièvre en particulier [4]. Le repas qu'offre la commune de Bias à ses Poilus de la Grande guerre, en 1919, se compose donc de :
Potage au tapioca, Hors-d'œuvre, Turbot mayonnaise, Civet de lièvre accompagné de petits pois « à la française », Dindonneaux rôtis, Salade et de l'inévitable Pièce montée qui devient alors à la mode. L'armagnac s'invite entre les cafés et les liqueurs.
En 1955, les anciens combattants de Pissos attaquent un festin tout aussi roboratif où s'enchaînent ** :
Potage velouté, Hors-d'œuvre, Poule Henri IV, Mignon de bœuf aux champignons, Cannetons farcis aux olives, Salade > Alliance> , Dessert, Café, Cognac avec vin blanc et rouge, sans appellation particulière.
Même si, çà et là, quelques restaurants proposent sur leur carte, dès 1937, des asperges « de Moustey », au milieu de mets qui relèvent de la bonne cuisine bourgeoise traditionnelle, il n'y a rien qui parle vraiment du terroir, au sens où nous l'entendons aujourd'hui, dans ces cartes magnifiques qui assoient pourtant déjà la réputation des grands restaurants locaux.
L'émergence, ou plutôt la valorisation de la gastronomie landaise stricto sensu semble s'opérer un plus tard, si l'on en croit les archives du traiteur grand-landais préposé aux repas de gala du château médocain Chasse-Spleen .
De fait, l'adoubement de la cuisine locale se fait probablement à l'époque où la grande maison de Moulis valide, en 1962, un menu déclinant :
Foie gras des Landes, Filet de bœuf Périgueux, Cèpes à la bordelaise, Fromages, Diplomate, arrosé de grands vins produits sur la propriété.
Un véritable hommage à cette gastronomie de la Chalosse et des Landes, aux plats que mitonnait toute maîtresse de maison – quelle que soit sa condition – dans la mesure où elle avait accès à des produits locaux, simples, fournis par la cueillette, la chasse ou l'élevage.
Les temps changent ; on mange moins, on se replie vers des plats moins élaborés. Alors que monte le « fait régional », au temps de la république gaullienne, la cuisine renoue avec le terroir et les « grands » donnent le ton. Ainsi, un an plus tard, Chasse-Spleen donne-t-il plus que jamais dans le local :
Foie d'oie truffé, Filet de bœuf Périgueux, Confit de canard des bords de l'Adour, Cèpes bordelaise, Plateau de fromages, Diplomate « spécialité du traiteur », Café et Armagnac.
Le ton est donné. Au cœur des « Trente Glorieuses », le tourisme se développe, auberges et hôtels se multiplient, valorisant l'image de chaque région, participant à un mouvement plus général de réappropriation du patrimoine. L'art de faire la cuisine, qui appartient au patrimoine immatériel, accompagne donc, en ces temps prospères, la société des loisirs ; à la télévision, l'émission culinaire de Raymond Oliver, né à Langon, en Gironde, est un succès. Art et magie de la cuisine, diffusée de 1954 à 1967, promeut la gastronomie élaborée au fil des années dans le secret des cuisines familiales.
Le chef Jean-Pierre Caule défend les produits régionaux
En pleine crise de la vache folle, les chefs cuisiniers se mobilisent pour défendre la qualité des produits régionaux. Dans les Landes, le chef Jean-Pierre Caule visite l'élevage bovin de Pascal Gallouet, à Biscarrosse ; une manière pour le restaurateur de s'assurer de la provenance et de la qualité de la viande qu'il proposera dans son restaurant mimizannais.
[3] Voir le site Pissoscope , Blog de Pissos, village de la Grande Lande.
[4] L'ethnologue Félix Arnaudin (1844-1921), lo Pèc de Labouheyre, chassait le lièvre et autres gibiers qui foisonnaient dans la lande, remplissant tout un recueil de ses exploits cynégétiques.
Œuvres complètes, tome VIII. Journal et choses de l'ancienne Lande, Histoires naturelles, Parc Naturel Régional des Landes de Gascogne, éditions Confluences, p. 458-480.
La cuisine landaise des familles
C'était bien avant le temps des CUMA, des IGP, Labels rouges et autre sigles ou acronymes ; bien avant la concurrence étrangère et la Politique Agricole Commune européenne ou les luttes « anti OGM » ; un vocabulaire encore inconnu de tous.
On produisait et, tout naturellement, on consommait « local ». On faisait du bio sans le savoir ; on avait inventé de facto, le concept d'AMAP (Association pour le Maintien d'une Agriculture Paysanne).
Publié en 1893 à Dax, 11 rue des Carmes, chez Labèque, l'épais manuel intitulé Le cuisinier landais et les bons domestiques-Manuel des jeunes ménagères est représentatif d'une certaine cuisine landaise familiale, assez bourgeoise cependant.
Voici donc, pour illustrer ce propos, ce que l'on était assuré de trouver sur une table dominicale, surchargée pour les fêtes carillonnées de sauces et de ragoûts supplémentaires. Rien à envier aux restaurants recensés par le Guide Michelin ou par le Club des Cent [5] !
Tout commençait par un potage ou une garbure. Si le potage dévoile sans problème son étymologie, la garbure a des origines plus compliquées. Composée d'un bouillon de légumes caractérisé par la présence de choux et de gros haricots dans lequel cuisent et recuisent morceaux de confit de canard et jambon frais, cette soupe roborative semble tirer son origine d'un radical garb- que l'on retrouve dans le mot garba, « gerbe », d'origine francique, évoquant l'idée d'amoncellement. De fait, plus la garbure compte d'ingrédients, meilleure elle est.
Vient ensuite le foie gras, symbole majeur de la gastronomie gasconne. Foie d'oie d'abord, le plus prisé qui, traditionnellement, est stérilisé dans des bocaux de verre après assaisonnement au sel, au poivre et à l'armagnac. Acheté autrefois sur le marché au cadran du cloître des Jacobins, à Saint-Sever, au petit matin, en hiver seulement, il s'offre en premier à l'ouverture de la volaille délicatement incisée sur sa face ventrale [6].
Le foie gras des Landes
Reportage en trois temps consacré au foie gras : du marchandage des oies au marché au gras de Pomarez, à la préparation des foies gras entiers dans les ateliers de l'entreprise Lafitte, en terminant par la dégustation d'un foie gras accompagné d'une truffe dans le restaurant de Roger Lamazère.
Plongé dans l'eau salée quelques minutes, il est ensuite paré pour la conserve, la cuisson dite « au torchon » ou la terrine. Mais on peut aussi le consommer frais, grillé sur un feu de bois ou saisi à la poêle, accompagné de raisins ou de pommes ; produit d'excellence, né d'une tradition méditerranéenne très ancienne de gavage des oies avec des figues, dans la haute Antiquité, il explique le lien sémantique entre le latin ficatum, « foie engraissé » (différent de hepar) et ficus, « figue ».
Si l'histoire du mot est un peu complexe, elle n'en est pas moins intéressante puisque, par suite d'une mutation du i étymologique en e et d'une métathèse des consonnes c et t (type feticum), le mot latin a donné le languedocien fetge et le gascon hitge (aspiration du f- initial et conservation du i étymologique).
L'oie capitale des Landes
En chalosse, l'élevage d'oies permet de valoriser les petites exploitations. Certains agriculteurs s'équipent pour augmenter une production familiale d'oies grasses et de foies gras dont les cours sont fixés lors des marchés ; d'autres misent sur le progrès pour produire à plus grande échelle, bénéficiant pour l'écoulement de leur production de l'intervention de la Sica Foie gras des Landes.
Concours de foies gras dans les Landes
Les marchés de Dax et d'Aire-sur-l'Adour accueillent, en ce mois de janvier 1968, les concours de foie gras. Les lauréats, parmi les producteurs de foies d'oies et de canards, reçoivent leurs récompenses des mains des maires des deux communes, monsieur Moras à Dax et monsieur Darblade à Aire-sur-l'Adour.
Le foie gras de Noël
Afin de valoriser leur production de maïs, les agriculteurs, grâce au concours de la SICA de Saint-Sever et du Crédit Agricole, se spécialisent dans l'élevage d'oies et de canards gras. Organisés selon des groupements d'exploitation en commun, ils bénéficient de contrats avec les conserveurs de la région.
Même si les Landais ne sont pas de grands végétariens, l'asperge a toujours tenu une place de choix dans les entrées, se différenciant bien du reste des « hors-d'œuvre ». S'il n'est pas certain que l' Asparagus albus poussât naturellement dans les Landes, elle s'y est du moins parfaitement adaptée grâce à la nature sablonneuse des sols d'une grande partie du territoire. Traditionnellement cultivée dans les jardins familiaux, elle constitue aujourd'hui un produit phare pour le département qui est leader sur le marché français.
La production d'asperges dans les Landes
En 1963, la culture de l'asperge se développe considérablement dans les terres sableuses des Landes. Un an plus tard, le journal régional propose une présentation de cette production : du ramassage manuel des asperges, à leur conditionnement dans une petite usine, en passant par leur nettoyage et leur calibrage.
Journée de l'asperge dans les Landes
Le 24 mai 1967 se tenait, à Gaillères, la journée de l'asperge, journée d'étude et de vulgarisation visant à encourager le développement de la culture de l'asperge dans le département, sous la présidence du préfet des Landes, Yves-Bertrand Burgalat.
Dans les Landes maritimes et les pays de l'Adour, pas de repas festif sans poisson ! Si l'intérieur du pays mitonne des sauces carnées, du côté du Bec du Gave, en pays d'Orthe, le saumon sauvage est sur toutes les tables, ou presque, jusque dans les années 1970 où la raréfaction des sujets intensifie les contrôles. Il est déjà loin le temps où l'on interdisait d'en donner aux domestiques plus de deux fois par semaine...
Sorde des bords du gave
Aux portes du pays d'Orthe, Sorde-l'Abbaye est au Moyen Âge une étape importante sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle. Située au bord du gave d'Oloron, le fleuve le plus poissonneux d'Europe qui devient vite le privilège du seigneur et de l'abbé, elle possède une longue tradition de braconnage que les anciens du village, pêcheurs et garde pêche, font revivre à travers leurs récits.
Plus rare sur les menus des restaurants et moins présente sur les tables familiales, l'anguille est pourtant consommée ici depuis toujours. Ainsi le toponyme Marais de l'Anguille, aux sources de la Leyre, à Luglon, garde-t-il le souvenir de ces zones humides qu'elle affectionnait. Car le passé est de mise puisque lagunes et braus [7] de la Grande Lande sont en nette régression ; restent les courants littoraux qui permettent de réhabiliter cette pêche et les recettes subséquentes qui accommodent également la pibala ou civelle, l'alevin de la susdite anguille [8]...
Pêche et conserverie d'anguilles
En 1995, Olivier Rooryck décide de s'installer, dans les Landes, en tant que pêcheur professionnel d'anguilles d'avalaison. Un an plus tard, il crée sa société de conserverie et de fumerie, baptisée "Marins d'eau douce". Parallèlement, il développe un projet d'aquaculture biologique sur le lac d'Arjuzanx.
La pêche à la pibale
Particulièrement réglementée, la pêche à la pibale, qui se pratique sur les rives du courant de Mimizan par des pêcheurs professionnels, s'est depuis quelques années intensifiée. D'un point de vue gastronomique, la pibale est un mets recherché que les grands chefs landais savent accommoder pour le plus grand plaisir des amateurs.
Deux périodes partagent le temps dans les Landes : la chasse et le reste de l'année. La chasse emblématique à la palombe qui, traditionnellement, commence à la Saint-Luc [9], est bien plus qu'un sport ou un divertissement ; c'est un rituel immuable, une retraite qui égaye les hommes dans la nature, à l'ombre des palombières. Pendant cette période, les chasseurs se retrouvent entre eux, passant du poste de guet à la table rustique improvisée sur place où de joyeuses ripailles rassemblent les compagnons dégustant le produit de leur quête. Car il est des palombières qui peuvent rivaliser avec des restaurants « trois étoiles »... Un savoir-vivre, une culture qui se perpétue au-delà des évolutions du monde et des modes.
La chasse à la palombe dans les Landes
Entre Sore et Luxey, dans la Haute Lande, Gérard Morel participe à une partie de chasse à la palombe. Campés dans un poste de guet, trois chasseurs évoquent avec lui la construction de la palombière et leur attachement pour cette chasse traditionnelle landaise qui se transmet d'une génération à l'autre.
Impossible de s'attarder sur le « mal bleu » [10], il y aurait trop à dire et il ne constitue que l'une des « pathologies » cynégétiques régionales. En effet, le Landais a d'autres pratiques identitaires : jouant avec un contexte légal en clair-obscur, il pratique aussi une chasse bien plus confidentielle qui tient à la fois du sacrifice et de l'offrande.
L' ortolan (du latin hortus) ou bruant jardinier, pris au piège dans des matòlas, est engraissé puis sacrifié au bout de trois semaines selon un rite ancestral dans lequel intervient l'armagnac. Il est dégusté sous une serviette blanche, les invités le savourent en silence ; les appréciations sont des murmures, la nourriture est une manne, le petit oiseau tant convoité se nomme alors benarit, « béni »...
Dans les Landes, quand on savoure un plat d'exception, on se tait !
L'ortolan, passereau de passions
Dans les Landes, l'ortolan se chasse traditionnellement à la matole afin de capturé l'oiseau intact, qui, une fois engraissé, sera dégusté sous une serviette de table. Or, dans les années 1990, cette chasse fait débat entre les défenseurs de la nature qui déplorent une diminution de l'espèce et les chasseurs-amateurs, prêts à accepter un encadrement de leur pratique.
Même respect quand arrive sur la table la bécasse « à la ficelle » ou en ròsta flambée à l'armagnac [11].
Les Landes
L'incendie de 1949, le musée Napoléon III à Solférino, la dégustation des palombes à la ficelle, le rugby et la légende des frères Boniface, le respect des anciens et la sorcellerie, et enfin une présentation de la Chalosse par André Dussel : tel est le panorama des Landes qui nous est ici présenté, au travers de nombreux témoignages.
De fait, ces agapes [12] sont des moments privilégiés, réservés aux amis et aux familles des très bons chasseurs, époux de cordons bleus qui maîtrisent aussi à la perfection l'art compliqué des sauces. Civet, salmis ou daube : chaque préparation exalte la valeur gustative du gibier. Mais ici, pas de confusion : le salmis est réservé au gibier à plumes, le civet au gibier à poil.
Le très sérieux livre de cuisine landaise de Éliane et Jacquette de Rivoyre [13] égrène ainsi un chapelet de recettes plus appétissantes les unes que les autres : salmis de bécasse, « la plus fine et la plus parfaite préparation du gibier que nous ait léguée l'ancienne cuisine », salmis de palombes, canards et faisans, civet de lièvre, sauce de petits oiseaux et alouettes aux raisins.
La chasse traditionnelle à l'alouette à Soustons
A Soustons, la chasse à l'alouette a commencé depuis le 1er octobre. Cachés dans des cabanes au milieu des champs, les chasseurs attirent à l'aide d'appeaux les oiseaux qui, posés au sol, sont capturés à l'aide d'un filet rabattant. Après un déclin dans les années 1970, les alouettes font aujourd'hui l'objet d'un comptage et d'un baguage.
Introduits dans les Landes en 1956, venus de la forêt domaniale de Chambord, les cerfs se sont multipliés dans les bois et sur les routes de la Grande Lande, terminant, comme il se doit, avec les chevreuils, en odorants civets cuits et recuits sur le coin d'une cheminée ou sur une bonne cuisinière de fonte complice.
Mais si salmis, daubes et civets sont connus au-delà du département des Landes, du moins dans leur principe de base, il est une sauce très spéciale que l'on ne sert que dans les familles où la tradition locale a été bien transmise : son nom est associé à la bouillie de farine de millet ou de maïs avec laquelle on la sert, appelée escauton (gascon escautar, « échauder »), curshada, cruishada, milhada ou bròja, suivant les endroits. Ce délicieux brouet, d'aspect rustique, est confectionné à base de viande et d'abats de porc et se déguste le jour du pèla-pòrc . Sa recette, très confidentielle, a disparu des manuels de cuisine locale si tant est qu'elle n'y ait jamais figuré puisque même Le cuisinier landais ne la mentionne pas...
La forêt landaise
Dans ce numéro de la célèbre émission Les conteurs, André Voisin part dans les Landes à la rencontre d'André Dussel. Ce Gascon, pour qui le grand Nord commence au-delà de la Garonne, nous parle des Landes, de leurs paysages et des habitants qui les peuplent, de leurs traditions et de leurs croyances.
Omniprésent sur l'airial, où les chênes séculaires l'approvisionnent en glands, le porc est en effet le pilier de l'économie de subsistance du tinel [14]. Engraissé durant toute l'année avec les restes domestiques, il est tué à la fin de l'hiver et cuisiné de maintes façons. Il permet de pourvoir aux repas des jours « gras » sous forme de confit (salat), boudin (tripa, gòg), graisserons (chichons) et une vaste palette d'accommodements divers et variés. Considéré comme un plat mineur, il est rarement présent sur la table de fête des familles aisées mais il tient une telle place dans l'inconscient collectif des classes populaires par la quantité de viande qu'il fournit, éloignant ainsi le spectre de la disette, qu'on le surnomme lo Nòble ...
On l'a vu, sur les menus des professionnels, traiteurs et hôteliers, la volaille, elle, est toujours à l'honneur. Avec le poulet dominical, pintades, dindes, dindonneaux, poules et poulardes complètent les menus très riches en viande. Mais comment expliquer la réputation des poulets jaunes des Landes qui dament le pion aux poulets de Bresse et autres volatiles AOC ? « L'espace et le maïs » répondent les professionnels. D'où la précision de « poulet jaune », accommodé avec des oignons, par exemple, dans une recette traditionnelle de Sindères, toujours en parfaite harmonie avec les vins locaux.
La coopérative de production de poulets jaunes des Landes de Buglose
Créée 10 ans plus tôt à Buglose, la coopérative de production de poulets jaunes des Landes emploie, en 1969, plus de 100 personnes et sa production est placée sous label agricole. Elle travaille en collaboration avec 200 producteurs de maïs et de volailles élevées en plein air, selon la méthode traditionnelle landaise.
La vente de volailles à l'approche des fêtes de fin d'année
Un an après l'épisode de grippe aviaire et à trois semaines de Noël, les ventes de volailles repartent à la hausse, comme en atteste le marché de Villeneuve-de-Marsan. Un nouveau produit est également proposé : le chapon de pintade, l'une des spécialités proposées par Michel Guérard dans son restaurant d'Eugénie-les-Bains.
Longtemps concurrencé par le bœuf de Bazas, très présent sur les tables girondines, le bœuf landais de Chalosse devient un produit de consommation courante après le second conflit mondial. En tant qu'animal de trait, il disparaît alors, remplacé par des engins mécanisés. Il est promu au rang de viande de premier choix au début des années 1990 mais aucune recette spécifique n'y est attachée ; aucun rituel non plus pour une viande achetée en boucherie que l'on avait cependant l'habitude de consommer en daube, à la Saint-André.
Comice agricole à Peyrehorade
Le comice départemental de Peyrehorade accueille les lauréats des divers comices cantonaux landais ainsi que des participants venus des départements limitrophes et des représentants espagnols. Les plus beaux spécimens de bovins, ovins et porcins défilent devant le jury présidé par René Coudanne, conseiller général et maire d'Amou.
Label rouge pour le bœuf de Chalosse
En 1989, une centaine d'éleveurs décident d'orienter leur activité vers une production de qualité et créent, avec un petit groupe de bouchers, l'Association Bœuf de Chalosse. Elevé selon des méthodes traditionnelles, l'animal offre une qualité de viande supérieure qui permet à l'association d'obtenir en 1991 le Label rouge.
L'élévation du niveau de vie dans les années 1960 entraîne l'intensification de l'élevage et une baisse de la qualité de certains produits qui obligent les professionnels à réagir. Ainsi, en 1965, le poulet jaune des Landes bénéficie-t-il le premier d'un « label rouge », une marque de qualité qui se répand par la suite, promue par des producteurs soucieux de la pérennité de la qualité du produit en amont. Vient ensuite l'appellation IGP [15], dans l'esprit des AOC créés, pour les vins, au lendemain de la guerre par le baron Le Roy de Boiseaumarié et Joseph Capus.
La production de foie gras dans les Landes et l'IGP Sud-Ouest
Les cadences s'accélèrent sur les chaînes de production de l'entreprise Sarrade d'Aire-sur-l'Adour qui réalise la moitié de son chiffre d'affaire en cette période de Noël . Par ailleurs et afin de se protéger de la concurrence, les producteurs landais ont récemment obtenu de Bruxelles l'IGP Sud-Ouest.
Dans les Landes, les vastes pinhadars laissent volontiers la place à de belles chênaies dès que l'on aborde les vallons du bassin versant de l'Eyre ou des courants côtiers. Et ces bois de feuillus, sous un ciel océanique, sont pourvoyeurs de champignons : cèpes et girolles [16] qui soulignent d'un trait magnifique la préparation d'un rôt ou d'une volaille.
Que dire de plus si ce n'est que la précieuse cueillette s'opère parfois dans un contexte tendu entre locaux et « Bordelais » qui viennent prélever leur part ? Et des histoires autour des rondes têtes noires de courir dans la Lande...Toujours « de Bordeaux », sur les cartes, alors qu'une bonne part est prélevée dans les départements voisins, le bolet (boletus edulis) est généralement frit dans l'huile, relevé d'un bon hachis d'ail et de persil, mais les cuisinières landaises savent accommoder les vieux sujets dans de sublimes sauces au jambon [17].
Difficile, après toutes ces évocations mirifiques d'évoquer la fin du repas ! Et pourtant il existe bel et bien des pâtisseries landaises spécifiques. Elles ont pour noms pastís, tourtière, milhàs, cruishada melada (cruchade miellée) ou simples pommes des vergers locaux qui en fournissaient autrefois des dizaines de variétés.
Le verger conservatoire de Marquèze
Depuis 10ans, la pomologue, Evelyne Leterme, étudie les anciennes variétés fruitières d'Aquitaine et s'évertue à encourager leur culture. A force de prospections auprès de paysans, elle a rassemblé pas moins de 600 variétés, dont une partie est aujourd'hui présentée aux visiteurs de l'écomusée de Marquèze à travers un verger pédagogique d'un demi hectare.
Jadis levé sous l'édredon, « couvé », le pastís (du gascon pasta, « pâte ») de casa hèit, « fait maison », devait être bien michut, c'est-à-dire, « moelleux », « humide en son milieu ». Pas simple d'en obtenir la recette authentique tant il a été imité, altéré pour confiner bien souvent aujourd'hui à la simple brioche...
On sait seulement qu'il y aurait beaucoup de beurre, du sucre, de la fleur de farine, des œufs, de la levure de boulanger, du lait, de la vanille, du rhum, de la fleur d'oranger, une pincée de sel et un savoir-faire particulier pour faire « pousser » la pâte et la cuire de façon à ce que le gâteau soit borit, « bouilli, cuit totalement après une fermentation tumultueuse » ; une périphrase qui ne peut traduire exactement le sens de l'adjectif gascon mais que tous ceux qui ont connu les pastis de notre enfance comprendront....
Architectures rurales : l'airial du Rouncaou
A quelques kilomètres de Taller se trouve l'airial du Rouncaou, propriété des Seguin, anciens métayers, transformée depuis peu en chambres d'hôtes et camping. Dans ce lieu chargé d'histoire, exemple type de l'architecture paysanne landaise, Marie-Thérèse Seguin raconte la vie d'autrefois pendant qu'à l'extérieur les hommes s'adonnent à des activités d'un temps révolu.
Tourtière en Armagnac, faite d'un feuilleté arachnéen fourré aux pommes ou aux pruneaux, milhàs de la Grande Lande à base de farine de millet ou hilholèr, longue tresse de pain au lait que parrains et marraines posaient sur la tête de leurs filleuls (hilhons), au matin de Pâques, en prononçant une phrase rituelle [18], toutes ces douceurs locales étaient simples, valorisant le produit prélevé sur place.
Car sur place, la terre est prodigue ; elle fournit même le vin. Si les vignobles landais n'ont pas, c'est vrai, la réputation des voisins bordelais ou des grands domaines de Bourgogne, depuis belle lurette on transporte sur les gabarres descendant l'Adour des barriques [19] destinées à l'Angleterre, au temps des rois-ducs ; depuis le XVIIe siècle, le jus des alambics des terroirs armagnacais sert en outre à flamber les plats, de l'entrée au dessert, et à conclure dans une belle explosion olfactive un repas de roi concocté jadis uniquement par les femmes.
L'Armagnac d'Ognoas
Légué à l'Eglise en 1824 par Etienne de Lormand, le domaine d'Ognoas est aujourd'hui propriété du département des Landes et représente 300 ha de forêt et 25 de vignes. Ici, l'armagnac est distillé dans un alambic datant de 1804. Vieillie ensuite dans des barriques de chêne, l'eau de vie développe alors tous ses arômes et sa couleur ambrée.
Les cent ans de l'appellation Armagnac
En 1909, un décret délimite l'aire d'appellation "Armagnac" aux départements des Landes, du Gers et du Lot-et-Garonne. Cette zone, qui obtient l'AOC en 1936, représente aujourd'hui 15 000 hectares de vignes dont 25% dans les Landes ; en 2009, les exportations vers les Etats-Unis et la Russie chutent du fait de la crise économique.
[5] Le Club des Cent est un club très privé de la gastronomie française fondé en 1912 par Dominique Lamberjack et Louis Forest.
[6] Si Saint-Sever demeure un centre majeur de production, il a perdu ce pittoresque marché au cadran, tenu dans le cadre prestigieux du cloître des Jacobins reconstruit au XVIIe siècle dans un style roman languedocien. Mais d'autres marchés importants se tiennent toujours à Aire, Dax, Peyrehorade, Pomarez, Villeneuve-de-Marsan et Montfort-en-Chalosse qui conserve la vente au cadran réservée aux professionnels.
[7] Brau (du gaulois *bracu) désigne, en gascon, une zone marécageuse.
[8] Le site du Parc naturel régional des Landes de Gascogne souligne cependant que la vallée de la Leyre est l'une des rares vallées, en Europe, qui ait conservé son caractère naturel par la présence de la forêt-galerie, préservant un biotope où vivent encore des espèces rares comme la loutre, la cistude d'Europe et l'anguille.
[9] A la Sent Luc, lo gran truc, dit le proverbe, rappelant que l'ouverture de cette chasse a lieu le 18 octobre.
[10] Cette expression désigne la fièvre qui gagne à l'approche de l'ouverture de la chasse à la palombe. On rapporte ainsi dans la Lande qu'un maire facétieux, grand chasseur devant l'Éternel, avait affiché sur la porte de la maison commune : Quan sui palomaire, ne sui pas lo maire ! Délaissant ses devoirs de premier édile, il signifiait par là que quand il était chasseur de palombes (palomaire), il n'était plus maire (maire), jeu de mot bien sûr intraduisible en français.
[11] La ròsta ou « rôtie » est une tranche de pain grillée sur laquelle on étale un hachis composé de la chair de la bécasse et de ses abats écrasés, mélangés à du beurre, un peu d'huile, le tout assaisonné de sel, de poivre et de muscade. Flambés ensuite à l'armagnac, les sublimes canapés se dégustent religieusement.
[12] Ce mot vient du grec agapè, « amour ». Aux origines du christianisme, il désignait un repas à caractère religieux qui permettait de resserrer les liens entre les néophytes.
[13] De Rivoyre (Éliane et Jacquette), Cuisine landaise, éditions Denoël, 1980.
[14] Le tinel ou tinèu comprend l'ensemble d'un ménage, regroupant maîtres et domestiques.
[15] L'Indication Géographique Protégée est un signe d'identification de la Communauté européenne, créé en 1992. Attribuée initialement aux produits alimentaires spécifiques portant un nom géographique, elle a été étendue aux vins depuis 2009, à l'exception des spiritueux.
[16] Cèpe vient du latin cippus, via l'occitan gascon cep qui signifie « tronc ».
Girolle (gascon lecassina) est un dérivé de l'ancien verbe français girer, « tourner » (latin gyrare) ; une allusion à sa forme.
[17] Ainsi, la recette de Mimi Lensalade qui accommode les champignons avec une sauce composée de jambon de pays, d'échalotes et de vin blanc, liée avec de la mie de pain.
[18] D'ací un an, que grandeishis d'autan ! « D'ici un an que tu grandisses d'autant ! ».
[19] Barrica est un mot gascon passé au français. Avec le tonneau de Bourgogne (228 l), la barrique de Bordeaux (225 l) est l'une des deux tailles principales de commercialisation.
Une gastronomie universellement reconnue
Et ce sont ces femmes-là, ces « grand-mères », qui ont formé la médiatique Maïté et qui ont inspiré les fondateurs de grandes maisons françaises dont le nom fleure bon la Gascogne : Darroze, Ducasse ou Caule, des enfants du pays qui se battent aujourd'hui pour conserver l'identité de cette cuisine landaise et la qualité, en amont, des produits qui la composent.
Mais la récompense est là : notre savoir-vivre est désormais érigé en modèle, malgré la révolution de la « nouvelle cuisine », et reconnu bien au-delà des frontières nationales.
Il est véhiculé par des ambassadeurs aussi prestigieux que Hélène Darroze ou Alain Ducasse, natif de Castel-Sarrazin, qui promeut, dans son illustre restaurant parisien, Le Meurice, le retour aux choses simples : « Une cuisine presque brute qui fait du bon avec du simple. Le goût est restitué dans sa vérité, sans ingrédient superflu. Les préparations s'épurent pour laisser toute sa place à la force du goût. Le retour à l'essentiel c'est aussi respecter le rythme des saisons, lorsque le produit est le meilleur ».
Malheureusement, cette authenticité a un coût, propulsant la gastronomie landaise, sous les dorures de l'ancien hôtel particulier, vers des sommets... Car le menu proposé par la grande maison n'est pas sans rappeler les délices de Gaëtan Sansoube, de Pissos, sauf que le traiteur landais proposait l'ensemble de ses douze chefs-d'œuvre dans un seul menu quand la carte du Meurice impose un choix très réducteur. Là est la différence [20]...
La dynastie Darroze
Rencontre avec 4 membres de la célèbre famille Darroze : Hélène, chef étoilée, qui a décidé d'aller tenter sa chance à Paris ; le chef Claude Darroze qui présente les précieuses bouteilles héritées de son père et destinées à une prochaine vente aux enchères ; Jean-Charles qui souhaite mener la même carrière que ses aînés ; Marc, négociant en armagnac à Roquefort.
[20] Voir le site du restaurant de l' hôtel Meurice .